Ориентировочная надежная и оптимальная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах 1 г/ 100 г белка.

Мясо рыб также содержит полноценные белки в количестве, близком к мясу животных – 7-12%, причем оно богато фосфористыми белками. Яйца содержат до 12,5% хорошо усваиваемых биологически ценных белков.

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что обусловливает его высокую усвояемость – на 95-98%.

Таблица 8.5.

Содержание белков в пищевых продуктах (г/100 г съедобной части)

Коровье молоко содержит 2,8-3,3% белков, при этом 2,8% из них составляет казеин и около 0,5% альбумин. Мелкодисперсность белков обеспечивает лучшую их усвояемость. Аминокислотный состав их хорошо сбалансирован. Кроме того, молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез, что показано при воспалительных процессах в ЖКТ, не содержит нуклеиновых соединений, в связи с чем применяется у лиц с нарушенным пуриновым обменом. Молоко и молочные продукты являются основной пищей детей 1 года жизни. С грудным молоком в составе белков ребенок получает также ряд антител, антигенов и ферментов. Молочнокислые продукты – простокваша, кефир, ацидофильное молоко, ряженка содержат до 3,4% белка, усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, т.к. белок в них в результате сбраживания частично превращается в альбумозы и пептоны. Значительное количество легкоусвояемого и перевариваемого белка содержится в твороге – до 11-13% и сырах (25-30%). В казеине творога много метионина, Са.

Из растительных продуктов полноценные белки, как отмечалось выше, находятся в основном в сое, картофеле, овсянке, гречихе, рисе. В бобах сои белки полноценные и содержание их достигает 30%. В других бобовых – горох, фасоль, чечевица - содержание белка также относительно высокое (19-25%) и превышает величины, характерные для мяса и рыбы, но по своей питательной ценности (аминокислотный состав, усвояемость) эти белки уступают белкам животного происхождения. Из-за грубой клетчатки бобовые трудно перевариваются, а содержащиеся в них белки усваиваются на 70%.

Крупы изготавливают из зерен злаков, полностью или частично освобожденных от оболочек и зародыша. Наибольшее количество белков в овсяной и гречневой крупах – до 15%, полноценных, но соотношение аминокислот в них не соответствует оптимальному.

Манная крупа содержит до 12% белков, изготавливается из эндосперма пшеничного зерна и благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и легко усваивается, что делает ее ценной для питания детей раннего возраста и больных. Некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса, перловой крупы, используются как диетические при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Картофель является одним из важнейших продуктов питания и содержит до 2% полноценных белков. Аминокислотный состав их сбалансирован и благоприятен для усвоения. Хлеб покрывает суточную потребность в белках на 25-35%, содержит 5-17% белков, в основном неполноценных. Овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожные количества белков (0,5-2%) и не играют особой роли в обеспечении ими организма.

4.2. Жиры.Биологическая роль.В состав пищевых жиров, поступающих в организм с животными и растительными продуктами, входят в основном нейтральные жиры, а также фосфолипиды и стерины. После ресинтеза в стенке кишечника из чужеродного жира образуется жир, свойственный жиру организма.

Жиры, наряду с углеводами, являются основными источниками энергии: 1 г жира при окислении в организме дает 37,6 кДж (9,0 ккал). Жиры выполняют также определенную пластическуюроль, входя как структурный элемент в состав цитоплазмы и оболочек клеток и участвуя в синтезе гормонов. С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины – A,D,E и K. Являясь растворителями этих витаминов, жиры способствуют их лучшему усвоению.

Биологическая ценность жиров определяется также наличием в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – незаменимых факторов питания. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые называются витамином F. За счет большого количества ненасыщенных химических связей ПНЖК химически активнее, чем насыщенные жирные кислоты. ПНЖК используются как необходимый компонент в образовании клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек, повышают эластичность и снижают проницаемость сосудов, препятствуя тромбозу, обладают липотропными и антисклеротическими свойствами, участвуют в синтезе простагландинов, обмене витаминов группы В и холина, стимулируют рост и защитные механизмы организма, обеспечивают нормальную репродуктивную функцию, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам.

Жиры являются плохим проводником тепла, благодаря чему предохраняют организм от охлаждения, и, кроме того, обладая значительной упругостью, выполняют амортизационную функцию. За счет жиров улучшаются вкусовые свойства пищи, а также обеспечивается высокая насыщаемость и длительное чувство сытости.

В составе жиров в организм поступают соединения, играющие важную роль – фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, обладают гипохолестеринемическими и липотропным действием (способствуют обмену липидов в печени), необходимы для развития ЦНС. Потребность организма удовлетворяется за счет эндогенного синтеза из предшественников, поступающих в составе пищи, или из продуктов распада экзогенных фосфолипидов.

Стерины – высокомолекулярные одноатомные спирты. Участвуют в синтезе гормонов надпочечников, половых желез, желчных кислот, вит.Д. Наибольшее значение имеет холестерин, который, наряду со сказанным, участвует в регулировании проницаемости мембран. Холестерин синтезируется в печени. При нарушениях обмена веществ он может выступать как фактор, участвующий в развитии атеросклероза.

Нормы потребления жиров.Средняя суточная потребность в жирах близка к нормам потребности белка. Для мужчин она колеблется в пределах 70-154 г/сутки (1,0-2,2 г/кг), для женщин –60-102 г/сутки (1,0-1,8 г/кг).

Потребность в жирах выше у лиц молодого возраста (табл. 2).Она возрастает с увеличением тяжести труда, а также у беременных и кормящих женщин и лиц, живущих в холодной климатической зоне, уменьшается в пожилом возрасте и в условиях жаркого климата.

Жиры должны обеспечивать в среднем около 30% калорийности суточного рациона с дифференциацией по зонам: 27-28% - для южных районов , 35-40 % - для северных.

Биологическая полноценность жирового рациона достигается сочетанием животных и растительных жиров, дополняющих друг друга недостающими жизненно важными компонентами. Оптимальным считается включение в рацион взрослого человека 70% животных и 30 % растительных жиров, т.к. именно растительные жиры содержат основную массу ПНЖК.

Потребность взрослого человека в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки (3 % калорийности рациона), в фосфатидах – 10 г.

Суточная потребность в жирах у детей в 2-3 раза выше, чем у взрослых. В возрасте до года она значительно превышает потребность в белках-6,5 –5,5 г/кг массы (табл. 8.3.) и до 7-месячного возраста на 100% представлена животными жирами. У детей старше одного года потребность в жирах аналогична потребности в белках, при этом постепенно возрастает доля растительных жиров: с 7 месяцев до 3 лет- 10%, 4-6 лет- 15%, 7-10 лет и старше - 20%. Потребность детей в ПНЖК выше, чем у взрослых. Содержание незаменимой линолевой кислоты до 1 года должно обеспечивать 4-6 % калорийности суточного рациона, 1-3 года-4%, 4 и выше лет- 3%.

Продукты-источники жиров.Потребность организма в жирах покрывается главным образом, собственно жирами: растительными маслами, сливочным маслом, салом, животными жирами, а также жирами, входящими в состав пищевых продуктов – мяса, рыбы, печени, яиц, сметаны, сыров и др. (табл. 8.6.). В злаках содержание жиров невелико (до 2%), в овощах и плодах они практически отсутствуют (0,1% и меньше). Предпочтение из животных жиров следует отдавать сливочному маслу, содержащему до 83% жира, и другим продуктам из молока. Молочный жир не содержит ПНЖК, но содержит много витамина А, особенно летнее сливочное масло, и некоторое количество витамина Д и хорошо усваивается благодаря своей высокой дисперсности – на 96-98%. Калорийность 100 г – 780 ккал. До 20-35% жира содержит сметана, получаемая при самопроизвольном сквашивании сливок. Легкоперевариваемым и высококалорийным продуктом, содержащим 10-20% жира, являются сливки. Творог, получаемый при естественном скисании молока или сквашивании пастеризованного, содержит от 0,5% (тощий творог) до 18 % жира (жирный творог), сыры - до 27% молочных жиров, имеют высокие вкусовые качества и хорошую усвояемость. Другие жиры животного происхождения отличаются высокой калорийностью (100г-930 ккал), но бедны витаминами и ПНЖК, тугоплавки, хуже усваиваются организмом (Т^о плавл. свиного сала – 40 ^о С, говяжьего – 45 ^о С, бараньего жира – 50^оС).

Растительные жиры высококалорийны (100 г – около 930 ккал), богаты ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, стеринами и витамином Е, но не содержат другие жирорастворимые витамины. При рафинировании пищевая ценность растительных масел снижается, т. к. из них при этом удаляются фосфатиды.

Таблица 8.6.