Тема 4.3 Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров.

Классификация сыров основного ассортимента

Сыры типа Швейцарского. Твердые сычужные сыры.Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.

Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ.

Сыры типа Голландского. Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.

Сыры типа Чеддер. Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания,. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения).

Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.

Сыры типа Российского. Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Российский.

Сыры типа ЛатвийскогоПолутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке.
Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.

Сыры типа ДорогобужскогоМягкие сычужные сыры. Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке.

Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.

Сыры типа Закусочного. Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности.

Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.

Сыры типа Рокфор. Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.
Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.

Сыры несозревающие или свежие. По вкусу напоминают творог
Сливочный, Кофейный, Чайный

Рассольные сыры. Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле.Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.

Сыры типа Кисломолочных. Кисломолочные сыры. Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям.

Зеленый, Гларский.

Плавленые сыры без наполнителей и специй. Переработанные (плавленные) сыры. Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая.

Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.

Плавленые сыры со специями и наполнителямиВкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая.

К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.

Сыры плавленые сладкие (пластические) Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде.

Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.

Сыры консервированные Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке.

Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.

Пастообразные сыры Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая.

Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.

Сыры плавленые к обеду Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка. С грибами, С луком, С белыми грибами.