Мясо и мясные продукты

Мясо является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины В₁,В₂,В₆,РР, В_12, минеральные элементы – фосфор, железо, калий, натрий, сера, цинк, медь, экстрактивные вещества.

Именно за счет белков мяса обеспечивается почти вся потребность человека в полноценных белках. При этом надо иметь в виду, что белки различных тканей, из которых состоит мясо: мышечной и соединительной, - отличаются по своей биологической ценности. Белки мышечной ткани миозин, миоген, актин и глобулин Х содержат оптимальный набор всех незаменимых аминокислот, тогда как в белках соединительной ткани коллагене и эластине отсутствуют триптофан и цистин. Поэтому питательная ценность тощего мяса, в котором много соединительной ткани и соответственно высок удельный вес коллагена, ниже, чем питательная ценность упитанного мяса.

Содержание белка в мясе различных животных неодинаково: в баранине – 15,6 - 19,8 %, в говядине – 18,6 - 20%, конине – 19,5-20,9 %,свинине – 11,7-17,0 %. В близких пределах - 9,5-25,2% колеблется содержание белка в субпродуктах, но, если в субпродуктах 1 категории - печени, языке, сердце, почках, - белки отличаются высокой биологической ценностью, то в состав субпродуктов 2 категории (мозги, легкие, селезенка, хвосты) входят менее ценные белки, дефицитные по ряду незаменимых кислот.

В мясе содержатся и другие азотистые соединения – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др., которые обусловливают вкус и аромат мяса и мясных бульонов, а также стимулируют секрецию пищеварительных желез. Эти соединения называются азотистыми экстрактивными веществами. Менее активными, но обладающими сходными свойствами, являются безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота. Наибольшим содержанием экстрактивных веществ веществ отличается свинина, меньше всего их в баранине. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, в связи с чем отварное мясо содержит мало экстрактивных веществ и поэтому рекомендуется в диетическом питании при заболеваниях, требующих химического щажения органов пищеварения (гастритах, панкреатитах, язвенной болезни и др.). Напротив, мясной бульон, хотя калорийность его невелика, в силу своих повышающих аппетит и секрецию свойств, широко используется в лечебном питании у ослабленных больных, больных туберкулезом и др.

Жиры мяса, наряду со сливочным маслом и другими продуктами из молока, обеспечивают основную потребность человека в животных жирах. Содержание жиров в мясе напрямую связано с его упитанностью. В баранине количество их составляет 9,6-16,3%, в говядине –9,8-16,0, в конине – 4,1-9,9%. Очень большое количество жира содержится в свинине – 33,3-49,3%.

В состав большинства животных жиров (говяжьего, бараньего) входят преимущественно насыщенные жирные кислоты, благодаря чему эти жиры являются твердыми и тугоплавкими. Содержание полиненасыщенных кислот невелико (3,2-4,1%) и еще более снижается при снижении упитанности мяса. Лишь в свином жире количество ПНЖК достигает 10,6%, при этом содержание линолевой кислоты почти в 3 раза, а арахидоновой в 5 раз больше, чем в говяжьем и бараньем жирах. Бóльшим содержанием ПНЖК объясняется и меньшая тугоплавкость свиного жира, что обеспечивает его лучшую усвояемость.

В мясе в умеренном количестве содержатся витамины гр.В, в незначительном количестве – витамины А и С. Оно является также источником хорошо усвояемых макроэлементов (калия, фосфора, натрия, магния, кальция, серы и др.) и микроэлементов (железа, цинка, меди и др.). Железо, содержится в мясе в весьма небольших количествах (1,3-3,3 мг%), но обладает более высокой биодоступностью в сравнении с железом растительных продуктов, что обусловливает особую ценность мяса и мясопродуктов как источников железа. Особенно богата железом, а также цинком, медью и селеном печень.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, содержание которого невелико – менее 1%.

Высокоценным продуктом является мясо птиц. В питании используется мясо кур и индеек, водоплавающих птиц, пернатой дичи. Белок мяса птиц относится к полноценным, Содержание его близко, к содержанию в мясе. Так, в мясе кур и индеек оно составляет 18-20%, в мясе гусей и уток чуть меньше – 15-17%. Отличительной особенностью мяса птиц является высокое содержание аминокислот, стимулирующих рост, - триптофана, лизина, аргинина, экстрактивных веществ, а также малое содержание соединительной ткани и ее нежный характер. Эти качества, а также небольшое содержание в мясе кур и индеек жира (5-22 %), в составе которого больше ПНЖК, чем в мясе животных, обусловливают широкое использование последнего в диетическом и детском питании. Мясо же уток и гусей не рекомендуется для лечебного питания, так как содержит много жира - 24- 39%. Содержание и состав минеральных веществ и витаминов в мясе птиц близки к мясу животных.

В питании человека широко используются мясопродукты, к которым относят колбасные изделия, полуфабрикаты,консервы, продукты, засоленные и копченые в сыром виде - окорока, корейку, грудинку и др. Колбасные изделия имеют приятные вкусовые качества, возбуждают аппетит, не нуждаются в длительной кулинарной обработке, являются существенными источниками белка, жиров и минеральных веществ. Белков в них содержится, так же, как и в мясе, от 10 до 24 %. Вместе с тем, содержание жиров в колбасах 2-3 раза выше, особенно в копченых. Высок уровень поваренной соли и фосфатов, присутствуют нитриты за счет внесения в качестве пищевых добавок. Поэтому мясо в рационе питания не должно заменяться колбасой, особенно у детей и подростков.

Мясо и мясные продукты могут стать причиной развития у человека пищевых отравлений микробной и немикробной природы, гельминтозов, а также инфекционных заболеваний, которыми болеют как животные, так и человек. К развитию пищевых отравлений микробной природы приводит несоблюдение правил убоя, транспортировки, хранения мяса и мясных продуктов, нарушение сроков реализации и хранения готовой пищи. Мясо представляет собой прекрасную среду для различных микроорганизмов и поэтому быстро подвергается микробному обсеменению.

Большое значение имеет выполнение гигиенических требований при убое скота. К убою не должны допускаться переутомленные, ослабленные или истощенные животные, так как мышечная ткань их может оказаться инфицированной еще при жизни за счет микроорганизмов, поступающих в кровь из кишечника вследствие повышения проницаемости сосудистой стенки. Убой больного инфекционным или неинфекционным заболеванием (вынужденный убой) животного должен производиться в отдельном помещении. Для предупреждения массивного бактериального обсеменения нужно произвести полное обескровливание туши и правильное и быстрое удаление внутренностей (эвентрацию) и разделку туши. После убоя в мясе, происходят аутолитические ферментативные процессы, приводящие в течение 1-2 дней к так называемому «созреванию» мяса. При этом реакция мяса становится кислой, препятствуя размножению микроорганизмов. От проникновения бактерий в толщу мяса защищает также образовавшаяся на его поверхности «корочка подсыхания». Благодаря образованию вышеуказанных соединений мясо легче разваривается, повышается его сокогонное действие, улучшаются вкусовые качества и переваривание в желудке.

После убоя проводят ветеринарную экспертизу туши и внутренностей и клеймение туши.

К скоропортящимся продуктам относится мясо птиц. Для предупреждения быстрой порчи после убоя и обескровливания тушки птиц должны быть сразу же охлаждены.

Помимо пищевых отравлений, мясо животных, как отмечалось выше, может служить фактором передачи инфекционных болезней: сибирской язвы, ящура, бруцеллеза, туберкулеза, сальмонеллеза и др. В случае выявления сибирской язвы туши немедленно уничтожаются с соблюдением всех требований, на месте проводятся дезинфекционные мероприятия, устанавливается карантин. Также подлежат уничтожению туши животных, у которых при убое обнаруживаются генерализованный или милиарный туберкулез. При локальных поражениях органы и ткани, в которых выявляются туберкулезные очаги, уничтожаются, а непораженные части туши допускаются к употреблению.

Возбудители бруцеллеза и ящура погибают при нагревании до 60-65º в течение 5-15 минут, поэтому мясо больных животных считают условно годным и разрешают использовать после тщательной термической обработки. Вместе с тем, учитывая возможность заражения человека в процессе убоя животного и разделки туши, необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности, а мясо подвергать переработке на пищевых предприятиях.

Немаловажную роль, как фактор передачи инфекций, имеет и мясо птиц. С ним связан риск заражения человека сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями. В последние годы особую опасность для человека приобретает так называемый «птичий грипп».

Мясо животных может стать причиной развития гельминтозов, таких, например, как тениидоз и трихинеллез, вызываемых употреблением мяса, зараженного финнами - личиночной стадией свиного цепня Taenia solium или бычьего цепня Taenia saginata. Финны могут локализоваться в любой мышечной ткани, но наиболее часто обнаруживаются в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, диафрагме, сердце, языке. Финны определяются невооруженным глазом, имея вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины, располагающихся в соединительной ткани между мышечными волокнами. При употреблении в пищу зараженного мяса в кишечнике человека образуется половозрелая форма – ленточный гельминт, достигающий нескольких метров в длину и длительно паразитирующий в организме человека, приводя к развитию различной патологии и, в первую очередь, злокачественной анемии в связи с нарушением синтеза вит. В ₁₂. Финны бычьего и свиного цепней не допускаются в мясе на разрезе 40 см ² .

Трихинеллы - круглые гельминты, личинки которых наиболее часто встречаются в свином мясе, мясе кабанов, медвежатине. Это объясняется тем, что свиньи и кабаны обычно заражаются, поедая трупы крыс, кротов и других животных, больных трихинеллезом. Попадая в кишечник, личинки очень скоро превращаются в половозрелые формы, которые уже через 5 дней после употребления зараженного мяса рождают новые личинки, поступающие в лимфатические сосуды слизистой кишечника, а затем в кровь и мышцы. Внедряясь в мышечные волокна, личинки трихинелл остаются в них на протяжении всей жизни человека. Через некоторое время происходит известковая инкапсуляция личинок, приводящая к гибели большинства из них, но часть все же остается жизнеспособной на протяжении нескольких лет.

Трихинеллез является тяжелым заболеванием, могущим завершиться и летально. При этом, чем больше личинок поступает в организм человека, тем тяжелее протекает гельминтоз. Наиболее тяжелое течение трихинеллеза наблюдается при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного свиного мяса и сырых свиных продуктов, в том числе, и свиного сала. При свежем инвазировании наблюдаются длительная лихорадка, отек лица, сильные мышечные боли во многих участках тела, что связано с миграцией личинок по всему организму и депонированием в различных местах. Возможно развитие миокардита, пневмонии, плеврита, менингита, менингоэнцефалита, язвенно-некротических процессов в желудке и кишечнике. Нередки флеботромбозы конечностей, мелких и средних сосудов головного мозга с развитием геми- и параплегий. В крови появляются специфические антитела, по которым можно и по истечении времени диагностировать трихинеллез.

Чаще всего личинки трихинелл локализуются в мышцах языка, гортани, в ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. В мышечной ткани они свернуты в виде спиралей, окружены капсулой и обнаруживаются только при микроскопическом исследовании.

В случае обнаружения на разрезе площадью 40см² хотя бы одной личинки трихинеллы, мясо считается непригодным к употреблению в пищу, так как риск заражения человека трихинеллами очень велик.

Помимо финн бычьего и свиного цепней и личинок трихинелл, в мясе могут обнаруживаться и другие паразиты, в частности, личиночные (пузырчатые) формы гельминтов: Echinococcus multilocularis – возбудителя альвеококкоза, Echinococcus granulosis – возбудителя эхинококкоза. Заражение ими человека происходит не при употреблении мяса и мясопродуктов, а при контакте с плотоядными животными (собаки, кошки, лисы, волки, песцы и др.), в организме которых паразитирует половозрелая форма гельминта, выделяющая яйца. Человек может заразиться при уходе за собаками, кошками, обработке шкур, при употреблении загрязненных яйцами трав, ягод или воды. Личиночные же формы, обнаруживаемые в мясе, для человека безопасны. Однако в питании разрешается использовать не пораженную часть мяса. Если же имеет место сплошное поражение печени или легкого, то они бракуются полностью.

Следует отметить особую эпидемиологическую опасность колбасных изделий, что обусловлено характером используемого сырья и особенностями технологии производства. В зависимости от технологии получения и состава различают колбасные изделия вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, зельцы, студни. В качестве сырья при производстве колбас используют не только мясо, но и субпродукты, а также обезвреженное условно годное мясо. Сырье подвергается многократному измельчению, в него добавляют воду, соль и различные пищевые добавки: для повышения влагосвязывающей способности фарша - фосфаты, в качестве антимикробных средств и для придания красно-розового цвета – нитриты, и т.д. Все эти операции, а также повышенное содержание влаги в фарше (до 60%) и использование крови и продуктов из нее способствуют распространению микробов по всей массе фарша. Последующая термическая обработка: обжаривание, отваривание или сырокопчение, - уничтожает патогенную флору. Однако в связи с тем, что в колбасах создаются анаэробные условия, при несоблюдении технологических требований возможно развитие спорообразующих бактерий и, в частности, Cl. Botulinum и Cl. Рerfringens.

Нитриты, вносимые в колбасы, могут оказать токсическое воздействие на человека, а образующиеся в процессе копчения бенз(а)пиррен и нитрозоамины – канцерогенное. Кроме того, в последние годы в рецептуре колбасных изделий стал широко применяться соевый белок, для получения которого чаще всего используется генетически модифицированная соя. Нежелательные аспекты использования генетически модифицированных продуктов пока недостаточно ясны, и на применение мясопродуктов, в состав которых введены компоненты из генетически модифицированных источников, должно иметься разрешение, а на этикетке представлена информация о характере и содержании внесенных в продукт соединений.

В мясе и мясопродуктах могут обнаруживаться также получившие наибольшее распространение в окружающей среде и опасные для здоровья человека контаминанты: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, пестициды (остаточные количества ДДТ и его метаболитов, а также изомеры гексахлорциклогексана), радионуклиды цезий-137 и стронций-90, поэтому их содержание нормируется.

Кроме того, обязательно контролируется содержание в этих продуктах антибиотиков, используемых не только в ветеринарной практике (гризин, бацитрацин), но и как в ветеринарии, так и в медицине (левомицетин,.тетрациклиновая группа).

7.2. Рыба и рыбные продукты.Рыба имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В ней содержится от 13 до 24 % полноценных белков, аминокислотный состав которых оптимально сбалансирован. Благодаря высокому содержанию метионина и цистеина белки рыбы обладают выраженной липотропной активностью. Много в рыбе лизина и триптофана - ростовых факторов, что определяет использование ее в детском питании.

Содержание соединительной ткани, в сравнении с мясом животных, невелико - от 0,6 до 3,5%, а в состав ее входит лишь белок коллаген, который при нагревании быстро превращается в желатин. Вследствие этого рыба очень быстро достигает кулинарной готовности при тепловой обработке и хорошо усваивается.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако они обладают высокой активностью и вызывают значительное повышение секреции пищеварительных желез. В связи с этим рыбные бульоны, для которых характерно высокое содержание экстрактивных веществ, не рекомендуются при заболеваниях органов пищеварения. Содержание жиров зависит от вида рыбы и колеблется в пределах 0,6 -30%. Отличительной особенностью жира рыб, особенно морских рыб холодных морей, является высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, представленных в основном ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой). Эти кислоты в животном жире практически не встречаются, а биологическая активность их весьма высока. Очень много ПНЖК в тресковом жире (27,9%).

В рыбе приблизительно в таких же количествах, как и в мясе, встречаются витамины В₁,В₂,РР, В₆, фолиевая кислота. Жирные породы рыб и, особенно их печеночный жир, содержат значительное количество вит. А и Д. Так, содержание вит. Д в сельди достигает 30 мкг%, в печени трески 200 мкг%, тунца – 1000 мкг%.

Минеральный состав рыбы отличается более высоким, чем в мясе, содержанием натрия, кальция, фосфора, меньшим – железа, цинка, меди. Морская рыба является хорошим источником йода и селена, содержание которых в несколько раз превышает содержание их в мясе.

Рыба и рыбные продукты являются скоропортящимися продуктами, что объясняется большим содержанием в них легко окисляющихся ПНЖК, нежной структурой и значительной влажностью мышечной и соединительной тканей. Кроме того, риск инфицирования мышечной ткани повышается вследствие того, что кишечник рыб вытянут вдоль всего корпуса и прилежит к позвоночнику.

Поэтому свежевыловленная рыба должна быть сразу же охлаждена, причем низкотемпературный режим должен обеспечиваться на всех этапах: от улова до реализации. При необходимости хранения в течение нескольких дней рыбу охлаждают с использованием биомицинового льда, для более длительного хранения (2- 8 месяцев) используют замораживание при температуре не выше минус 18 С°.

В питании используют рыбу свежую, охлажденную, оттаявшую после замораживания, а также рыбные продукты – рыбу соленую, копченую, вяленую, сушеную, маринованную, рыбные консервы и пресервы, икру и др.

Посол используется не только как способ консервации, но и для придания продукту высоких вкусовых свойств. Наиболее эффективным является использование так называемого крепкого посола, при котором концентрация соли в тузлуке составляет от 14 до 20%. Могут применяться и меньшие концентрации соли: при слабом посоле – от 6 до 10%, при среднем – от 10 до 14%. Однако слабосоленые продукты менее устойчивы при хранении и не являются достаточно обезвреженными.

Копченую рыбу получают, обрабатывая ее дымовоздушной смесью в специальных коптильных камерах при высокой температуре ( от 80 до 140С°) в течение нескольких часов (горячее копчение) или же при температуре не выше 40 С° в течение нескольких суток после предварительного посола (холодное копчение). Рыба горячего копчения неустойчива к хранению, так как имеет большую влажность и содержит мало соли (до 3%), в связи с чем должна быть реализована не позднее 72 часов со времени производства. Рыба холодного копчения более устойчива при хранении, так как содержит от 8 до 10% соли и имеет меньшую влажность, чем рыба горячего копчения. Однако низкотемпературное копчение не позволяет избежать возможности развития, особенно в крупных балыках, Cl. Botulinum.

Широко используются в питании рыбные консервы и пресервы. При приготовлении пресервов продукцию герметически укупоривают в банки без стерилизации, поэтому срок их годности невелик – до 6 месяцев и только при хранении на холоду. Рыбные консервы могут храниться более длительное время, так как после закатывания банок подвергаются стерилизации.

Кулинарная рыбная продукция – вареная, жареная, заливная рыба, салаты, паштеты, студни и т.д.,- относится к особо скоропортящейся. Сроки ее хранения при температуре +2-+6 С° не должны превышать 12-48 часов (в зависимости от вида изделия).

К скоропортящимся продуктам относится также икра, в связи чем ее подвергают пастеризации и хранят при минусовых температурах не более 12 месяцев. В качестве консервантов икры допускается использование уротропина, сорбиновой и бензойной кислот.

Являясь скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для распространения и размножения микрофлоры, рыба и рыбная продукция могут стать причиной пищевых отравлений и пищевых инфекций, вызываемых самыми разнообразными микроорганизмами: сальмонеллами, листериями, энтерококками, кишечной палочкой, протеем, золотистым стафилококком, Cl. perfringens и Cl. Botulinum, парагемолитическим вибрионом, микроскопическими грибами и др. В последнее время большое распространение получил выпуск продукции, упакованной под вакуумом. Анаэробные условия, создаваемые в таких продуктах, благоприятны для размножения в них Cl. Botulinum, что может привести к развитию опасного пищевого отравления – ботулизма.

Рыба и рыбные продукты могут стать причиной не только пищевых отравлений микробной природы, но и отравлений и заболеваний немикробной этиологии. Последнее объясняется тем, что в тканях рыбы аккумулируются различные химические вещества (ртуть, свинец, кадмий, пестициды, диоксины и др.) и радионуклиды, содержащиеся в воде. Кроме того, такие канцерогены, как нитрозоамины, могут образовываться при хранении и всех видах кулинарной обработки рыбы из предшественников, содержащихся в ней, а также за счет нитрозирующих соединений, входящих в состав коптильного дыма. При копчении в рыбу поступает и другой, не менее опасный канцероген, - бенз (а) пирен.

В некоторых видах рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельди) при несоблюдении требований к хранению и срокам реализации накапливается гистамин, большие количества которого могут вызвать так называемое скомброидное отравление.

Во избежание пищевых отравлений и инфекций в рыбе и рыбной продукции нормируется и контролируется количество МФАФАнМ, содержание БГКП, золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов, в том числе, сальмонелл, листерий, сульфитредуцирующих клостридий (в пресервах, продуктах, упакованных под вакуумом), Vibrio parahaemolyticus в морской рыбе, плесени и дрожжи в пресервах и икре, и др. Также установлены нормативы содержания свинца, мышьяка, кадмия, ртути (в консервах дополнительно - олова и хрома), полихлорированных бифенилов, цезия -137 и стронция-90, пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, 2,4-Д- кислоты, ее солей и эфиров), гистамина в тунце, скумбрии, лососе, сельди, бенз(а)пирена в копченых продуктах.

Рыба может стать и причиной развития гельминтозов у человека, таких, например, как описторхоз и дифиллоботриоз, ввиду того, что является промежуточным хозяином гельминтов, вызывающих эти заболевания, а человек – окончательным. Заражение происходит при употреблении рыбы, подвергнутой недостаточной термической обработке, или же сырой, вяленой, слабосоленой рыбы. Личинки Diphyllobotrium latum (широкого лентеца) имеют вид белых червячков длиной 1-1,5см и толщиной 2-3мм и видны невооруженным глазом. В организме человека из них образуются половозрелые формы, достигающие 3-4, а иногда и 10м. Инвазия широким лентецом проявляется нередко развитием тяжелой пернициозной анемии вследствие интенсивного поглощения паразитом из пищи, поступающей в кишечник человека, вит. В₁₂ и кобальта, необходимого для синтеза вит. В_12, и возникающим в связи с этим резким эндогенным дефицитом этих соединений.

Для предупреждения дифиллоботриоза нужно употреблять только рыбу, подвергнутую тепловой обработке, или же посолу и замораживанию. Хотя личинки широкого лентеца мало устойчивы к высокой температуре, обеззараживание при варке и жарении небольшими кусками должно проводиться не менее 30 мин. Посол проводится только крепкий, в течение 2 недель, замораживание – при температуре минус 12 С° 3-5 суток. Если рыба сильно поражена личинками, ее уничтожают. Если же встречаются единичные плероцеркоиды, то рыба признается условно годной и подвергается одному из вышеописанных способов обработки.

Описторхоз является природно-очаговым гельминтозом, широко распространенным и в Казахстане. Половозрелая форма гельминта Opistorchis felineus (кошачьей двуустки) паразитирует в организме человека в основном в печени, ее протоках, желчных ходах, желчном пузыре, приводя к развитию ангиохолита и холецистита. Личинки кошачьей двуустки более устойчивы к действию обезвреживающих факторов, чем личинки широкого лентеца. Так, они остаются живыми при вялении, холодном копчении рыбы, низких температурах. Рыбу, сильно пораженную личинками, направляют на техническую утилизацию, а при небольшом обсеменении обезвреживают провариванием в течение 30 минут, крепким посолом (15-20% соли) в течение 14 суток. Замораживание проводят при температуре не выше минус 15 С° в течение 2 недель.

7.3. Молоко и молочные продукты.Молоко и молочные продукты широко применяются в питании населения, и особенно у детей, лиц пожилого возраста и больных, так как обладают высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированностью компонентов, легкой усвояемостью и перевариванием.

В питании грудных детей незаменимым является вскармливание женским молоком. В питании других возрастных категорий населения наиболее широко используется коровье молоко, реже - козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и др. Их состав, а также вкусовые качества несколько отличаются, однако все они содержат полноценные белки, жиры, углеводы, около 25 минеральных веществ, 12 витаминов, ферменты, гормоны, антитела, пигменты.

Содержание белков в женском молоке составляет – 1,25%, коровьем и козьем молоке - около 3%, в верблюжьем и буйволином – 4%. Наибольшим содержанием белка отличается овечье молоко – 5,6%. В состав белков молока входят казеин, лактоальбумин и лактоглобулин и другие глобулины. Наиболее ценным белком молока являются альбумины, которые при кипячении свертываются, образуя пленку, и частично выпадают в осадок. В зависимости от содержания казеина молоко подразделяют на казеиновое и альбуминовое. В казеиновом содержится более 75 % казеина, а в альбуминовом – 50% и менее. Молоко большинства животных относится к казеиновому. Альбуминовыми являются кобылье и ослиное молоко. К альбуминовому относится также женское молоко. При створаживании в желудке казеин образует плотные, грубые хлопья, а альбумины – мелкие, нежные, легко перевариваемые и усвояемые, поэтому использование для вскармливания грудных детей казеинового молока может вызвать диспептические явления. Лучшим заменителем женского молока при вскармливании является альбуминовое молоко, что объясняется также лучшей сбалансированностью в нем аминокислот и значительным содержанием в альбумине серы, триптофана, лизина и фенилаланина.

Содержание жира в женском молоке составляет около 3,5 %, близко к нему содержание жира в коровьем, козьем и верблюжьем молоке. Особенно богаты жиром буйволиное, овечье (до 7,8% жира) и оленье молоко – до 18 %. Меньше всего жира содержится в кобыльем и ослином молоке - 1,9-1,4%. Молочный жир находится в молоке в виде высокодиспергированной эмульсии, что облегчает его усвоение. В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот и, в их числе, биологически активные низкомолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и др.), которые в других жирах не встречаются. Биологическую ценность молочного жира повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, стерины и витамины А и Д.

В молоке содержится единственный углевод – дисахарид лактоза, в состав которого входят галактоза и глюкоза. Больше всего лактозы в женском молоке – 7,5 %, в других видах молока концентрация его составляет – 4,5-5,8%.. В кишечнике лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. У отдельных людей с низкой активностью или отсутствием ферментов, расщепляющих галактозу, может наблюдаться непереносимость молока.

Минеральный состав молока представлен широким спектром макро- и микроэлементов. Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников легко усвояемого кальция и фосфора. В коровьем молоке их содержание достигает соответственно 122 мг% и 92 мг%, тогда как в кобыльем молоке кальция и фосфора в 1,5 раза меньше, чем в коровьем.

В молоке содержатся различные микроэлементы – железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, олово, селен, фтор, хром, цинк и др., но содержание их невелико, что не позволяет в полной мере удовлетворить потребности организма детей в некоторых микроэлементах, таких как, железо, медь и цинк.

Молоко содержит почти все необходимые организму витамины: витамины гр.В, А,С,Д, Е, β-каротин и др., многие из которых оказывают также и гипохолестеринемическое действие.

Молоко является весьма ценным продуктом в диетическом питании, так как не вызывает значительной секреции пищеварительных желез, легко усвояемо, содержит мало хлорида натрия и не содержит нуклеиновых кислот. Поэтому его назначают при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной секреторной активностью, заболеваниях почек, лихорадящим больным. Кроме того, за счет молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы, стимулируется развитие молочнокислой микрофлоры в кишечнике, которая предупреждает гнилостные процессы.

На молочных предприятиях выпускаются различные виды молока: пастеризованное и стерилизованное различной степени жирности (2,5, 3,2, 6%) топленое (4 и 6% жирности), гомогенизированное (с жиром, для лучшего усвоения подвергшимся диспергированию), сухое, сгущенное и др. Сухое молоко получают из пастеризованного молока путем высушивания, вследствие чего пищевая и биологическая ценность его несколько снижаются. Несмотря на это, сухое молоко остается высокоценным продуктом, и вполне заменяет натуральное в тех районах, где имеется его недостаток. Следует отметить также, что при высушивании молоко наиболее полно освобождается от остатков стойких пестицидов, а также выдерживает длительное хранение. Сухое молоко употребляют, растворяя его в воде. Раствор сухого молока называется восстановленным молоком.

Сгущенное молоко является консервированным молочным продуктом с добавлением сахара, содержание которого составляет 43,4%. В 2, 5 раза выше, чем в натуральном молоке, и содержание жиров. Поэтому сгущенное молоко нельзя употреблять в неограниченных количествах, так как высокая калорийность его, особенно при современной гиподинамии у большинства населения, является фактором риска развития ожирения, сахарного диабета и других заболеваний.

Сливки представляют богатую жиром (10-35%) фракцию молока, полученную при его сепарации. Содержание белка, такое же, как и в молоке, – 2,5-3,0%, тогда как содержание лактозы, кальция, фосфора, магния, калия, вит.С. в 1,3-1,5 раза ниже. Вместе с тем, сливки могут служить источником вит.А, β-каротина и железа, содержание которых в них в 3-7 раз выше, чем в молоке.

Важное место в рационе человека занимают кисломолочные продукты, которые относят к группе пробиотических продуктов. Название «пробиотические» эти продукты получили от слова «probios», что означает симбиоз двух организмов, способствующий их жизнедеятельности. Пробиотиками, например, являются живые микроорганизмы (молочнокислые бактерии, бифидобактерии и др.), представляющие нормальную микрофлору кишечника. Кисломолочные продукты, в состав которых входят пробиотики, оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Их получают из натурального молока или сливок по определенной технологии, сквашивая специально производимыми для этой цели бактериальными или грибковыми культурами. В зависимости от используемых культур различают кисломолочные продукты молочнокислого и смешанного брожения. Для получения продуктов молочнокислого брожения используют культуры молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, молочнокислой палочки, ацидофильной палочки. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваша обыкновенная, простокваша мечниковская, ряженка, варенец, ацидофильное молоко, мацони, йогурт, сметана, творог и др. При изготовлении продуктов смешанного брожения используются в сочетании культуры, вызывающие молочнокислое и спиртовое брожение – кефирные грибки, дрожжи, молочно-кислые палочки и др. К этой группе продуктов относятся кефир и кумыс.

Кисломолочные продукты обладают высокими питательными, биологическими и лечебными свойствами. Их отличает легкая, в 2-3 раза большая, чем у молока, усвояемость, что объясняется образованием при сквашивании молока мелких нежных хлопьев и частичным расщеплением белка. Кроме того, усвоению пищевых веществ, и, в частности, кальция и фосфора, способствует молочная кислота, являющаяся важнейшей, биологически активной составной частью кисломолочных продуктов и образующаяся в желудочно-кишечном тракте при сбраживании молочнокислыми бактериями лактозы. Именно эти бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры кишечника, и содержащиеся в огромных количествах в кисломолочных продуктах, подавляют рост гнилостной микрофлоры, вырабатывают антибиотические вещества, оказывающие бактериостатическое воздействие на патогенные микроорганизмы, продуцируют витамины группы В. Развитие чужеродной флоры тормозится также образующейся молочной кислотой, а закисление среды вследствие ее образования создает наиболее благоприятные условия для проявления действия образующихся антибиотиков.

Благодаря кисломолочным продуктам улучшается секреция пищеварительных желез, нормализуется моторика кишечника и уменьшается газообразование. Кроме того, кисломолочные продукты могут употребляться людьми, не переносящими молоко из-за недостатка лактазы, так как в этих продуктах меньше молочного сахара.

Энергетическая ценность жидких кисломолочных продуктов и содержание в них белков, жиров и минеральных веществ близки к показателям цельного молока, за исключением более высоких концентраций молочного жира в ряженке. Меньше в этих продуктах лактозы и вит. С, зато содержание молочной кислоты более чем в 6 раз превышает содержание ее в молоке. Более значительна также концентрация вит. РР. В кумысе и кефире содержится в небольшом количестве алкоголь. В слабом (односуточном) кефире его содержание составляет 0,2%, в среднем (двухсуточном) – 0,4%, в крепком (трехсуточном) – 0,6%, в кумысе, соответственно, - 1%, 1,75% и 2,5% В отличие от других кисломолочных продуктов, в кумысе много вит. С и ПНЖК.

Национальными кисломолочными продуктами, использующимися казахским народом на протяжении многих веков, являются айран, кумыс, получаемый из кобыльего молока, шубат - из молока верблюдиц. Кумыс давно успешно используют при лечении многих заболеваний и особенно легочного туберкулеза. Кумыс и шубат оказывают общеукрепляющее действие, повышают аппетит, улучшают процессы пищеварения, повышают усвоение пищевых веществ, стимулируют обменные процессы.

К кисломолочным продуктам, обладающим большой пищевой и биологической ценностью, относятся сметана, творог и сыры. Сметану получают, сквашивая молочнокислыми бактериями пастеризованные сливки. Сметана отличается от сливок консистенцией, вкусовыми качествами, содержанием в своем составе большого количества молочнокислых бактерий и значительной кислотностью.

Творог представляет собой концентрат казеиновых фракций молочных белков, жиров, углеводов и минеральных солей, осажденный из сквашенного молока путем коагуляции (при нагревании, добавлении сычужного фермента и др.) и освобожденный затем от сыворотки. Содержание белка в нем в 5-6 раз выше, чем в молоке, фосфора – в 2- 2,5 раза, железа – в 5-8 раз, кальция – в 1,4 раза, магния – в 1,6 раза. Состав эссенциальных аминокислот творога благоприятно сбалансирован, в нем много метионина и цистина. Жирность творога зависит от того, из какого молока его получили: цельного или снятого. В жирном твороге содержится 20% молочного жира, в полужирном - 9%, в обезжиренном – до 1%. В жирном твороге содержится 0,06г% холестерина, в нежирном 0,04г%. Будучи концентратом молока, творог содержит и значительно больше, чем молоко, витаминов А, Е, гр. В, β-каротина, фолацина, холина. Углеводов в твороге, так же, как и во всех кисломолочных продуктах, меньше, чем в молоке. Благодаря своему составу, богатому биологически активными соединениями, творог относят к продуктам липотропного действия, предотвращающим жировую инфильтрацию печени. Он обладает также гипохолестеринемическим и диуретическим действием. 200-300 г творога покрывают суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах и кальции. Поэтому его рекомендуют включать в рацион беременных женщин, кормящих матерей, лиц пожилого возраста и детей, а также больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями печени и почек и др.

Сыры, так же, как и творог, можно назвать концентратами молока. Их получают путем свертывания молока сычужным (сычуг – желудок телят) ферментом (сычужные сыры) или сквашиванием специальными бактериальными культурами (молочно-кислые сыры), а затем осажденный сгусток подвергают созреванию и уплотнению в течение нескольких месяцев (твердые сыры) или дней (брынза, сулугуни и др.). Сыры имеют весьма высокую пищевую и биологическую ценность. Они содержат от 20 до 28% высокоценных белков, 27-29% липидов, очень большое количество кальция, фосфора, цинка и других элементов. Легкоусвояемого кальция в сырах в 7-8 раза больше, чем в твороге, и почти в 100 раз больше, чем в мясе. Содержание цинка более чем в 10 раз превышает содержание в твороге. В 2-2,5 раза больше содержание фосфора, магния, железа. В большем количестве представлен и почти весь спектр витаминов, имеющихся в твороге и молоке. Являясь превосходным поставщиком большинства пищевых веществ, сыры, в то же время, не должны употребляться в желаемых количествах, так как в них содержится много жиров и холестерина (в 20 раз больше, чем даже в жирном твороге).

Излюбленным молочным продуктом и, особенно у детей, является мороженое, для изготовления которого используются разнообразные молочные продукты, а также сахар, яйца и яичные продукты, кофе, шоколад, вкусовые вещества и различные пищевые добавки, применяемые как стабилизаторы. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем в 3-4 раза больше простых сахаров и в 3-6 раз, за исключением молочного мороженого, - жиров. С порцией мороженого 200 г поступает одномоментно около 40 г легкоусвояемых углеводов. Поэтому мороженое не может быть рекомендовано для постоянного включения в рацион питания.

Заболевания, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика. Только что полученное молоко содержит небольшое количество бактерий (до нескольких сотен в 1мл) и обладает бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем различных бактерицидных веществ. Молоко, полученное с соблюдением гигиенических требований и хранящееся при температуре 5C°, сохраняет бактерицидность в течение 48 часов, при температуре 16-18 C° - 12часов. По мере снижения бактерицидных свойств начинает развиваться разнообразная флора. Интенсивное размножение затем молочнокислых бактерий, подавляя рост посторонней микрофлоры, способствует освобождению молока от нее. При более длительном хранении в молоке возможно развитие микроорганизмов порчи и другой флоры.

Являясь хорошей средой для развития патогенной и условно- патогенной микрофлоры, молоко и молочные продукты, при несоблюдении гигиенических требований при их получении, транспортировке, хранении и реализации, могут явиться нередкой причиной развития у человека пищевых инфекций и отравлений. Через молоко могут передаваться особо опасные инфекции – сибирская язва, бешенство, чума рогатого скота, злокачественный отек, эмфизематозный карбункул и др.; кишечные - сальмонеллез, дизентерия, колиэнтериты, брюшной тиф и др., вирусные – инфекционный гепатит, полиомиелит и др., а также антропозоонозные инфекции - туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз и др. В случаях выявления заболеваний у скота проводят все надлежащие мероприятия в соответствии с санитарными правилами.

Молоко, полученное от животных, больных особо опасными инфекциями, уничтожается после предварительного обеззараживания кипячением в течение 30 мин. Молоко от здоровых животных, которым была сделана прививка от сибирской язвы, подвергается кипячению и употребляется в пищевых целях только внутри хозяйства.

Молоко животных, имеющих выраженные клинические проявления туберкулеза и особенно, страдающих туберкулезом вымени, в пищу употреблять запрещается. После предварительного кипячения в течение 10 минут оно уничтожается или используется в непищевых целях. При отсутствии клинических проявлений туберкулеза, но положительной туберкулиновой пробе, молоко обеззараживают кипячением и для пищевых целей используют только внутри хозяйства.

В случаях заболевания животных бруцеллезом их молоко используется в питании только после кипячения, а вывоз такого молока запрещается. При обнаружении только положительной реакции на бруцеллезный антиген и отсутствии клинических проявлений заболевания молоко вначале обеззараживают в хозяйстве пастеризацией в течение 30 мин. при 70C°, а затем повторно – на молочных предприятиях.

Вывоз молока из хозяйств, находящихся на карантине по ящуру, запрещается. Так как вирус ящура быстро погибает при термическом воздействии, молоко после обезвреживания 5-минутным кипячением или пастеризацией в течение 30 минут при 80 C° допускается к реализации только внутри хозяйства.

Молоко от животных, больных листериозом, использовать в пищевых целях запрещают. После кипячения его применяют для выпойки животных.

Инфицирование молока золотистым стафилококком и стрептококками при развитии маститов у дойных животных может стать причиной пищевого отравления. Ввиду высокой устойчивости токсина, вырабатываемого стафилококками, к термическому воздействию, молоко от животных, больных маститами, не допускается к употреблению в пищу.

В молоке и молочных продуктах могут обнаруживаться различные химические загрязнители. Одни из них поступают в организм животного преимущественно с кормами, а затем выделяются с молоком - токсичные металлы, радионуклиды, микотоксины, пестициды. Другие используются как стимуляторы роста (гормоны) или же в лечебных целях – антибиотики, сульфаниламиды, антигельминтные препараты и др. В молоке могут оказаться и так называемые ингибирующие вещества, используемые для маскировки порчи продукта, например, сода, которая препятствует скисанию молока. Для обеспечения микробиологической и химической безопасности молока и молочных продуктов нормируют и контролируют содержание в них КМАФА и М, БГКП, сальмонелл, листерий, стафилококков, дрожжей и плесеней, а также допустимый уровень свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина М, левомицетина, стрептомицина, антибиотиков тетрациклиновой группы, ингибирующих веществ, ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана, цезия-137 и стронция -90. При этом присутствие вышеперечисленных антибиотиков и ингибирующих веществ не допускается.

7.4. Яйца.Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, содержащим в себе сбалансированный комплекс хорошо усвояемых основных пищевых веществ и биологически активных соединений. При этом содержание и состав нутриентов в основных компонентах яйца - желтке и белке, значительно отличаются. В желтке содержится в 1,5-2 раза больше, чем в белке, протеинов, в несколько раз больше витаминов группы В (за исключением рибофлавина), меди, в десятки раз - железа, фосфора, цинка. В желтке также сосредоточен весь запас липидов, витамина А, Д, Е, холина.

Содержание протеинов в цельном курином яйце составляет в среднем 12,7г%, в том числе, в яичном белке -10,8 г%, в желтке – 16,2 г%. В их состав входят различные протеины, аминокислотный состав которых оптимально сбалансирован, а также высока перевариваемость и усвояемость.

Содержание жиров в яйце (11,5 г%) почти такое же, как и белков. В их состав входят преимущественно фосфолипиды (до 30%), триглицериды (до 65%) и холестерин (около 5%). Основная часть фосфолипидов представлена лецитином, в жирах много (до 10%) биологически активных ПНЖК. Значительное количество холестерина, содержащегося в яйце в основном в несвязанной форме, сбалансировано превосходящим его в 6 раз содержанием лецитина.

Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных элементов. Особенно много в нем жирорастворимых витаминов – А, Д, Е. Так, суточную потребность в вит. Д можно удовлетворить одним яйцом. Отличительной особенностью яйца является высокое содержание в нем холина, до 75 % которого входит в состав лецитина. Богаты яйца и минеральными элементами - фосфором, железом, серой, цинком и др.

В состав скорлупы яиц входит комплекс, состоящий из органической основы из коллагеноподобных веществ и включенных в нее минеральных солей - углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния. Порошок яичной скорлупы является хорошим источником биодоступного кальция и поэтому может использоваться как природный минеральный обогатитель рациона (обеззараженный) путем введения в различные продукты и блюда.

В питании используются в основном куриные яйца и продукты переработки яиц: сухие (яичный порошок, белок, желток) и жидкие (замороженный яичный меланж, белок, желток и др.). Утиные и гусиные яйца в связи с опасностью инфицирования их сальмонеллами применяют только в хлебопекарном производстве, где они подвергаются достаточной термической обработке.

При несоблюдении требований к хранению и использованию или же получении от больных птиц яйца и яичные продукты могут служить причиной развития пищевых отравлений, а также быть фактором передачи различных инфекций – сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.

Яйца являются прекрасной средой для развития патогенной микрофлоры. Несмотря на то, что они защищены скорлупой, а также ферментами, оказывающими антибиотическое действие – лизоцимом, авидином и др., микроорганизмы могут попадать внутрь яйца как эндогенным, так и экзогенным путями. Эндогенное поступление наблюдается у больных птиц, когда патогенные микроорганизмы попадают в яйцо при его формировании или при прохождении по яйцеводу. Извне чаще всего микрофлора попадает внутрь яйца при повреждении скорлупы, на поверхности которой она обычно находится. Такой путь инфицирования яйца, например, сальмонеллами, является нередким у водоплавающих птиц. Однако возможно проникновение внутрь яйца различных микроорганизмов, в том числе, патогенных, гнилостных, а также спор микроскопических грибов, и при неповрежденной скорлупе за счет так называемого «термического» дыхания яиц, когда при понижении температуры воздух, а вместе с ним и микроорганизмы, через поры скорлупы засасываются внутрь яйца. Этим объясняется и развивающееся заплесневение яйца при отсутствии признаков нарушения целостности скорлупы.

Яйца, используемые в пищу в первые семь дней после кладки и хранившиеся при температуре 0-2°C, являются наиболее полноценным продуктом, сохраняющим присущие ему ценные качества. Такие яйца относят к категории диетических. Яйца, хранящиеся при таких же температурных условиях от 7 до 25 суток, относят к категории столовых. Более длительное хранение приводит к снижению качества яиц, так как при хранении, особенно при повышенной температуре, в яйцах инициируются различные физико-химические, ферментативные и микробиологические процессы. Сниженным качеством обладают также так называемые «миражные» яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю, так как содержат продукты аутолитического распада белков и жиров

Для предупреждения заболеваний, могущих быть связанными с употреблением яиц и яичных продуктов, запрещается использование в пищевых целях яиц, полученных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, продажа миражных, утиных и гусиных яиц в торговой сети, реализация их на предприятиях общественного питания, а также использование для приготовления яичных продуктов. Не разрешается продажа яиц без ветеринарной справки, свидетельствующей о доброкачественности яиц и благополучной санитарно-эпидемиологической ситуации в организации – производителе. Яйца и яичные продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0-2°C не дольше установленных сроков, а перед употреблением подвергаться достаточной термической обработке. Утиные и гусиные яйца нужно варить не менее 14 минут с момента закипания воды, куриные – 13минут. Более надежным является отваривание яиц, чем жарение. Нежелательно использование сырых яиц.

Для оценки качества яиц проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу, в ходе которой осуществляют внешний осмотр и овоскопирование, а также определяют КМАФАиМ, БГКП, содержание патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов. В случае если при выращивании птицы использовались антимикробные средства или антигельминтные препараты, то контролируется и их содержание.

7.5. Зерновые и бобовые.рационе питания человека зерновые продукты составляют не менее 50%. К ним относятся продукты, получаемые в результате переработки зерна различных злаковых растений – пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, гречихи, проса и др. Зерно злаков снаружи покрыто оболочками, внутри него содержатся зародыш и эндосперм. Наибольшая массовая доля приходится на эндосперм (85%), в котором содержится основная часть белка и крахмал зерна, а также в умеренном количестве жиры, витамины и минеральные вещества. Масса зародыша невелика (1,5%), но в его состав входят биологически ценные белки, витамины, а также жиры, содержащие незаменимые ПНЖК, фосфолипиды, фитостеролы и др. В оболочках, составляющих около 14% от массы зерна, много витаминов гр.В, минеральных солей, сосредоточены жиры и пищевые волокна.

Цельное зерно большинства злаковых содержит 10-12% белка, 60-70% углеводов, 2-4 % жира. Бóльшим содержанием жиров отличаются овес (до 6,2г%) и кукуруза (в среднем 4,9г%). Характерным для качественного состава белков всех злаковых является низкое содержание лизина, аминокислотный скор которой составляет 48-70%, и треонина. Вместе с тем, именно зерновые продукты обеспечивают до 40% потребности в белке, а их определенная биологическая неполноценность компенсируется употреблением в смешанном рационе животных белков.

Основную часть углеводов (70-90%) в злаковых составляет крахмал. Моно- и дисахаридов содержится немного (0,8-1,9 %), за исключением отдельных сортов кукурузы. Зато до 10-12%, а в овсе – до 21 % углеводов составляют пищевые волокна, играющие важную роль в обеспечении моторики и поддержании нормального микробиоценоза кишечника, детоксикации организма, профилактике неопластических процессов и др.

Минеральный состав злаковых разнообразен. В значительном количестве, позволяющем покрыть большую часть потребности в них, содержатся калий, магний, сера, фосфор, железо, марганец, медь, цинк. Зерновые продукты являются также одним из основных источников витаминов группы В. Кроме того, в цельном зерне содержатся и другие витамины: токоферолы, холин, каротиноиды.

Для использования в питании зерно злаковых подвергается переработке, в результате которой получают муку и крупы. В процессе помола цельное зерно может измельчаться без удаления оболочек и зародыша (низкий, грубый помол). Выход муки при таком помоле составляет до 99% (табл. 8.12.) и в ней сохраняются все биологически ценные компоненты. При изготовлении так называемой «обойной» муки удаляются только оболочки зерна, а при получении муки высшего сорта – и оболочки, и зародыш, которые отсеиваются в виде отрубей. Выход обойной муки составляет 96-97%, т.е. ее состав близок к

Таблица 8.12.