Химический состав рыбы

Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.

В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52-83, белки – 12-23, жиры – 0.2-33, минеральные вещества – 0,5–3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген).

Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90–270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80–150 ккал).

Белки рыб представлены простыми белками – глобулинами и альбуминами, и сложными белками – нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белкирыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин – вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб.

Содержание жиразависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах – от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % – в тресковой печени.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на:

- тощую - до 2 %;

- средней жирности – 2–8 %;

- жирную – 5–15 %;

- особо жирную - более 15 %.

Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен.

Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор.

Жирорастворимые витамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В₁₂, В₁, В₂, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески.

Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека.

Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой и копченой составляет, мг/кг, не более:

свинец - 1,0 (2,0 тунец, меч-рыба, белуга);

мышьяк - 1,0 (пресноводная рыба); 5,0 (морская рыба);

кадмий - 0,2;

ртуть - 0,3 (пресноводная нехищная);

- 0,6 (пресноводная хищная);

- 0,5 (морская рыба);

- 1,0 (тунец, меч-рыба, белуга).

Допустимый уровень содержания гистамина в охлажденной и мороженой рыбе составляет не более 100 мг/кг (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозамина (сумма НДМА и НДЗА) – не более 0, 003 мг/кг (любая рыба).

Нормируются также пестициды (мг/кг):

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры):

- охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2, и пресноводная - 0,03;

- копченая рыба – 0,2.

ДДТ и его метаболиты:

- охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2; пресноводная – 0,3, осетровые, лососевые, сельдь жирная – 2,0.

- копченая рыба – 0,4 (балычные изделия, сельдь), 2.0 (жирная).

Содержание пестицидов 2,4-D кислоты, ее солей и эфиров не допускаются в пресноводной охлажденной и мороженой рыбе.

Допустимое содержание полихлорированных бифенилов должно составлять, мк/кг, не более:

- 2,0 (охлажденная и мороженая рыба);

- бенз(а)пирена – 0,001 (копченая рыба).

С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Допустимый уровень удельной активности составляет:

- охлажденная и мороженая рыба:

цезий-137 – 130 Бк/кг;

стронций-90 – 100 Бк/кг;

- копченая рыба:

цезий-137 – 260 Бк/кг;

стронций-90 – 200 Бк/кг;

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов.

I. Санитарно- показательные, к которым относятся:

А) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), KOE/г, не более:

- охлажденная и мороженая рыба – 1хЕ5;

- рыбная продукция горячего копчения – 1х1Е4

- рыбная продукция холодного копчения:

неразделанная – 1х 1Е4;

разделанная, в т.ч. в нарезку (куском, сервировочная) – 3х1Е4;

балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку – 7,5х1Е4;

Б) бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), г:

- охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,001;

- рыбная продукция горячего копчения – 1.0;

- рыбная продукция холодного копчения (неразделанная, разделанная, балычные изделия) – 0,1.

II. Условно-патогенные микроорганизмы(S/aureus), г:

- охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,01;

- рыбная продукция горячего (и холодного) копчения – 1,0.

III. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, г:

- для всей рыбы –25.

IY. Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.