Мясные консервы

Мясные консервы являются товарами массового спроса, обладают длительными сроками годности. В последнее время увеличился ассортимент консервов для детского питания и быстрого приготовления.

Классификация мясных консервов базируется на следующих основных признаках:

- вид мясного сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов);

- термическая обработка (стерилизованные, пастеризованные);

- технология изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

Бульоны и сухие продукты классифицируются в зависимости от:

- используемого сырья (мясные и мясокостные бульоны); и

- технологии изготовления (сушеное мясо, сухие порошкообразные и формованные бульоны, жидкие и концентрированные бульоны, экструдированные продукты).

Мясные консервы вырабатывают из мяса отварного, тушеного, жареного и соленого и предназначаются для приготовления первых и вторых блюд. Консервы «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г с добавлением жира, соли, лука, перца и лаврового листа. Ассортимент консервов из жареного мяса представлен наименованиями «Мясо жареное», «Гуляш», «Тефтели в соусе», из соленого мяса – «Мясо прессованное» из говядины, «Завтрак туриста» - из говядины, баранины и свинины. Для изготовления консервов из субпродуктов используются субпродукты I категории. Ассортимент консервов – «Языки в желе», «Языки в томатном соусе», «Печень жареная, «Мозги жареные», «Почки в томатном соусе» и т.д.

К консервам из колбасных изделий относят колбасный фарш и др.

Мясорастительные консервы вырабатывают с использованием гороха, фасоли, риса, макаронных изделий. Салобобовые консервы вырабатывают из фасоли, гороха (с добавлением топленого жира или шпика), залитых бульоном или томатным соусом.

Экспертиза мясных консервов проводится в разогретом или холодном виде, исходя из способа употребления их в пищу. В начале исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой, в т.ч. проверяя на герметичность. Разогревание консервов осуществляют в кипящей воде в течение 20–30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания.

Качество консервов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Санитарно-эпидемиологические показатели безопасности устанавливают не только допустимые уровни чаще всего нормируемых токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути; но и дополнительно: олово - для консервов в сборной жестяной таре и хром - для консервов в хромированной таре. Также устанавливаются допустимые уровни радионуклидов, пестицидов, нитратов (мясо растительные консервы), нитрозаминов (для консервов с нитритом натрия). Содержание антибиотиков не допускается. Микробиологические показатели включают допустимые уровни бактерий группы кишечной палочки (колиформы), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы, КМАФАнМ (КОЕ в 1 г, не более) и плесеней.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мясных консервов. Банки оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. Информация для потребителя на консервах мясных и мясорастительных должна соответствовать общим требованиям и дополнительно включать:

- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока годности консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки.

Например, на крышки литографированных банок несмываемой краской или штампованием наносят условные обозначения: номер смены и дату изготовления консервов (число, месяц, год).

На крышки нелитографированных банок наносят условные обозначения в три ряда. Первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год), второй ряд – ассортиментный номер – от 1 до 3 цифр, смена – 1 знак (для консервов «говядина тушеная» высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»), третий ряд – индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (ММ мясная промышленность), номер предприятия-изготовителя - от 1 до 3 знаков.

Условия хранения устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора.