Паштет из косули

Рецепт I. Обрезки мяса или мясо с шейной, реберной или лопаточной части, отделенное от костей, тщательно вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Добавить измельченный костный мозг, нарезанные грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки белого вина и все хорошо вымешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью и варить на пару около 1 часа.

Паштет подавать теплым или холодным с картофелем, хлебом или сдобными булочками, с овощными салатами или картофельным салатом, с компотами и различными соусами к дичи или с майонезом, сдобренным приправами.

На 500 г молотого мяса косули - 120 г измельченного костного мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить сушеные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

Так же можно приготовить мясо лани и оленя.

Рецепт II. Мясо косули с шейной или реберной части тщательно вымыть, нашпиговать или переложить ломтиками шпика, добавить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, посолить и зажарить на масле. Во время жарения подливать красное вино, а затем при необходимости воду. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку с луком и булочкой, добавить тертый хрен, горчицу, сок, выделившийся во время жарения, и хорошо вымешать. По вкусу досолить, для придания более нежной консистенции подмешать растертое сливочное масло. Охладить и использовать как начинку для фарши-рования огурцов, помидоров и стручкового перца.

На 1 кг мяса косули с костями (шейная или реберная части) - по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растертого сливочного масла.