Булочки с начинкой из мяса косули и кабана

Рецепт I. Мясо косули посолить и зажарить на сливочном масле и шпике с кореньями, ягодами можжевельника, лавровым листом, тимьяном, репчатым луком. Готовое мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с овощами и шпиком, с которыми оно жарилось, свиной грудинкой, мякишем из булочек. Мякиш вынуть так, чтобы сохранить в целости корку булочек толщиной 1-2 см. К молотой смеси добавить майонез, уор-честерский соус, кетчуп, хрен, варенье из смородины, тертые орехи, по вкусу соль и перец. Все хорошо вымешать, при необходимости добавить сок, выделившийся во время жарения мяса, чтобы смесь стала мягкой. Наполнить ею разрезанные пополам булочки с вынутым мякишем, половинки сложить, завернуть в пергаментную бумагу и поставить под гнетом в холодильник. Остывшие фаршированные булочки нарезать ломтиками и подавать с салатами из сырых овощей.

На 1 кг мяса посули (лопатка, шейная или реберная часть) - по 100 г шпика, сливочного масла и копченой жирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 3-4 ягоды можжевельника, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 1-2 булочки, по 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и тертого крена, по 1 ст. ложке уорчестерского соуса и варенья из смородины, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.

Рецепт II. Вымытую грудинку (реберную часть) дикого кабана или обрезки с окорока сложить в миску вперемешку с нарезанными кореньями и репчатым луком, посолить, залить белым вином, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодное место. Затем мясо вместе с кореньями и луком зажарить на сливочном масле, добавив лавровый лист и пряности. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с овощами, копченым мясом или ветчиной, шпиком и мякишем, вынутым из булочек так, чтобы осталась корка толщиной 1-2 см. Добавить тертый хрен, горчицу с хреном, зеленый перец и при необходимости - сок, выделившийся во время жарения мяса. Смесь хорошо перемешать, наполнить ею булочки (как в рецепте I) и поставить под гнетом в холодильник. Затем нарезать ломтиками и подавать с салатом из помидоров.

На 1 кг мяса дикого кабана (грудинки или обрезки с окорока) - 100 г сливочного масла (маргарина), 150 г отварного копченого мяса или ветчины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 0,5 л сухого белого вина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, щепотка мускатного ореха, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, горсть тертого хрена, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 2-3 мелкорубленых стручка сладкого зеленого перца.