Основы производства готовых мясных продуктов

Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говядина и баранина I категории упитанности.

Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2–4 ºС. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используемые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 8.7.

 

Таблица 8.7

Особенности изготовления готовых мясных продуктов

 

Наименование продукта Часть туши, используемая для изготовления продукта
Окорок Воронежский Лопаточно-плечевая часть
Другие виды окороков Задняя часть
Рулеты Окорока и грудобедреная часть
Корейка и грудинка Спинная и грудореберная часть беконной свинины (со шкурой)
Бекон копченый Грудобрюшная часть (без костей)
Филей копченый Спинная и поясничная часть (шпик до 1 см)
Шейка копченая Мышечная ткань шейной части
Балык свиной Две филейные части, сложенные плоской обезжиренной стороной
Ветчина в форме Передний или задний окорок (без костей)
Буженина Задний окорок (без шкуры и костей)
Карбонат Поясничная часть

 

Окорока изготавливают из задней и передней частей туш беконной и мясной свинины. При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кости также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленинградском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом. Филей, шейку и балык свиной изготавливают в оболочке. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней с удалением всех костей, шкуры и части шпика. Окорок натирают солью и чесноком, запекают, охлаждают, упаковывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию, запах чеснока. Технология изготовления карбонада аналогична буженине за исключением используемых частей свиных туш.

Копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при 75–85 °С в течение 6–12 ч. до готовности.

Мясные продукты всех способов изготовления используют в качестве холодных закусок (бутерброды, мясное ассорти), при приготовлении первых (солянка сборная мясная, борщ «Московский») и вторых блюд (яичница с ветчиной, омлеты фаршированные и др.).








Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1285;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.