| Майонез пикантный Пропустить через мясорубку 1 маринованный огурец, 1 маринованный перец капию, '/2 луковицы и 1 дольку чеснока, добавить 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки сухого белого вина, смешать со 100 г майонеза и взбить. Подавать к горячей и холодной дичи.
Майонез с горчицей Рецепт I. Смещать в однородную массу 3-4 вареных желтка, 1 ст. ложку растительного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку кремжской горчицы (сметану и горчицу добавлять по вкусу), немного лимонного сока и сахару. Рецепт II. Взбить до густоты 100-200 г майонеза, 2 ст. ложки острой (французской) горчицы, 1 ст. ложку кремжской горчицы, 125 г сливок и 1 небольшую натертую луковицу.
Майонез с кетчупом Мелко нарезать 200 г маринованного лука и смешать со 100 г майонеза и 2-3 ст. ложками кетчупа.
Майонез с хреном Хорошо перемешать и растереть 1 шт. сыра жерве (можно заменить протертым творогом), 100 г майонеза, 3 ст. ложки тертого хрена, 1 чайную ложку сахара. Подавать к горячему и холодному мясу дичи.
Масло банановое Растереть 1 банан со 100 г масла и добавить сок 1 большого апельсина. Подавать к мясу дичи, жаренному на гриле.
Масло Maitred'Hotel Растереть 100 г масла с соком '/г лимона, 10 г рубленой зелени петрушки, несколькими каплями уорчестерского соуса, солью и перцем (по 1 г). Подавать к жареной дичи.
Масло с добавлением пряных трав 1. Растереть 100 г масла с зеленью лука и петрушки, солью и небольшой мелко нарезанной луковицей. 2. Растереть 100 г масла с 1 небольшой натертой луковицей, солью, добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки, сельдерея и любистока. 3. Растереть 100 г масла с рубленой зеленью кервеля, эстрагона, петрушки (по 1 ст. ложке), добавить лимонный сок и соль. Подавать к жареной и тушеной дичи.
Паста из перца и помидоров Слегка припустить на сливочном масле 1 большую луковицу, добавить 4 крупных зеленых перца соломкой, 6-8 помидоров, разрезанных на 4 части, и тушить до превращения овощей в однородную массу. По вкусу посолить и поперчить, добавить щепотку сахара, 1 ст. ложку томата-пюре и 1-2 ст. ложки томатного сока. Подавать к горячим и холодным блюдам из дичи.
Сливки с хреном Взбить 250 г сливок, размешать в них 2 ст. ложки тертого хрена, щепотку сахара и 1 ст. ложку майонеза.
Соус беарнский Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и '/2 чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя .в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэтому посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты. Подавать соус к жареному или вареному мясу-дичи и к рубленым котлетам.
Соус винный .Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Соус подается теплым или холодным.
Соус голландский В стакане бульона взбить 1 чайную ложку картофельной муки, 2 желтка и соль. Поставить на водяную баню и продолжать взбивать. Как только соус загустеет, снять и вмешать по кусочкам масло. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона и т. п. Подавать к вареной дичи.
Соус из шиповника В холодной воде развести крахмал (по 2 ст. ложки) и понемногу добавить сок '/2 лимона, 1 стакан сухого красного вина и 4 ст. ложки мармелада (повидла), из шиповника. Дать вскипеть, по вкусу добавить сахар, вмешать 20 г сырного масла. Подавать теплым.
Соус карри Растереть 50 г сливочного масла с 60 г муки и развести сме-таной (250 г). Добавить 1 ст. ложку томата-пюре, 1 чайную ложку сардинного масла и 1/2 чайной ложки карри. Проварить и по вкусу посыпать приправой для супов .
Соус кетчуповый Хорошо перемешать 4 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложку черносмородинового или яблочного сиропа, 1 чайную ложку уорче-стерского соуса, 250 г мелко нарезанного маринованного лука и 1 ст. ложку майонеза. По вкусу добавить соль, сахар, щепотку молотого черного перца.
Соус кумберлендский Сок 2 апельсинов и '/г лимона, 4 ст. ложки черносмородинового или брусничного варенья, 1-2 чайные ложки кремжской горчицы, 1 стакан сладкого красного вина, 1 чайную ложку уор-честерского соуса, имбирь, соль, перец хорошо перемешать и добавить цедру 1 апельсина и '/а лимона. Подавать к холодной дичи.
Соус мятный Смешать 2 ст. ложки слабого винного уксуса с 4 ст. ложками бульона из дичи, добавить 1 ст. ложку сахара и приблизительно 3 ст. ложки рубленых листьев мяты перечной. Подавать к горячим блюдам из дичи.
Соус "помодорофреско" В 3 ст. ложках растительного масла распустить 1 ст. ложку сахара, добавить 8 растертых долек чеснока, около 200 г томата-пюре, 750 г свежих помидоров (можно и мороженых) кусочками, посыпать 2 ст. ложками майорана и хорошо перемешать. По желанию можно добавить еще сахар. Наконец добавить 150 г тертого сыра и еще раз перемешать. Подавать теплым к горячим и холодным блюдам из дичи.
Соус ремулад К 200-250 г майонеза прибавить сок '/2 лимона, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку кремжской горчицы, по 1 чайной ложке рубленых каперсов, мелко нарезанного лука, пасты из сардин, рубленой зелени петрушки, лука, кервеля, эстрагона, 1 мелко нарезанный или натертый маринованный огурец, соль, перец. Все хорошо перемешать и взбить.
Соус с зеленью пряных трав Взбить до однородной массы 100 г мелкорубленой (можно измельчить в миксере) зелени лука, петрушки, любистока, эстрагона, сельдерея, салата, укропа, щавеля, бедренца, молодого шпината, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 стакан йогурта, 100 г майонеза, 1 чайную ложку кремжской горчицы, соль, перец, немного лимонного сока и сахара. Если какой-то травы нет в свежем виде, можно использовать сушеную или приготовить соус без нее. В любом случае свежая зелень должна преобладать, чтобы соус стал зеленым. Для более интенсивной окраски можно добавить чайную ложку сока шпината.
Соус черешневый Черешневый соус подается теплым.
Соус чесночный французский айоли Растереть в кашицу 6-7 крупных долек чеснока, добавить 2 желтка, щепотку соли, немного перца и, продолжая растирать, понемногу вводить растительное масло (200-250 г), пока соус не достигнет густоты майонеза. Долить 2 чайные ложки теплой воды, тщательно перемешать и по вкусу подкислить лимонным соком. Подавать к жареной дичи.
Соус чиллиПодается теплым к запеченной или жареной дичи.
Уорчестеский соус Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX в. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2...3, максимум 5...7 капель на большую (двойную) порцию. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса , опубликованный фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. Основу Уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера 10 кг требуются следующие компоненты: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 870 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 г мясного экстракта, 70 г ланспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ногомальтозного (солодового), З л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г муската, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара, 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе). Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.
Для некоторых видов блюд из дичи можно приготовить жгучее масло с перцем: неочищенные зрелые стручки жгучего перца залить растительным маслом и оставить на 3-4 месяца. Использовать при приготовлении соусов, гуляша и др. Можно также залить растительным маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, любистока, мяты, шалфея, т. е. приготовить масло с зелены ми пряными травами. Готовить его надо в небольшом количестве и сразу использовать как приправу к салатам или другим блюдам. Чтобы придать салату, подаваемому к дичи, более пикантный вкус, рекомендуем заправку по-французски из небольшого количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты перемешать и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение между компонентами и маслом - 1:4). Вкус заправки можно изменять и разнообразить, добавляя в нее немного кетчупа, мелко нарезанного лука, тертого чеснока или тертого сыра типа рокфор. Заправка пригодна только для немедленного употребления. Для хранения (в запас) можно приготовить ароматизированный уксус с эстрагоном или лавровым листом, несколькими горошинами душистого и черного перца, гвоздикой. Уксус с пряностями поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и использовать при приготовлении различных блюд, салатов, заправок. Ароматизированный уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, всегда приятнее на вкус.
| |
