Методы консервирования продуктов. Баночные консервы.

Методы консервирования продуктов. Консервами называют продукты растительного и животного происхождения, подвергнутые специальной обработке и герметически укупоренные в банках. Консервирование используют с целью длительного сохранения пищевых продуктов, что позволяет использовать консервы для обеспечения населения, прежде всего, сезонными продуктами, имеющими большое значение в питании человека – овощами, фруктами, ягодами. Кроме того, применение консервов значительно расширяет ассортимент пищевой продукции, используемой в питании, а также позволяет оздоровить питание населения, проживающего в труднодоступных районах. Консервированные продукты используются также для создания резерва продовольствия в стране и снабжения населения и войск в военное время.

Для консервирования используют разнообразные методы: физические, химические, биологические. Одни из них позволяют уничтожить микроорганизмы и разрушить ферменты, способствующие порче продукта. Другие – лишь приостанавливают развитие микроорганизмов и действие ферментов.

Перед любым способом консервирования проводят сортировку, мытье и очистку продукта от несъедобных частей. Наиболее распространенным фактором, используемым в консервировании, является высокая температура. К основным методам такого консервирования относятся стерилизация и пастеризация. При стерилизации происходит полное уничтожение как вегетативных форм микроорганизмов, так и их спор. Обработанные по технологии пищевые продукты укладывают в банки, герметически укупоривают, а затем стерилизуют в автоклаве при tº 112-120ºС в течение 20-120 минут в зависимости от вида продукта. Мясо и мясные продукты требуют более длительной обработки, чем рыба и овощи. Недостатком метода является определенное снижение пищевой ценности продукта вследствие частичного расщепления крахмала и сахаров, разрушения части витаминов и др.

В последние годы активно внедряется новый высокотемпературный метод консервирования – асептическое консервирование. При асептическом консервировании вначале в течение очень короткого времени (1-2 мин.) стерилизуется не укупоренный продукт, затем он охлаждается и помещается в стерильную упаковку. Такой способ консервирования позволяет избежать значительного снижения пищевой и биологической ценности продукта.

Таблица 8.13.

Витамины овощей и бахчевых

Высокая температура является действующим фактором и при стерилизации токами ультравысокой и сверхвысокой частоты. За счет теплового эффекта, вызываемого передачей энергии излучения молекулам тканей, весь продукт нагревается равномерно до 100 ºС и выше. Вследствие этого обеспечивается более быстрое достижение бактерицидного эффекта.

К другим методам стерилизации относятся стерилизация ультразвуком и ионизирующей радиацией. При стерилизации ультразвуком (частота более 20 кГц) достигается хорошая сохранность витаминов и вкусовых качеств продукта. Стерилизацию ионизирующей радиацией широко не применяют, так как высока опасность облучения для работников, а также вследствие высокоэнергетического воздействия в продуктах появляются белки с антигенными свойствами, происходит деполимеризация углеводов, накапливаются продукты, способные оказать токсическое действие и провоцировать развитие опухолей – перекиси, свободные радикалы, кетоны, альдегиды.

Пастеризация используется для предохранения от порчи пищевых продуктов, не выдерживающих интенсивного нагревания. Метод был предложен Л.Пастером, по имени которого он и назван. Пастеризации подвергают в основном молоко, вино, пиво и другие жидкие продукты. Используют несколько способов пастеризации: низкую, высокую, многократную (дробную). Низкая пастеризация проводится при tº 65ºС в течение 20 мин, высокая - при tº 90-100ºС в течение 1 минуты, дробная – 2-4 раза с промежутком в 24 часа. При пастеризации погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а споры остаются жизнеспособными. Поэтому такие продукты нужно хранить при низкой температуре и непродолжительное время. Пастеризация позволяет почти полностью сохранить вкусовые качества продукта, его пищевую и биологическую ценность. При дробной пастеризации удлиняется срок хранения, но происходит более интенсивное разрушение витаминов и других биологически активных соединений.

Для консервирования продуктов, особенно мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов, ягод, плодов, овощей одними из лучших методов являются охлаждение и замораживание, так как они обеспечивают сохранность почти всех органолептических свойств и пищевой и биологической ценности продуктов.

При охлаждении в холодильных камерах до 0-2ºС задерживается развитие микроорганизмов и снижается интенсивность аутолитических процессов. При замораживании (tº-18-25ºС) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается (хотя они полностью не отмирают) и инактивируются ферменты. В замороженном виде продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

К физическим способам консервирования относится также сушка, при которой вследствие удаления воды создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. Существуют различные способы сушки. Широко применяется старейший из них - естественная сушка фруктов и ягод на солнце. Искусственная сушка проводится различными методами. Раньше проводили сушку горячим воздухом в сушилках, при этом большинство витаминов и, в особенности вит. С., из-за длительного воздействия высоких температур полностью разрушалось. В настоящее время используют более оптимальные, позволяющие снизить потери витаминов и сохранить высокие вкусовые качества, способы искусственного высушивания продуктов: распылительную, вакуумную и сублимационную сушку. При распылительной сушке продукт распыляется в сушилке, что ускоряет время его высушивания. Вакуумная сушка позволяет проводить высушивание при более низкой температуре. При сублимационной сушке влага льда испаряется, минуя водную фазу, в связи с чем основные пищевые вещества, в том числе, витамины, испытывают меньшее повреждающее воздействие. В консервировании используют и химические способы: соление, маринование, засахаривание, применение антисептиков. Гипертонические растворы соли (15-20%) и высокие концентрации сахара (60-70%) резко повышают осмотическое давление, вследствие чего происходит обезвоживание продукта и микробных тел. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают уже при концентрации поваренной соли 10%, однако некоторые микроорганизмы остаются живыми и при более высоких концентрациях, угнетается лишь их развитие. Устойчивы к солению и споры анаэробных микробов, хотя их прорастание тормозится при концентрации соли более 8%. При солении микробы отмирают очень медленно, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются. Существенным недостатком соления является снижение пищевой и биологической ценности продукта вследствие перехода части белков, минеральных веществ и витаминов в солевой раствор.

Маринование продуктов производят, используя для консервирования 1,5-2% раствор уксусной кислоты. Маринуют в основном овощи, фрукты, рыбу, мясо. Под действием уксусной кислоты патогенная флора не погибает, тормозится лишь ее развитие.

Для консервирования антисептиками используют такие соединения, как сернистый ангидрид, сернистую кислоту и ее соли, сорбиновую, бензойную кислоты, нитраты и нитриты калия, антиокислители и др. Все они относятся к группе так называемых пищевых добавок. Консервирующее действие соединений серы обусловлено сернистым ангидридом, выделяющимся из них и подавляющим рост плесневых грибов, дрожжей и аэробной микрофлоры.

Сорбиновая кислота обладает в основном фунгистатическим действием и широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных и рыбных продуктов, маргаринов, сыров, вина.

Бензойная кислота подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, но не действует на плесени, молочнокислую флору и бактерии уксуснокислого брожения. Гексаметилентетрамин используется для консервирования икры лососевых рыб и выращивания культур дрожжей. Консервирующие свойства обусловлены формальдегидом, образующимся при окислении гексаметилентетрамина. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол оказывают фунгистатическое действие и используются за рубежом для обеспечения сохранности цитрусовых. Нитраты и нитриты натрия и калия используются как антимикробные средства в производстве мясных и молочных продуктов. Антиокислители используются для предупреждения окисления пищевых компонентов, происходящего под влиянием кислорода воздуха, света, температуры, технологических факторов и приводящего к снижению пищевой ценности продуктов и непригодности их к использованию вследствие образования при окислении токсичных промежуточных и конечных веществ. Наиболее подвержены окислению липиды и их соединения, а также витамины. Для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов используются как природные (токоферолы, аскорбиновая кислота, кверцетин,эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и др.), так и синтетические (бутилоксианизол –БОА, бутилокситолуол –БОТ, сантохон, дилудин, дибуг и др.) антиоксиданты.

При избыточном поступлении антисептиков в организм человека возможно развитие тех или иных токсических эффектов, поэтому содержание этих веществ в продуктах нормируется.

К биологическим способам консервирования относится квашение, при котором за счет сбраживания молочно-кислыми бактериями сахаров, входящих в состав овощей и фруктов, образуется молочная кислота. При концентрации ее 0,7% и выше погибает патогенная неспороносная микрофлора и яйца гельминтов. В заквашенных овощах благодаря кислой среде хорошо сохраняется вит.С.

Для консервирования используются не только отдельные консерванты, но и их комбинация. К видам комбинированного консервирования относятся копчение, пресервирование, вяление. При копчении антисептическое действие оказывают соление, высушивание и нагревание продукта в комбинации с образующимися при возгонке древесины и поступающими в дым соединениями – фенолами, формальдегидом, органическими кислотами, фурфуролом и др. Другим видом комбинированного консервирования является пресервирование. Пресервы - это продукты, которые консервируют солением, маринованием, пастеризацией или пищевыми добавками и помещают без стерилизации в герметически укупориваемые банки. Такие консервы имеют ограниченный срок хранения и должны храниться в условиях охлаждения. Вяление является одним из видов естественной сушки, при которой осуществляется высушивание предварительно подсоленного продукта – мяса, рыбы - на открытом воздухе. При всех видах комбинированного консервирования наблюдается преимущественно угнетение жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов, тогда как споры остаются жизнеспособными.