Экспертиза колбасных изделий
Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.
Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.
Таблица 8.8
Показатели безопасности колбасных изделий
| Показатели | Допустимые уровни, мг/на кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,1 |
| кадмий | 0,05 |
| ртуть | 0,03 |
| Бенз(а)пирен (для копченых продуктов) | 0,001 |
| Антибиотики | Не допускается |
| Пестициды | 0.1 |
| Радионуклиды (мясо без костей за исключением диких животных): | |
| цезий-137, Бк/кг | |
| стронций-90, Бк/кг | |
| Ниторозамины: | |
| для копченых продуктов | 0,002 |
| 0,004 |
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1459;