Характеристика и состав некоторых жиров

Потребность в фосфатидах и стеринах обеспечивается за счет разнообразных продуктов. Фосфатидами богаты подсолнечное (до 1%) и соевое (до 4%) масла, желтки яиц (до 10%), сливочное масло (0,4 %), зародыши злаковых (0,6-0,7 %). В рафинированных растительных жирах и маргаринах фосфатиды практически отсутствуют. Холестерин в большом количестве содержится в икре рыб (4-14%), желтке куриных яиц (1,7 %), мозгу и печени (0,3 %).

4.3. УглеводыБиологическая роль. Углеводы составляют основную массу пищи. Они представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, галактоза,), дисахаридами (лактоза, сахароза, мальтоза), полисахаридами пищевыми (гликоген и крахмал) и непищевыми (клетчатка и пектиновые вещества).

Углеводы являются основными источниками энергии, обеспечивая до 50-60% потребности организма в энергии (табл.8.2.,8.3.).При окислении 1 г углеводов образуется 4,1 ккал (16,7 кДж) энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только после истощения их запасов начинают использоваться жиры. Углеводы обеспечивают более экономную работу организма и, кроме этого, сберегают белки. Особое значение имеют углеводы для нормального функционирования центральной нервной системы и скелетной мускулатуры, т.к. они быстро окисляются и поддерживают энергетический потенциал на должном уровне. Углеводы, в отличие от жиров и белков, оказывают успокаивающее действие на кору головного мозга.

Им присуща и определенная пластическая роль: они входят в состав глюкопротеидов (муцина и других мукоидов), нуклеопротеидов (пентозы), цереброзидов (галактоза), ферментов, витаминов, а также некоторых гормонов - фолликулостимулирующего, тиреотропного, эритропоэтина и др.

Немаловажное значение имеют и антитоксические функции углеводов: в составе гиалуроновой кислоты они препятствуют проникновению бактерий через стенку клетки. Лактоза, способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет гнилостную микрофлору. Детоксицирующими свойствами обладают и непищевые углеводы: пектиновые вещества и клетчатка, содержащиеся в овощах и фруктах. Пектиновые вещества по химической природе представляют глюкополисахариды и относятся к растворимым соединениям, усвояемым в организме. Они сорбируют токсические вещества, что используются в профилактике интоксикации свинцом и другими металлами, а также подавляют рост патогенной гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав оболочек растительных клеток и большого питательного значения не имеет, хотя расщепляется ферментами микроорганизмов кишечника и частично усваивается. Клетчатка и пектиновые вещества стимулируют перистальтику и секрецию кишечника, обеспечивая тем самым нормальное его опорожнение и предупреждая запоры, усиление процессов гниения и брожения в кишечнике, развитие новообразований. Они обладают также гипохолестеринемическим действием, т.к. связывают избыточный холестерин и препятствуют его всасыванию.

В зависимости от количества клетчатки все углеводистые продукты делятся на содержащие «защищенные» углеводы (преимущественно крахмал и клетчатку в количестве свыше 0,4%) и рафинированные клетчатки (менее 0,4%). Клетчатка защищенных углеводов снижает всасывание углеводов и их переход в жиры.

Недостаток углеводов отрицательно сказывается на состоянии здоровья. Гипогликемия ведет к нарушению энергетического обеспечения органов, нуждающихся в первую очередь, в быстрой поставке энергетического материала – головного мозга и мышц, что проявляется в общей слабости, сонливости, снижении памяти, головных болях, снижении умственной и физической работоспособности. При углеводной недостаточности вследствие нарушения окисления жиров и белков возможно накопление в крови продуктов их неполного окисления - кетоновых соединений и развитие ацидоза. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям, снижается поступление многих витаминов и минеральных веществ, а также ухудшается усвояемость белков и других пищевых веществ.

Нормы потребления.Потребность в углеводах в 4-5 раз больше, чем потребность в белках и жирах. Для мужчин трудоспособного возраста она составляет в среднем 303-586 г/сутки (4,3-8,4 г/кг массы), для женщин-257-462 г/сутки (4,3-7,7 г/кг массы).

Также как и для белков и жиров, нормы потребности в углеводах выше у лиц, занятых тяжелым физическим трудом, а также лиц молодого возраста (табл.8.2.). В пожилом и старческом возрасте нормы потребления несколько снижаются. Дополнительно к нормам потребности по физической активности и возрасту в рацион кормящих и беременных женщин вводится 30-40 г углеводов.

Потребление углеводов должно быть сбалансировано с потреблением белков и жиров, кроме того, должен быть сбалансирован состав самих углеводов. Оптимальным считается следующее соотношение: крахмал-75%, сахара-20%, пектиновые вещества-3%, клетчатка-2%. Прием сахаров, помимо их питательной ценности, удовлетворяет потребность организма в ощущении сладкого вкуса и благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы. Однако большее количество углеводов должно поступать в виде полисахаридов, которые, расщепляясь постепенно, поступают в кровь небольшими порциями, что улучшает ассимиляцию глюкозы, поддерживает постоянный уровень сахара в крови и не приводит к перенапряжению поджелудочной железы и печени. Кроме того, при введении сразу больших количеств сахаров (200г и более) превышается ассимиляционный порог глюкозы, и часть ее удаляется почками.

У детей потребность в углеводах (табл.8.3.) повышена, так как процессы гликолиза у них протекают с большей интенсивностью. В среднем у детей до 1 года потребность в углеводах составляет 13г/кг массы,1-3 года – 20-15г/кг, 4-5 лет – 16-14г/кг,14-17 лет – 8,5-6,2 г/кг.

При этом количество легкоусвояемых сахаров не должно превышать 20% от общего содержания углеводов в рационе и должно обеспечиваться в основном за счет продуктов растительного происхождения.

Продукты – источники углеводов.Основными источниками углеводов являются хлеб и другие мучные изделия, крупы, бобовые, молоко и некоторые молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, сахар, мед, сладости и др.

В молоке содержится до 4,7% сахара, который представлен легкоусвояемым углеводом- лактозой. Лактоза способствует лучшему усвоению Ca, Mg, P, а также синтезу витаминов группы В. Стимулирует развитие микрофлоры (бактерии бифидум), препятствующей размножению гнилостных и патогенных микроорганизмов, т.е. предупреждает гнилостные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Хлеб является одним из концентрированных пищевых продуктов. В нем содержится 45-50% углеводов в основном в виде крахмала и клетчатки. За счет хлеба покрывается около 1/3 энергетической ценности рациона. Хлеб не приедается, дает хорошую насыщаемость, имеет высокую питательную ценность, наиболее высоко содержание углеводов в мучных изделиях, изготовленных из высших сортов муки (преимущественно из эндосперма). Они легко удобоваримы, часто включаются в состав лечебных диет и рацион детей. Крупы содержат большое количество углеводов – до 60-70%, также в виде крахмала и клетчатки.

Бобовые содержат до 55% углеводов, преимущественно в виде крахмала и клетчатки. Если в злаках и бобовых углеводы содержатся в основном в виде крахмала, то в овощах – в виде крахмала (картофель) и сахаров (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах – только в виде сахаров.

Овощи являются одними из основных поставщиков углеводов. Картофель содержит до 15-16% углеводов, которые представлены крахмалом, клетчаткой. Крахмал обладает высоким клейстеризующим свойством, хорошо усваивается, в связи с чем применяется в качестве обволакивающего средства при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Морковь, свекла, арбузы, дыни богаты (8-10%) сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), содержат клетчатку и пектиновые вещества.

Богаты углеводами цитрусовые – 8-10%; в апельсинах преобладают фруктоза и глюкоза, в мандаринах – сахароза. Они содержат также клетчатку: в мандаринах – 0,6% , в апельсинах – до 1,4%.Содержащиеся в яблоках углеводы (до 11%) - глюкоза, фруктоза и сахароза природно сбалансированы, содержат наименьшее количество сахарозы (1,5%), поэтому не вызывают гипергликемии, не оказывают гиперхолестеринемического действия. Яблоки содержат значительное количество клетчатки и пектиновых веществ.

Природным источником легкоусвояемых углеводов - глюкозы (36%) и фруктозы (39%) - является мед, который ценен также тем, что содержит в небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты и ферменты и являются лечебным средством при туберкулезе, малокровии, у ослабленных больных, заболеваниях печени и легких.

Помимо продуктов растительного происхождения значительными источниками легкоусвояемых углеводов являются сахар (представлен только сахарозой), варенья, джемы (60-70% сахара), шоколад (50-60% сахара), кондитерские изделия.