Основы производства колбасных изделий

К основным процессам производства колбас относятся обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка батонов, осадка, а затем обжарка, варка или копчение в зависимости от вида колбас.

Вареные колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 - 120 °С в течение 1 - 2 ч, затем варят паром при температуре 70 – 85 °С в течение 0,5 – 3 ч в зависимости от диаметра батона, охлаждают под душем и направляют для окончательного охлаждения.

Полукопченые колбасы после осадкиобжаривают при температуре 80–100 °С в течение 60–90 мин, варят при температуре 70–80 °С 25–60 мин, охлаждают в течение 2–3 ч, коптят 12–24 ч при температуре 35–50 °С, сушат при температуре 12–15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2–4 сут.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18–22 °С в течение 2–3 сут. и сушат при температуре 12 °С 25–30 сут.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50–60 °С 2–3 ч, варят при температуре 68–73 °С в течение 40–60 мин, охлаждают, коптят при 32 °С в течение 2 сут., сушат 4–7 сут.

Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота, свиней и баранины, подвергнутое механической и физико-химической обработке, а также дополнительно вводимые продукты – поваренная соль, пряности и др. При механической обработке удаляют сухожилия, хрящи, кости, производят измельчение. Физико-химическая обработка включает посол, созревание, обжарку, варку, копчение.

В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, сухожилий путем тонкого измельчения.

Кроме того, для повышения пищевой ценности изделий в некоторые колбасы добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок. Для увеличения влагопоглощающей способности фарша низкосортных колбас и предотвращения образования бульонных отеков дополнительно вводят крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный) или пшеничную муку, которые при термической обработке интенсивно набухают и связывает свободную влагу.

Поваренную соль и сахар добавляют во все колбасы. Поваренная соль добавляется не только как вкусовой компонент, но и как консервант, что особенно сказывается в колбасах, содержащих более 4 % соли и менее 50 % влаги к массе фарша. Мясо в результате посола также становится более влагоемким, а фарш – более пластичным.

Нитриты добавляются почти во все колбасные изделия. Нитриты применяют для сохранения в изделиях розово красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке и хранении.

Сахар содействует устойчивости окраски и придает нежный вкус.

Специи в виде заранее приготовленных смесей добавляют в фарш для придания колбасам остроты и своеобразного вкуса и запаха. В некоторые колбасы добавляют коньяк, вино.

В колбасном производстве используют добавки, которые не предусмотрены в рецептуре как обязательные. Они призваны улучшить некоторые показатели качества изделий. В числе добавок, улучшающих интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов, следует назвать аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия.

Добавками, повышающими влагоудерживающую способность мяса и, следовательно, улучшающими сочность и консистенцию изделий, являются фосфаты. Их добавляют в количестве 0,3 % к массе фарша. Для улучшения вкуса мясопродуктов в них вводят глютаминат натрия (0,1–0,2 % к массе сырья) или инозинат натрия.

К веществам, замедляющим порчу мясопродуктов, следует отнести сорбиновую кислоту и ее натриевую и калиевую соли, которые предотвращают развитие плесеней. Мясопродукты погружают в 0,5 %-ный раствор этих веществ на 20–30 мин. После такой обработки срок хранения полукопченых колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15–18 суток.