Тема 3 Блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых.
| Фарши для овощных блюд |
| Овощной фарш. Очищенные и нарезанные морковь, лук репчатый, петрушку, сельдерей - все вместе пассеруют на животном жире. Если фаршированные овощи приготовляют как холодную закуску, то овощи пассеруют на растительном масле. Затем добавляют пассерованный томат, нарезанные кубиками и пассерованные помидоры, шинкованные вареные яйца и зеленый лук, кладут соль, молотый перец, зелень, хорошо перемешивают. Фарш охлаждают и хранят в холодильнике. На порцию: морковь 25 г, лук репчатый 15 г, сельдерей 10 г, петрушка 10 г., томат-пюре 10 г, помидоры 10 г, лук зеленый 10 г, яйца ¼ шт., жир 10 г, соль, перец. Овощной фарш для зраз и рулетов.Очищенные сырые морковь и репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют с нарезанной зеленью до готовности. Затем соединяют с молочным или сметанным соусом средней густоты, рублеными яйцами, измельченным зеленым луком, солью. Готовый фарш охлаждают. На порцию: репчатый лук 15г., морковь 35 г, сельдерей или петрушка 10 г, лук зеленый 10 г., яйца ¼ шт., масло сливочное или маргарин 10 г, молоко 15 г., муки пшеничная 15 г. Мясной фарш для помидоров и баклажан. Сырое мясо измельчают на мясорубке, солят и обжаривают на сковороде с разогретым жиром и снопа пропускают через мясорубку. В эту массу добавляют вареный рис, соль и перец. Фарш хорошо перемешивают и охлаждают. Хранят его в холодильнике. На порцию: говядина 80 г, рис 5 г, жир 5 г, соль, перец. Мясной фарш для перца, голубцов, кабачков. Сырое мясо 2 раза пропускают через мясорубку, после чего его смешивают с рассыпчатым припущенным или отварным холодным рисом (25%), пассерованным репчатым луком (10%), солью, молотым перцем. Охлажденный фарш укладывают на противни слоем 3-4 см и хранят и холодильнике. На порцию: говядина 63 г., рис 16 г., лук репчатый 6 г, жир 5 г. соль, перец. Рисовый фарш. Вареный или припущенный рис соединяют с пассерованным томатом и репчатым луком, добавляют шинкованные крутые яйца, соль, перец. Все хорошо перемешивают и охлаждают. Хранят в холодильнике. Используют для фарширования различных овощей. На порцию: рис 20 г, яйца ¼ шт., лук репчатый 5 г, соль, перец, томат 5 г. Фарш для репы. Молоко процеживают, кипятят, добавляют соль, сахар и отставляют на борт плиты. Затем при непрерывном помешивании всыпают манную крупу и при слабом кипении варят 1 час. В готовую кашу кладут сырые яичные желтки, сливочное масло, хорошо размешивают, добавляют протертую пассерованную репу (после варки из репы вынимают сердцевину). На 1 кг манной крупы: молоко 4 л, сахар 40 г, яичные желтки 2 шт., сливочное масло 50 г. Грибной фарш. Вареные грибы слегка обжаривают, соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, заправляют солью и перцем. На порцию: грибы белые сушеные 15 г, лук репчатый 14 г, маргарин столовый 10 г, зелень, соль, перец. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1207;