Режим питания. Чувство сытости и усвояемость пищи.

Одним из важнейших условий рационального питания является режим питания, под которым понимают время и частоту приема пищи, количественное и качественное распределение ее по отдельным приемам.

Прием пищи в строго установленные часы вырабатывает условный секреторный рефлекс на время, что способствует улучшению аппетита и нормальному перевариванию пищи, а разделение суточного рациона на несколько приемов улучшает усвояемость пищи, предупреждает перегрузку пищеварительного тракта и обеспечивает чувство сытости в течение длительного времени. Оптимальным является интервал 4-5 часов.

Режим питания зависит от возраста, физиологического состояния организма, особенностей трудовой деятельности и т.д. Более благоприятным для взрослых людей является четырехразовое питание: 1-й завтрак –25% суточного рациона; 2-й завтрак –10%; обед –45% и ужин –20%. Вместо второго завтрака может применяться полдник между обедом и ужином.

При трехразовом питании в промежутках между приемами пищи может возникать чувство голода, снижаться работоспособность. При этом рекомендуется следующее распределение: завтрак –30% суточного рациона; обед –45%; ужин –25%.

Для работающих в ночную смену более рационален следующий режим питания: ужин –25-30% суточного калоража; еда ночью –20-15%; завтрак после работы –20%; обед –40-45%.

Распределение по отдельным приемам пищи должно предусматриваться не только для энергетической ценности рациона, но и для продуктов.

Продукты, богатые белками, - мясо, рыбу, яйца, бобовые и др. нужно включать в рацион завтрака и обеда, т.к. они долго задерживаются в желудке, требуют длительного переваривания, а мясные блюда, кроме того, действуют возбуждающе на нервную систему, что мешает нормальному сну при приеме обильной мясной пищи за ужином.

На ужин рекомендуется принимать легкую пищу, не задерживающуюся долго в желудке, например, молочно-растительные блюда.

Имеет значение и порядок приема отдельных блюд. Холодная закуска вначале обеда вызывает отделение зонального сока. Первое горячее блюдо – легкий прозрачный суп (чтобы не вызвать излишнего насыщения), благодаря температуре и содержащимся экстрактивным веществам усиливает начавшуюся секрецию, и способствует тем самым более лучшему перевариванию вторых блюд, более питательных и плотных.

На десерт рекомендуется сладкое блюдо, которое дает вкусовое удовлетворение от обеда.

Чувство сытости зависит от объема пищи и времени пребывания ее в желудке. Пока желудок полон и в нем протекает процесс пищеварения, ощущение голода не возникает. Наиболее объемистой является растительная пища. Лучше насыщают хлеб и картофель, меньше – другие овощи и фрукты. Вместе с тем, чрезмерно объемистая пища приводит к неполной обработке пищи, снижению усвояемости, неприятному ощущению тяжести в животе.

Чем дольше пища находится в желудке, тем продолжительнее чувство насыщения. Долго остается в желудке и лучше насыщает животная пища, особенно богатая жиром. Мясо средней упитанности переваривается в желудке 4-5 часов, жирное и копченое - до 6-7 часов, сливки, сметана жирный творог – до 7-8 часов, яйца – 1,5-2,5 часа. Кратковременное насыщение дают молоко и растительная пища, которые быстрее эвакуируются из желудка в кишечник. Так, молоко находится в желудке 1-2 часа, хлеб –2,2,5 часа, вареный рис, капуста, картофель –3-4 часа.

Способы кулинарной обработки и сочетание продуктов в блюдах также влияют на степень насыщаемости. Мясо жареное и вареное насыщают больше, чем рубленое, жареный картофель сытнее вареного, крутые яйца сытнее сваренных всмятку. Наибольшее насыщение мясо дает в комбинации с картофелем и хлебом.

Усвояемость пищи характеризуется количеством всосавшихся пищевых веществ, выраженных в процентах по отношению к общему количеству пищевых веществ, принятых с пищей.

На усвояемость пищи влияют многие факторы: ее происхождение (растительная или животная), химический состав, предварительная механическая и ферментная обработка в ротовой полости, степень измельчения пищи, состояние центральной нервной системы, органолептические свойства, разнообразие пищи и др.

Животная пища усваивается лучше – в среднем на 95%, растительная – на 80% и смешанная – на 82-90%. Растительная пища усваивается меньше, т.к. содержит клетчатку, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, и ускоряет эвакуацию пищи, вследствие чего последняя не успевает хорошо перевариться и всосаться. Если же растительные продукты освобождены от клетчатки (белый хлеб, макаронные изделия и др.), то они усваиваются так же, как и животные.

Животные белки повышают усвояемость жиров и углеводов. При преимущественно же углеводном питании снижается усвояемость белков и жиров, а углеводов остается высокой. Жирная пища усваивается плохо. Минеральные вещества лучше усваиваются при углеводном питании.

Усвояемость значительно повышается, если пища проходит достаточную предварительную механическую и химическую обработку (ферментами амилазой и птиалином) в ротовой полости, чему способствуют медленная еда, тщательное пережевывание пищи.

Легче усваиваются блюда жирной, кашицеобразной консистенции, приготовленные в виде фарша, пюре и др. В измельчении особенно нуждаются растительные продукты. На усвояемость пищи влияет также ее способность усиливать секрецию пищеварительных желез.

Наиболее сильными возбудителями желудочной секреции являются мясные бульоны, уха, содержащие большое количество экстрактивных веществ. Высоким сокогонным действием обладают также овощные супы. Жирная пища тормозит секрецию пищеварительных желез, молоко и хлеб слабо стимулируют ее.

Сильным раздражителем пищеварительных желез является аппетит, возбуждение которого возникает в процессе самой еды, а также под влиянием привлекательных органолептических качеств пищи - запаха, вкуса, внешнего вида и др. Высокая температура пищи (первых блюд –70-75⁰, вторых –65-70⁰) усиливает ее аромат, поддерживает жиры в жидком состоянии, усиливает приток крови к пищеварительным органам и увеличивает сокогонное действие.

Однообразное питание уменьшает аппетит и выработку пищеварительных соков, поэтому необходимо чередовать и разнообразить блюда в течение дня и всей недели.

Суточный набор продуктов должен включать 6 групп продуктов:1.молоко и молочные продукты; 2. мясо, птица, яйца, рыба; 3. хлебо-булочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; 4. жиры; 5. картофель и овощи; 6.фрукты и ягоды.