| На I кг картофеля - 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, соль.
Картофель с луком и чесноком
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, слить воду, размять так, чтобы получились крупные куски, полить луком и чесноком, обжаренными до золотистого цвета на сливочном масле, и перемешать. Добавить 2-3 ст. ложки крепкого говяжьего бульона (в зависимости от качества картофеля), по вкусу лимонный сок, перемешать. Картофель не должен быть жидким. Посыпать рубленой зеленью петрушки или лука.
На 1 кг картофеля - 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2-3 ст. ложки говяжьего бульона, лимонный сок, рубленая петрушка или зеленый лук, соль.
Картофельное пюре с орехами
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Слить воду, картофель размять, влить теплое молоко с растворенным сливочным маслом. Растереть до состояния пюре и по вкусу досолить. Очищенные орехи (грецкие, фундук, миндаль) обжарить без масла на сковороде, натереть и подмешать в пюре, сверху картофель также посыпать орехами.
На 1 кг картофеля - 1 -/'/г стакана молока, 50 г сливочного масла, 100 г орехов, соль.
Пюре можно приготовить и из полуфабриката (сухое картофельное пюре) по рецепту, указанному на упаковке, и в конце добавить обжаренные и натертые орехи.
Клецки по-немецки
Это, собственно, те же картофельные кнедлики из сырого и отварного картофеля.
Рецепт I. Половину сырого картофеля очистить, натереть, положить в дуршлаг, промыть водой и пролить кипящим молоком, чтобы он не потемнел. Дать стечь, затем сложить в миску вместе с мелко натертым вареным картофелем. Добавив муку, яйцо, соль, замесить тесто. Сформовать небольшие шарики и варить их 10-15 минут. Готовые клецки сразу же нарезать и полить растопленным сливочным маслом или маслом с поджаренным репчатым луком.
На '/2 кг картофеля - 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 150 г муки крупчатки, соль.
Рецепт II. Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке и положить в холодную воду, затем отжать и обсушить на полотенце. Отваренный картофель очистить, натереть и смешать в миске с сырым картофелем, вбить яйца, посыпать солью и щепоткой мускатного цвета. Замесить тесто, сформовать крупные шарики, в центр которых вдавить несколько кубиков из обжаренной на масле булочки. Варить 15 минут в овощном бульоне. Готовые кнедлики полить растопленным маслом с жареным репчатым луком или просто растопленным маслом.
На 600 г сырого картофеля - 400 г вареного картофеля, 20 г. сливочного масла, 1-2 яйца, 20 г муки, булочка, овощной бульон, мускатный цвет, соль.
Кнедлики из муки и картофеля
Эти кнедлики готовят так же, как сдобные кнедлики из дрожжевого теста, но в муку подмешивается до 'Л ее массы тертый вареный картофель. Тесто может быть немного более густым.
Начинка из сельдерея для волованов
Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, нарезать кусочками шириной 0,5-1 и длиной 4-5 см и поджарить на масле. Перемешать с зеленью петрушки, по вкусу досолить и начинить подготовленные волованы. Подавать как гарнир к дичи.
Сельдерей можно также смешать с бешамелем или майонезом, добавив сок лимона, и этой начинкой наполнить волованы.
На 1 большой корень сельдерея - 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, вода.
Омлет с зеленью
Взбитые в молоке яйца посолить, добавить зелень и, постепенно подсыпая муку, замесить жидкое тесто. Перед тем как последний раз добавить муки, всыпать разрыхлитель теста. Хорошо взбить, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь. Готовый омлет свернуть рулетом и нарезать на полоски шириной в 1 см.
На 3 яйца - 1 стакан молока, 100 г жира, 180-220 г муки, 2 ст. ложки рубленой зелени кервеля, петрушки и лука, соль, щепотка разрыхлителя теста.
Перловая каша с грибами и шпиком
Грибы сварить в молоке, осторожно вынуть и мелко порубить. Крупу перебрать и промыть, меняя воду несколько раз. Затем положить крупу в кастрюлю, залить оставшимся от грибов молоком, долить водой до необходимого количества. Добавить очищенные и нарезанные луковицы, гвоздику, соль, масло и тушить до мягкости. Готовую перловку осторожно смешать с грибами и кусочками шпика, из которого слегка вытоплен жир, добавить чеснок, натертый с солью, все хорошо перемешать. На смазанный жиром противень положить несколько ломтиков шпика, на них - готовую массу, укрыть ее также несколькими ломтиками шпика и запечь в духовке.
На 250 г перловой крупы - 100 г шпика, 30 г сливочного масла, '/2 л молока, 2 горсти сушеных грибов, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 2 гвоздики.
Пюре гороховое
Гороховое пюре подают со шкварками и жареным луком. Для экономии времени можно использовать предварительно отваренный горох или гороховый концентрат (полуфабрикат), приготовив его по способу, указанному на упаковке, измельчив (можно в миксере) и заправив соусом бешамель. Для его приготовления 2 ст. ложки поджаренной на масле муки развести в '/а стакана молока с кусочком бульонного кубика, добавить такое же количество говяжьего (или из копченого мяса) бульона, по вкусу досолить и поперчить.
Пюре из цветной капусты
Промытую капусту отварить в горячей воде, размять вилкой, перемешать с растопленным маслом, в которое добавлен мускатный цвет, по вкусу посолить.
На 1-2 кочана цветной капусты - 80 г масла, '/2 чайной ложки мускатного цвета, соль, вода.
Пюре яблочное с орехами
Очищенные яблоки потушить в небольшом количестве воды, добавив корицу, ваниль (или ванильный сахар), кусочек масла и сахар. Размять, влить 2 ст. ложки рома, по вкусу добавить сахар, всыпать поджаренные и натертые орехи, хорошо размешать.
На 1 кг яблок - 30 г сливочного масла, 3-6 ст. ложек сахара, 400 г орехов, 2 ст. ложки рома, 2 кусочка корицы (приблизительно 4 см2), 2 см палочки ванили или пакетик ванильного сахара.
Пюре яблочное с хреном, вином и майонезом
Приготовить яблочное пюре по вышеописанному рецепту. Добавить тертый хрен, сладкое белое вино, майонез, сахар и лимонный сок по вкусу.
На 1 кг яблок - 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, 3-6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки хрена, 3 ст. ложки сладкого белого вина, 2 кусочка корицы (около 4 см2), 2 см палочки ванили или пакетик ванильного сахара.
Ризотто с сыром
Нарезанный лук потушить в жире с лавровым листом. Затем добавить предварительно отваренный рис и соль, долить воды, поварить 5 минут и оставить на 5 минут под крышкой, чтобы рис "дошел". Мягкий рис перемешать с тертым сыром, украсить ломтиками помидоров или перца.
На 250 г отваренного риса - 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 1 луковица, '/а лаврового листика, 70 г твердого сыра.
Рис с карри
Рис ошпарить, промыть водой, затем добавить небольшое количество масла или жира, карри, лук, гвоздику, соль и тушить до мягкости (можно предварительно проваренный рис выложить на смесь карри, припущенную на жире, добавить лук, гвоздику, соль, залить водой и тушить до мягкости). Консервированный рис с карри можно купить в магазине и приготовить в соответствии с указанным рецептом.
На 500 г риса - 3 ст. ложки растительного масла или жира, 4 чайные ложки карри, 1 луковица, 2 гвоздики.
Рис "ризи-бизи"
Перебранный и промытый рис отварить в бульоне (20 минут). Мороженный зеленый горошек приготовить по рецепту, указанному на упаковке, перемешать с растопленным маслом, добавить' щепотку мускатного цвета. Смешать с рисом, посолить по вкусу и подать на стол.
На 2 чашки риса - 3( /г чашки говяжьего бульона, 1 пакет мороженого зеленого горошка, 30 г сливочного масла, мускатный цвет.
Фасоль белая отварная
Белую фасоль отваривают и подают с подливкой, приготовленной следующим образом: 2 ст. ложки говяжьего бульона, 1 дольку чеснока и щепотку майорана хорошо перемешать, добавить обжаренный с луком шпик и полить вытопившимся при этом жиром.
Еще один способ приготовления фасоли - с перцем в сметане. На масле обжарить нарезанный лук, добавить 1 чайную ложку красного молотого перца, припустить, добавить 1 чайную ложку муки, обжарить и залить 200 г сметаны. Все размешать, положить вареную фасоль, по вкусу посолить и поперчить. Можно добавить томат-пюре.
Фасоль стручковая в сметане
В кастрюле распустить масло, всыпать нарезанную мороженую фасоль, положить сахар, пряности, соль, слегка поджарить. Затем добавить воды и тушить до готовности. Мягкую фасоль осторожно залить сметаной, перемешать с чайной ложечкой муки, дать вскипеть. Можно сбрызнуть лимонным соком, а также посыпать глутасолом. Подавать к жареной дичи и котлетам.
На 1 кг стручковой фасоли - 50 г сливочного масла, 5 гвоздик, 2-3 чайные ложки сахара, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1 стакан воды, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки, сок лимона.
Так же можно приготовить морковь каротель.
Фасоль стручковая жареная
В кастрюле распустить масло, всыпать мороженую нарезанную фасоль, добавить сахар, соль, пряности и слегка подрумянить. Затем налить воды и тушить до ее испарения. Когда в кастрюле останется только жир, фасоль слегка обжарить при постоянном помешивании. Жареная фасоль - очень хороший гарнир к рубленым котлетам из любой дичи.
На 1 кг стручковой фасоли - 60-80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан воды.
Фасоль, тушенная в томатном соусе с чесноком
На распущенном масле обжарить протертый чеснок. Высыпать туда же нарезанную мороженую фасоль, добавить сахар и специи, соль и слегка поджарить (подрумянить). Подлив томатный соус, тушить до мягкости, при необходимости подлить немного воды. Готовую фасоль можно заправить мукой, посыпать перцем и подкислить лимонным соком.
На 1 кг стручковой фасоли - 80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 4 дольки чеснока, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, сок лимона.
Чечевица отварная
Чечевица подается на стол только вареной. Ее заправляют жареным шпиком (вместе с вытопленным жиром) и соусом бешамель с добавлением сахара и уксуса. Кроме того, вареную чечевицу можно размять (или протереть) и также заправить жареным шпиком и луком.
| Холодные блюда из дичи подаются в качестве закуски как дополнение к более скромному угощению или как самостоятельное блюдо на ужин. Преимущество их в том, что, кроме высококачественной дичи и ценных ее частей, на холодные блюда используют шею, реберную часть, лопатку, грудинку, мясо старых или сильно поврежденных выстрелом животных. Готовить холодные блюда можно в течение нескольких дней, т. е. это никак не затрудняет хозяйку и в то же время позволяет удивить семью и друзей вкусным угощением.
|
