Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом
Вам понадобится:500 г шампиньонов, 300 г печеночного паштета, 2—3 ст. л. сметаны, 2—3 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу
Отделить ножки грибов от шляпок, затем их мелко нарезать и поджарить в масле. Перемешать с растертым в сметане печеночным паштетом. Шляпки грибов заполнить подготовленной смесью и запекать на гриле до готовности.
| Тушеные и запеченные овощные и грибные блюда | 
|
| Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, кроме свеклы. Картофель, корнеплоды и лук репчатый нарезают дольками или кубиками среднего размера, а капусту белокочанную - шашками. Желательно картофель обточить в виде шариков. Корнеплоды и лук пассеруют. Картофель обжаривают на жире. Капусту свежую, горошек свежезамороженный, зеленые бобы отваривают до полуготовности. Подготовленные овощи смешивают, заправляют жидким сметанным или красным соусом, кипятят 5 минут, кладут соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Подают рагу на порционной сковородке или в баранчике; посыпают рубленой зеленью. На порцию: картофель 50 г., белокочанная или цветная капуста 25 г, морковь 40 г., петрушки 10 г., тыква 30 г, лук репчатый 30 г, горошек зеленым свежезамороженный 20 г., зеленые бобы 20 г. На соус: сметана 40 г., масло сливочное 4 г., мука 4 г., бульон мясной 40 г. Капуста тушеная. Тушить можно свежую или квашеную белокочанную капусту. Свежую капусту, морковь, репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на жире до готовности. Для удаления горечи овощи сначала пассеруют в открытой посуде, а затем в закрытой. Заправляют капусту пассерованным томатом, уксусом, солью, сахаром, перцем горошком, лавровым листом, добавляют белый и южный соус и тушат еще 5 минут. Капуста должна иметь острый, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет. Квашеную капусту приготовляют так же, как свежую, но без уксуса и тушат не менее 2 час. Используют тушеную капусту для приготовления солянок на сковороде; а также отпускают в качестве гарнира к жареной свинине, гусям, уткам и вареным колбасным изделиям. Голубцы. Свежую белокочанную капусту разбирают на отдельные листья или у целого обработанного кочана удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, после чего вынимают из воды и охлаждают. Капусту, сваренную целым кочаном, разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листа отбивают тяпкой. На середину листьев кладут фарш - мясной, овощной или крупяной (стр. 126, 127). Завертывают капусту с фаршем так, чтобы получилась форма конверта. Голубцы укладывают швом вниз на противень в один ряд и ставят в холодильник. При обжаривании подготовленные голубцы кладут швом вниз на сковороду с разогретым жиром; жарят их с двух сторон. Обжаренные голубцы кладут в противень или сотейник в один ряд, заливают жидким сметанным или украинским соусом, кипятят 30 минут на плите и тушат до готовности в жарочном шкафу до тех пор, пока соус не впитается в голубцы. Так же приготовляют голубцы, которые предварительно не обжаривают. Отпускают на блюде или тарелке (по два на порцию), поливают сметанным или украинским соусом; посыпают рубленом зеленью. Кабачки фаршированные. Молодые кабачки небольшого размера промывают, очищают и сырыми фаршируют в целом виде или нарезанными на порционные куски. Подготовленные кабачки обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник или противень, заливают жидким сметанным или украинским соусом и кипятят на плите 10 минут. Затем ставят в жарочный шкаф и тушат до готовности. Отпускают в баранчике или на тарелке, заливают соусом сметанным или украинским; посыпают рубленой зеленью. Перец фаршированный. Применяют болгарский красный и зеленый сладкий перец. Перец промывают, удаляют плодоножку и семена (стр. 24), после чего наполняют его мясным или овощным фаршем и обжаривают со всех сторон. Обжаренный перец укладывают фаршем вверх в широкую низкую посуду, заливают украинским или томатным соусом и тушат в закрытой посуде до готовности. Отпускают перец (по два на порцию), заливая украинским или томатным соусом и посыпав рубленой зеленью. Запеканка картофельная. Очищенный картофель заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, кладут соль и варят не до полной готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают в открытой посуде, протирают в горячем виде, добавляют сырые яйца, сливочное масло. Хорошо перемешанную массу выкладывают слоем 4-5 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность картофельной массы выравнивают, смазывают яйцами или сметаной и запекают. Запеканку при отпуске нарезают на порции, поливают растопленным маслом и подливают сметанный, луковый или грибной соус. Запеканка картофельная с грибами. Запеканку приготовляют так же, как картофельную, только на слой картофельной массы кладут грибной фарш, а затем опять картофельную массу. Рулет картофельный. Картофельную массу, приготовленную как для запеканок, укладывают на влажную ткань (полотенце) слоем 2 см, сверху кладут фарш грибной, мясной или овощной, свертывают и форме рулета, перекладывают на подготовленный противень, смазывают яйцом и запекают. При отпуске нарезают на порции, подливают сметанный, грибной соус и поливают растопленным сливочным маслом. Картофель печеный. Картофель подбирают равный по размеру (по два на порцию), хорошо промывают и не очищают. На чугунные сковороды или противни насыпают слой соли толщиной в 1-2 см и укладывают картофель в один ряд, сверху немного посыпают солью и ставят в жарочный шкаф. Печеный картофель должен быть румяным и мягким. Отпускают картофель горячим на тарелке, отдельно подают холодное сливочное масло. Картофель печеный фаршированный. У промытого неочищенного картофеля посередине подрезают выемкой кожицу, после чего запекают, как описано выше. Когда картофель будет готов, вынимают сердцевину выемкой, мякоть протирают с добавлением горячего молока или сливок, растопленного масла, соли и хорошо выбивают. Полученное пюре смешивают с рубленым пассированным луком или грибами, кладут его в кондитерский мешок, из которого и наполняют картофель. Фаршированный картофель посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока он не начнет вздуваться. При подаче поливают маслом. Соус сметанный или грибной подают отдельно. На порцию: картофель 250 г, грибы белые сушеные 10 г или репчатый лук 30 г, масло или маргарин сливочные 10 г, молоко или сливки 20 г, сыр 5 г, соус 30 г. Картофель жареный фаршированный. Картофель, точенный шариками, солят и обжаривают до готовности в закрытой посуде, перемешивая встряхиванием. Из готового картофеля вынимают сердцевину, протирают ее через частое сито, разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и хорошо выбивают. В пюре можно также добавлять пассерованный репчатый лук или грибы. Этой массой фаршируют картофель из кондитерского мешка, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают картофель политым сливочным маслом; сметанный соус или сметану подают отдельно. На порцию: картофель 300 г, масло сливочное 35 г, молоко 20 г, сыр 5 г, сметана 10 г, репчатый лук 15 г или грибы белые сушеные 10 г. Цветная капуста, запеченная под молочным соусом. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, наливают немного молочного соуса. Затем на середину кладут кочерыжкой вниз кочан вареной цветной капусты и полностью покрывают его горячим молочным соусом средней густоты. Изделие сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-210° до образования румяной корочки. Отпускают в этой же сковороде и поливают сливочным маслом. Помидоры фаршированные. Для фарширования подбирают плотные, не перезревшие помидоры, среднего размера. Помидоры промывают, срезают верхнюю часть, удаляют семена, не нарушая перегородок. Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным или овощным фаршем, посыпают тертым сыром с сухарями, сбрызгивают маслом, укладывают на сковороду в один ряд и запекают в жарочном шкафу. Отпускают помидоры по два-три на порцию. На тарелку сбоку помидоров подливают горячий сметанный соус, томатный или украинский и посыпают рубленой зеленью. Репа фаршированная. Репу используют среднего размера. Ее очищают, промывают и отваривают. Затем удаляют сердцевину с помощью ложки и выемки, оставляя толщину стенок около 0,5 см. Подготовленную для фарширования репу наполняют крупяным фаршем, посыпают сверху сахаром, поливают молоком и ставят в жарочный шкаф с температурой 170-180°, чтобы репа хорошо прогрелась. Отпускают репу (по три на порцию), подливая сбоку сметанный соус. Консервированная кукуруза, запеченная под соусом. Кукуруза по вкусу сочетается только с молочными соусами; острые - томатный или красный - не применяются. Консервированную кукурузу кипятят 5 минут, откидывают на дуршлаг. Затем ее кладут в посуду, добавляют соль, сахар, заливают молочным или сметанным соусом и кипятят. Хранят в мармите. Порционные сковородки смазывают маслом, кладут на них заправленную кукурузу, посыпают ее тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и перед подачей запекают в жарочном шкафу. Перед отпуском кукурузу ставят на плиту и поливают маслом. Грибы в сметане. Вареные белые грибы нарезают ломтиками и обжаривают до полного испарения влаги. Когда грибы подрумянятся, их заправляют сметанным соусом и проваривают. Заправленные грибы перекладывают на смазанную маслом порционную сковородку и посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают и той же посуде, в которой грибы запекали; посыпают рубленой зеленью. |
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1254;