Блюда из отдельных видов дичи

Блюда из дичи
Кулинария

Косуля Азу из мяса косули Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2 см, слегка отбив черенком ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово. Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем. На 1 кг мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец. Бифштексы из мяса косули Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются охотнику или егерю. Если вам повезло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и уорчестерским соусом. Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарений сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить. Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном. На 1-1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец. Гуляш из мяса косули Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом. На 1-1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока - 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' /2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, '/4-'/2 л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки. Таким же способом можно приготовить мясо лани и оленя. Зразы натуральные из мяса косули Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из ру-ликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и .с овощным салатом или компотом. На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г шпика ломтиками, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру-ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. На 1-1,2 кг мяса окорока - 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2-3 дольки чеснока. Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, муфлона или кабана. Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г копченого сала, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1 ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г сметаны, 50 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль. Котлеты натуральные из мяса косули по-русски Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным мас-66 лом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей. Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и уорчестерский соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10 г сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике. Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы. На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г шпика, 2o-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/ц чайной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец. Для соуса - 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, '/г моркови, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, '/г чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар до образования коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек), абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком, добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом и смесью карри. На 1,2 кг мяса со спинной части - 60 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2-3 ст. ложки коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жареного миндаля или орехов.По этому же рецепту можно приготовить мясо молодого оленя и лани. Котлеты рубленые из мяса косули на гриле Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли (смесь "Барбек" соленая). Из полученной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посыпать их смесью "Барбек" и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Обжаривать 5-7 минут с каждой стороны, поливая выделяющимся соком. Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кетчупом, "кренексом"("Кренекс" - соус, выпускаемый пищевой промышленностью ЧССР. - Прим. пер.), татарским соусом (Для приготовления татарского соуса нужны 200 г майонеза, 2 ст. ложки уксуса (если есть, эстрагонового), 1 чайная ложка горчицы, чуть-чуть белого перца и соли, несколько капель уорчестерского соуса, 2 чайные ложки специальной смеси для соусов. Все компоненты вводятся в майонез при постоянном помешивании; если необходимо, можно добавить немного воды. Специальную смесь для соусов готовят из зелени петрушки, каперсов, лука, анчоусов (по 50 г), !00 г маринованных огурцов и кожуры лимона. Петрушку и каперсы очень мелко порубить, анчоусы растереть в однородную массу, огурцы, лук и кожуру лимона (немного) натереть на терке. Все сложить в миску и хорошо перемешать. Эта смесь не используется в пищу, она служит основной приправой при приготовлении татарского соуса. В холодильнике может храниться несколько дней. - Прим пер) или соусом с хреном (Соус с хреном: в миску с майонезом добавить немного соли, сахара, уорчестерского соуса, сок лимона, хорошо перемешать и осторожно ввести хрен и взбитые сливки. Можно развести небольшим количеством воды. На 150 г майонеза - 1 ст. ложка лимонного сока, соль, сахар, несколько капель уорчестерского соуса, 2 полных ст. ложки взбитых сливок, ! ст. ложка тертого хрена. - Прим. пер) и горчицей (Соус с горчицей: в миску с майонезом добавить горчицу, сок лимона, соль, сахар и перец, хорошо перемешать, при необходимости развести небольшим количеством воды. На 160 г майонеза - 40 г горчицы, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, немножко соли, сахара и молотого перца. - Прим. пер.). Из костей можно сварить бульон. На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока - 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или "кренекс", смесь для гриля "Барбек". Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани. Ломтики мяса косули пикантные Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно порубить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели, а жидкость постепенно выпарилась. Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы (Салат из свеклы: свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, положить в салатницу. Добавить натертые на крупной терке яблоки, мелко нарезанный лук, щепотку тмина, тертый хрен, посолить, посыпать сахаром и перемешать. Хорошо взбить растительное масло, сок лимона или уксус и этой приправой полить салат. Добавить сметану по вкусу и слегка перемешать. - Прим. пер.). На 1-1,2 кг мяса окорока- 100 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Медальоны из мяса косули Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5- 3 см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом). Очень хорошим и пикантным дополнением является овощная паста (производитель - народное предприятие "Фру-та", ЧССР), которую подают с хлебом. На 1,2 кг мяса хребтовой части - 4-5 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец. Медальоны праздничные из мяса косули Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую - немного панировочных сухарей. В каждом медальоне сделать надрез ("кармашек"), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с растворенным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий половник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника. Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, абрикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня). На 1,5 кг мяса со спинной части ~- 120 г шпика, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки - 450 г свинины (лопаточная часть или нежирная грудинка), 60 г масла, 1-2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1-2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, майоран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), '/2 стакана коньяка.По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой косули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (остаток начинки можно обжарить в ломтиках шпика). Мясо косули на шампурах Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур - 4-5 кусочков мяса). Посолить и поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и сверху - шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей. На 1-1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец. Мясо косули под сладким соусом Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки, шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1 ст. ложку воды, нарезанный лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть, а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1 ст. ложку любого варенья (из смородины, шиповника и др.) и по желанию - немного лимонного сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить за 15-25 минут в скороварке. Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или рябины, желе из сырой черной смородины. На 1-1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть) - 60 г шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, /2 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма. По этому же рецепту готовят мясо молодого оленя или лани. Мясо косули тушеное Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить '/о-'/з л воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом. Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат. На 1-1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки - 100 г копченого сала, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп, соль, перец, имбирь. Так же можно приготовить мясо оленя и лани. Окорок косули Созревшее, зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху - мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клецками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2 кг мяса с окорока - 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 а. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчины (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Окорок или лопатка косули жареные Приготовить маринад: '/з л воды вскипятить с 1 чайной ложкой тимьяна, молотым мускатным орехом на кончике ножа, 3 гвоздиками и 1 чайной ложкой черного перца, смешать с соком 2 лимонов и 100 г растительного масла. Мясо отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом, добавив лавровый лист, и поставить в холодильник на 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху - мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино. Гарнир: картофель, рис, сдобные кнедлики или сдобные булочки, брусника, печеные яблоки, компот из рябины или какой-нибудь другой компот. На 1,2 кг мяса окорока или лопаточной части - 50 г шпика для шпигования, 30 г шпика ломтиками, 30 г масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина. Так же можно приготовить мясо молодой лани или оленя. Окорок косули на гриле Окорок молодой косули нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, нашпиговать копченым салом и на каждый ломтик положить кусочек масла. Обжарить со всех сторон на решетке в духовке, поворачивая каждые 5-7 минут и при необходимости поливая маслом, стекающим на подставленный под решетку противень. Как только мясо будет готово, выложить его на блюдо, на каждый ломтик положить шарик сливочного масла, смешанного с петрушкой и лимонным соком, и подать на стол с картофельным пюре и каким-нибудь компотом, с жареным или отварным картофелем или картофелем во фритюре. Можно подать просто со сдобными булочками, черным хлебом и кетчупом, дополнив салатом из помидоров и сладкого перца. На 1-1,2 кг мяса окорока - 70 г копченого сала, 100 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, '/2 чайной ложки лимонного сока. Окорок или хребет косули, жаренные в сметане Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад (рецепты для маринования мяса см. на стр. 33). Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно положить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно. Гарнир: кнедлики из тертых булочек (Кнедлики из тертых булочек: из 250 г тертых сухарей (булочки из постного теста), 1 стакана молока, 70 г сливочного масла и 3 яиц с добавлением соли и мускатного цвета замесить тесто Намочить в холодной воде салфетку, отжать, смазать маслом и завернуть в нее тесто валиком, но не очень туго, чтобы во время варки оно могло разбухать Концы салфетки завязать шпагатом. Варить в большом количестве подсоленной воды 30-40 минут, через 15-20 минут перевернув кнедлик. Затем вынуть его из салфетки и сразу разрезать тонкой ниткой на ломтики. - Прим. пер.)и брусничный или рябиновый компот. На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки. Рагу из мяса косули Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, '/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться '/з л. Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20- 40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины. На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) - 50 г сливочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, '/2 чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, /'/2 стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины. Так же можно приготовить мясо молодых оленя или лани. Рулет из мяса косули Лопатку молодой косули зачистить, освободить от костей, вымыть и вырезать ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломтиками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, еще раз накрыть ломтиками грудинки. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и жарить на сливочном масле и шпике, по мере необходимости поливая выделяющимся соком. Гарнир: картофельные кнедлики (Картофельные кнедлики: сливочное масло растереть с яйцом и еще одним желтком, добавить отварной картофель, перемешанный с манкой и мукой. Замесить тесто, посолить, вмешать нарезанную кубиками булочку. Скатав тесто в 3 колбаски, отварить их в подсоленной воде (20 минут), вынуть и сразу разрезать тонкой ниткой на кружочки толщиной в палеи. На /2 кг отварного картофеля - 70 г сливочного масла, по 60 г муки крупчатки и манной крупы, 60 г белой булочки, 1 яйцо, I желток, зелень петрушки. - Прим. пер.), жареные "шишки" (Жареные "ш и ш к и": картофель пропустить через мясорубку, вбить яйцо или 2 желтка, добавить разогретое сливочное масло и молоко, замесить густое тесто. Раскатать его в валик диаметром около 3 см, немного сплющить, нарезать дольками толщиной в палец, придать им округлую форму и отварить в подсоленной воде (8-10 минут). На противне или сковороде обжарить на сале панировочные сухари, смазать "шишки" растопленным салом, обвалять в сухарях и запечь в духовке до образования золотистой корочки. На '/9 кг холодного отварного картофеля - I cт. ложка сливочного масла, 5 ст ложек муки крупчатки, I ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4-5 ложек молока и панировочных сухарей. - Прим. ред.) или просто жареный картофель, компот или овощной салат. На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 150 г копченой свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца. Так же можно приготовить мясо лани и молодого оленя. Рулет из окорока косули Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряными травами и соком лимона и положить в холодильник. На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душистый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарений соком. Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами, компот из груш, брусники или рябины. На 1-1,2 кг мяса окорока - 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины. Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона. Рулет из ребрышек косули Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом из рябины или брусники. На 1-1,2 кг ребер - 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), '/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. Для фарша - 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3-4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, I чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки. Седло косули к празднику Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости - красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарений, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок. Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины или брусники. На 1,2 кг мяса хребтовой части - 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки. Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чайной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, '/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном для получения пастообразной смеси. Седло косули на гриле с можжевеловым соусом Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные котлеты, удалить все осколки костей. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса лом гики шпика, смазать растительным маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовить отвар из 1'/2 стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу, несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать к котлетам. Гарнир: сдобные булочки, отварной или жареный картофель, хлеб и салат из помидоров или сладкого перца. Из окорока косули мясо готовится на гриле так же, как и натуральные котлеты из хребтовой части. На 1 - 1,2 кг мяса хребтовой части или окорока - 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, '/2 стакана сухого красного вина, 100-200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец. Седло косули на шампурах Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб. На 1--1,2 кг мяса хребтовой части - 3-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец; для масла с приправками - 70 г сливочного масла, 2 измельченные луковицы, I а ложка зелени петрушки. Седло косули по-лесничьи Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным ломтиками, обложить мясо при приготовлении. В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно. Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины. На 1- 1,2 кг мяса хребтовой части. - 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь. '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточ-ка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Седло косули со шпиком Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить. Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвязать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, поместить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добавляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в который было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки. Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарений мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофелем и салатом из огурцов или кочанным. На I-1,2 кг мяса хребтовой части - 100 г шпика, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль. Для соуса - 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1 '/2 стакана выделившегося прижарений сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина. Этот рецепт можно использовать для приготовления мяса молодого оленя или лани. Седло косули тушеное под охотничьим соусом От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими брусочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Готовое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян. Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины. На 1-1,2 кг хребтовой части косули - 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1-2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец. "Столбик" из мяса косули Выдержанное в маринаде мясо зачистить, вымыть (при необходимости удалить кости) и нарезать ломтиками. Отбить, посолить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанным луком и переложить ломтиками шпика. Подготовленные ломтики мяса уложить столбиком такой высоты, чтобы он уместился в глубокой сковороде или жаровне, накрыть ломтиком шпика и перевязать ниткой (снизу тоже должен быть ломтик шпика). В жаровне или в сковороде растопить масло, положить подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда масло слегка потемнеет, добавить немного воды. Во время жаре-ния "столбик" переворачивать. Готовое мясо нарезать поперек, не разделяя на ломтики. Гарнир: тушеный рис, отварной или жареный картофель, компот (брусничный, рябиновый) или печеные яблоки. На 1 - 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100-120 г шпика, 125 г масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец. Шницель из мяса косули с луком Зачищенное и вымытое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, хорошо отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, обжарить нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета, добавить шпик соломкой и сверху положить ломтики мяса. Жарить на медленном огне, часто переворачивая. Воду не доливать совсем или очень немного. Как только сок испарится, шницель готов. Подавать с картофелем (отварным, жареным, картофельным пюре) или рисом и компотом или салатом. На 1-1,2 кг мяса окорока косули - 100 г шпика, 70 г масла, 2-3 луковицы, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Шницель из мяса косули фаршированный Из хорошо зачищенного, освобожденного от пленок и вымытого окорока молодой косули нарезать тонкие шницели. Отбить, подобрать по два кусочка одинакового размера. Один шницель посолить, поперчить, положить на него ломтик шпика, несколько колечков лука, горку грибов, тушенных с тмином и запеченных в яйце, и накрыть вторым шницелем. Края скрепить деревянными зубочистками или прошить ниткой, посолить, поперчить и обжарить на медленном огне в сливочном масле, использовав сковороду с тефлоновым покрытием. Готовые фаршированные шницели смазать растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона и помидоров. Гарнир: картофель соломкой, во фритюре, жареный или отварной, компот или салат из сырых овощей. На 1-1,2 кг мяса с окорока-100 г шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 30 г растительного масла для смазывания шницелей, соль, перец. Для фарша - 30 г сала или жира со шкварками, 150 г шампиньонов, белых или других грибов, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки растительного масла, '/2 чайной ложки тмина.

Потроха мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их добавляют в супы или другие блюда. Ливер (сердце, легкое) зайца и дикого кролика, как правило, готовится вместе с передней частью тушки или используется при варке супов. Почки добавляют к блюдам из задней части тушки (в сметане или жареные). Свежую печень, если она не повреждена, можно готовить отдельно. Ливер крупной дичи, который всегда отдают охотнику в качестве трофея, также готовят отдельно. При приготовлении субпродуктов нужно придерживаться следующих правил: - все внутренности хорошо промыть; - если какой-то внутренний орган поврежден дробью, картечью, пулей и т. д., вырезать все рваные края раны и хорошо промыть, чтобы не осталось осколков; - легкие разрезать по трахеям на максимальную длину, внимательно осмотреть, нет ли там личинок паразитов, и затем хорошо промыть. Если к ливеру добавляется и горло, его нужно разрезать по всей длине и тщательно промыть; - печень перед приготовлением очистить от пленок и залить кислым молоком на /2-2 часа (в зависимости от степени повреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого блюда). После этого печень хорошо промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом; - сердце освободить от оболочки, разрезать, удалить сгустки крови и тщательно промыть в холодной воде; - селезенку очистить от пленки и хорошо промыть; - почки очистить от пленок, разрезать вдоль, удалить мочеточники (можно вырезать и почечную лоханку). Хорошо промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и затем снова промыть холодной водой для удаления специфического запаха. Далее готовить в соответствии с рецептом; - язык хорошо промыть, срезать все пленки, после варки снять кожу и готовить по избранному рецепту; - мозги вымыть и очистить от пленок; - подготовка рубца была описана в соответствующем рецепте по приготовлению супа.

Гаше из ливера косули Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые легкие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами можжевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булочки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень смешать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно добавить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколькими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, вперемешку с ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сельдерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) - 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но соотношение между отдельными компонентами надо несколько изменять соответственно крупности животного.

Гренки, запеченные с печенью косули Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и 15 минут проварить в горячем бульоне с луком. Вынуть, остудить и пропустить через мясорубку вместе с шпиком и булочками, предварительно замоченными в бульоне. Вбить 2 яйца, посыпать пряностями, посолить, хорошо вымешать. Третью часть масла растереть с горчицей и намазать на ломтики батона. Сверху положить слой смеси из печени (в палец толщиной), посыпать тертым сыром, украсить тонкими лепестками масла и запечь в духовке на противне. Подавать, обильно полив кетчупом, с овощным салатом (из помидоров, огурцов и т. п.). На 350 г печени - 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, '/2 л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, '/2 чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден для приготовления печени любого вида копытной дичи.

Гренки из рубленой печени косули Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и как можно мельче порубить с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пряности и грибы, перемешать и быстро зажарить в разогретом жире при постоянном помешивании. Досолить и поперчить по вкусу. Намазать на обжаренные ломтики хлеба, украсив их ломтиками лимона и взбитыми сливками с тертым хреном. На 300 г печени - 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мускатного цвета, 1-2 измельченных шампиньона или белых гриба, соль, перец. Рецепт пригоден для приготовления печени всех видов копытной дичи.

Закуска из мозгов Мозги очистить от пленок, вымыть и отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и ягодами можжевельника. Охладить, нарезать ломтиками, посыпать молотым перцем и поджарить в кляре. Кроме того, можно нарезать мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, вмешать в подготовленное тесто и поджарить в виде оладьев. Подавать с рогаликами и кетчупом. На 1 шт. мозгов - '/2 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жареная. Для кляра - 2 ст. ложки муки и 1 яйцо.

Печень косули в вине Подготовленную печень, выдержанную 2 часа в кислом молоке и вымытую, нарезать кубиками толщиной около 3 см. Обвалять в муке, смешанной с мускатным цветом и молотым черным перцем, и жарить на сковороде в раскаленном растительном масле. Обжарив со всех сторон, подлить вино, добавить гвоздику и тушить до готовности. Одновременно отварить в мундире 8 крупных картофелин и обжарить на масле нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета. Сваренный картофель очистить, нарезать кубиками такой же величины, как и печень. На тарелку выложить порцию картофеля и порцию печени, украсив ее обжаренным луком, подавать с салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). Приготовленную таким образом печень можно подавать в холодном виде, мелко нарезав и украсив кубиками отварного картофеля, колечками обжаренного лука и консервированными вишнями. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука.

Печень косули жареная Рецепт 1. Очищенную от пленок печень на '/2-1 час положить в кислое молоко, затем вынуть, хорошо промыть и нарезать ломтиками толщиной в палец. Нашпиговать брусочками шпика, обвалять в муке и жарить на сковороде в жире или растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Если вы не любите недожаренную изнутри печенку, можно жарить до тех пор, пока при ее прокалывании не перестанет выделяться розоватый сок. Подать на стол с мелко нарезанным репчатым луком и уорчестерским соусом, обложив ломтиками свежих помидоров и сладкого перца. Солить по вкусу уже готовое блюдо. Гарнир: отварной картофель, салат из помидоров и сладкого перца (можно консервированного), ржаной хлеб. Вариант этого вкусного блюда: сырые ломтики печени перед обваливанием в муке посыпать растертым чесноком, далее готовить, как указано выше. На 600 г печени - 50 г шпика, 100 г жира, 4 ст. ложки муки, лук, кетчуп, уорчестерский соус. Рецепт II. Вымоченную в молоке и вымытую печень нарезать ломтиками толщиной в палец, нашпиговать брусочками шпика, посыпать мускатным цветом и обвалять в муке. Обжарить на разогретом масле или сале до образования румяной корочки с обеих сторон и подать на стол под соусом. Приготовление соуса: 100 г майонеза, 2-3 ст. ложки болгарского кетчупа, 1-2 ст. ложки уорчестерского соуса, 1 чайную ложку кремжской горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную луковицу растереть до однородной массы. Гарнир: отварной или жареный картофель, картофель во фритюре, ржаной хлеб, рогалики. На 600 г печени - 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль. Так же можно приготовить печень любой копытной дичи.

Печень косули на шампурах Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, перемежая ломтиками шпика, колечками лука и кусочками сладкого перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Как только печенка станет мягкой, подать на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистоком, ломтиками помидоров и кружочками лимона. Гарнир: отварной или жареный картофель, салат из огурцов, хлеб, сдобные булочки. На 600 г печени - 100 г жира (растительное масло, топленое сало со шкварками и т. д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луковицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, '/2 лимона для украшения. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.

Печень косули пикантная Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть и нарезать ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем печень, посолив и добавив нарезанные чеснок и белые грибы или шампиньоны, помидоры, сладкий перец, пряности. Как только сок помидоров испарится, влить говяжий бульон и тушить до готовности. В образовавшийся соус добавить 1 чайную ложку муки, дать закипеть, по вкусу досолить, поперчить и подать на стол. Гарнир: отварной рис, жареный или отварной картофель, картофель во фритюре и зеленый салат из свежих огурцов. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла или гусиного сала, 6-7 крупных долек чеснока, 3-4 небольших белых гриба или 150 г шампиньонов, 5 крупных помидоров, 2 сладких перца, 8 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

Печень косули по-французски Не поврежденную выстрелом и очищенную от пленок печень вымочить 2 часа в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать кусочками шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и положить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, черный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожицей. Во время тушения переворачивать, при необходимости подливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печенку нарезать на порции и подать на стол с образовавшимся на сковороде соком. Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растопленным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки. На 600 г печени - 120 г шпика, 50 г ветчины, 2-3 небольших белых гриба или шляпки шампиньонов, 1/4 корня сельдерея, 3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль. Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.

Печень косули с сельдереем Очищенные корни сельдерея отварить в соленой воде до полуготовности, охладить и нарезать ломтиками толщиной в палец. Вымоченную в кислом молоке и вымытую печень нарезать такими же ломтиками, посыпать молотым перцем и мускатным цветом. Обваляв в муке, обжарить на хорошо разогретой сковороде вместе с подготовленным сельдереем до образования румяной корочки. Перед подачей на стол посолить. Подавать, положив ломтики печени на обжаренные ломтики сельдерея, украсив кружочками лимона, сырым луком и сбрызнув уорчестерским соусом и кетчупом, с ржаным хлебом или сдобными булочками, отварным или жареным картофелем. На 600 г печени - 120 г жиров, 20 г масла, 1 луковица, 3 корня сельдерея, черный молотый перец, мускатный цвет, 4 ст. ложки муки. По этому рецепту можно приготовить печень и другой молодой копытной дичи.

Печень косули тушеная Вымоченную в кислом молоке печень нарезать ломтиками, нашпиговать брусочками шпика, натереть измельченным чесноком. На жире обжарить лук до светло-желтого цвета и добавить подготовленную печень. Долив вино и, если нужно, воду, поставить тушить. Готовую печень вынуть, в образовавшийся сок добавить муки, дать закипеть, посолить и в приготовленный соус положить печень. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем. На 600 г печени - 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварками, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

Почки на шампурах Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси "Барбек" (или в смеси черного молотого перца, красного молотого перца и имбиря) и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусочками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подавать с кетчупом, уорчестерским соусом и поджаренными хлебом или булочками. На почки 1 косули - 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 2-3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля "Барбек". По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной дичи.

Почки, тушенные в вине Хорошо промытые почки косули нарезать кусочками. На жире слегка обжарить лук, положить туда же почки, тмин, ягоды можжевельника, перец, подрумянить и добавить вино. Тушить до готовности, при необходимости доливая воду или говяжий бульон. Готовые почки заправить мукой и подавать с хлебом. На почки 1 косули - 50 г жира, 1 луковица, '/2 чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки любой копытной дичи.

Почки, тушенные с карри Подготовленные и тщательно промытые почки косули нарезать кусочками. На сковороде разогреть растительное масло, положить почки, всыпать карри, обжарить, добавить нарезанный лук, подрумянить его до светло-желтого цвета. Долить воду и тушить до готовности. Затем заправить мукой, дать закипеть, посолить и подавать с хлебом, рогаликами или отварным рисом и салатом из помидоров. На почки 1 косули - 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка карри, I чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки другой копытной дичи.

Почки, тушенные со шпиком и грибами Подготовленные и вымытые почки косули нарезать ломтиками. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить с жиром на сковороде до прозрачного состояния. Положить туда же нарезанные почки, перец, гвоздику, обжарить. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка и положить нарезанные грибы. Когда сока станет совсем мало, влить вино и тушить почки до готовности, при необходимости подливая немного воды. Посолить, поперчить и подавать со сдобными булочками и салатом из огурцов или с кочанным салатом со сметаной. На почки 1 косули - 30 г шпика, 30 г жира или сала, 1 луковица, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки сладкого белого вина, соль, перец. Так же можно приготовить почки другой копытной дичи.

Рагу из ливера косули Рецепт I. Очищенный и вымытый ливер нарезать небольшими кусочками. На жире припустить нарезанный кубиками лук, положить на него подготовленный ливер, посолить, посыпать тмином и поставить тушить, по мере необходимости подливая процеженный отвар из пряностей. Когда ливер станет мягким, добавить сметану, в которую предварительно замешать муку. Дать закипеть, добавить по вкусу несколько капель уксуса или сока лимона. Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, '/4 печени; остаток печени приготовить как самостоятельное блюдо)-80 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 250 г сметаны, 2 ст. ложки муки. Отвар из пряностей: 3/4-/ л воды, 10 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 3-4 веточки тимьяна. Рецепт II. Хорошо вымытые и подготовленные внутренности положить в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, отварить. Вынуть ливер из бульона, нарезать небольшими кусочками, язык предварительно очистить от кожи. Слегка обжарить на жире муку, при постоянном помешивании влить бульон, дать закипеть, добавить сметану и хорошо перемешать. Нарезанный ливер положить в подливку, добавить по вкусу соль, перец или несколько капель лимонного сока (можно уксуса). Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На ту же порцию ливера косули - I луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1'/^ л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки. Этими способами можно приготовить ливер любой крупной дичи (лани, кабана, муфлона, молодого оленя).

Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли) Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, черного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым черным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками. Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-коричневого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой. К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп. На 1 рубец косули - 300 г говяжьих, костей, 4 ст. ложки растительного масла, /'/2 л воды, 6 крупных, долек чеснока, '/4 корня сельдерея, '/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец. Для соуса - 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красного вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно '/2 чайной ложки). По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.

Сердце косули жареное в сметанном соусе Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, каждую половину нарезать ломтиками и нашпиговать кусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. Выложить миску ломтиками шпика, лука, сельдерея и моркови, положить половину нарезанного сердца (посолить), ломтики лука, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени сельдерея и сбрызнуть '/2 стакана вина, смешанного с растительным маслом. Сверху положить вторую половину сердца, посолить, посыпать оставшимся луком и зеленью, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, вторую веточку сельдерея, полить остатками вина и масла и оставить на 1 день под гнетом в холоде. На сковороду с разогретым маслом переложить подготовленное сердце с приправами, обжарить со всех сторон и, подливая маринад, в котором находилось сердце, довести до готовности. При необходимости можно добавить воды. Готовое сердце вынуть, полученный при жарений сок процедить и добавить в него сметану, смешанную с мукой. Сердце нарезать соломкой и залить подготовленным соусом. Подавать со сдобными кнедликами и компотом из рябины. На сердце косули - по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, '/2 корня сельдерея, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки. Так же можно приготовить сердце лани, муфлона, дикого кабана или молодого оленя.

Сердце косули фаршированное Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Приготовить начинку: печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на полчаса. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари, чтобы получилась довольно густая масса. Завернуть в ломтик ветчины или корейки. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а потом воду с '/2 бульонного кубика или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем. На 1 сердце - 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, '/2 бульонного кубика. Для начинки - 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

Сердце лани отварное в винном соусе Подготовленное сердце разрезать, хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду с нарезанным луком, лавровым листом, пряностями и отварить. Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Сердце вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол, полив приготовленным соусом. Гарнир: кнедлики или отварной картофель, компот из черешни, вишни, салат из моркови. Блюдо можно подавать холодным, украсив его вишнями и грушами из компота. На сердце лани - 1 луковица, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль. Для соуса - 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кончике ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 чайной ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

Сердце лани со шпиком Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, нарезать ломтиками, хорошо промыть и нашпиговать брусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть жир, положить на дно несколько ломтиков шпика, подготовленные и подсоленные ломтики сердца, добавить пряности, оставшийся шпик и жарить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать в горячем виде с отварным рисом, компотом из рябины или груш, салатом или жареным картофелем и тушеными овощами. На сердце лани - 80 г шпика, 50 г жира, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца. Таким же способом можно приготовить сердце косули, муфлона, дикого кабана, оленя.

Сердце муфлона с имбирем Подготовленное сердце разделить на две равные части, нарезать на ломтики и хорошо промыть. Половину шпика нарезать брусочками, нашпиговать ломтики сердца и натереть измельченным чесноком, смешанным с солью и имбирем. Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками и переложить ими подготовленное сердце. На разогретой сковороде растопить масло, положить в него сердце с шпиком, добавить перец, обжарить. Как только масло приобретет золотистый оттенок, долить немного воды или мясного бульона и продолжать варить до готовности. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать с отварным рисом, печеными яблоками или салатом из помидоров. На сердце муфлона - 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, I чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин черного перца. По этому рецепту можно приготовить сердце любой копытной дичи.

Язык оленя Язык молодого оленя хорошо вымыть, очистить и положить в кипящую воду вместе с овощами и пряностями. Как только овощи сварятся, их вынуть, язык продолжать варить до готовности. Затем вынуть, отделить кожу, нарезать ломтиками, обвалить в муке и взбитом с молоком яйце, посыпать тертым сыром и обжарить на жире или растительном масле. Оставшийся сыр и муку замешать с яйцом, поджарить в виде небольших оладушек и подать вместе с языком. Гарнир: отварной или жареный картофель, овощи, сваренные с языком и политые растопленным маслом с мускатным цветом. На I язык - 80 г жира или растительного масла, 1 луковица, 5 ножек лука-порея, '/г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого твердого сыра, 30 г сливочного масла и мускатный цвет на кончике ножа для овощей. По этому рецепту готовят язык косули, лани, муфлон

<81 82 838485 86 87 >

Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1317;