Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.

План

1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

3. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.

Выбор мяса для харчо

Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.

Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.

Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.

Говядину тщательно моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами и нарезают кусочками средней величины. Укладывают мясо в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение 1,5 часов. Когда бульон закипит, необходимо снимают пену и уменьшают огонь.

Когда мясо сварится, вливают в кастрюлю соус сацебели или ткемали, томатную пасту, аджику, свежие, мелко нарезанные помидоры без кожицы, чтобы бульон приобрел приятный кисловатый вкус.

Репчатый лук очищают, нарезают полукольцами. Кладут в кастрюлю с бульоном и мясом и варят 30 минут.

Грецкие орехи слегка обжаривают на сухой раскаленной сковороде, измельчают и добавляют в суп.

Очищенный чеснок измельчают и добавляют в суп. Варят еще 10 минут.
В конце варки добавляют хмели-сунели, красный молотый перец и соль по вкусу. Варят еще 10 минут, затем снимают с огня и дают супу настояться в течение 30 минут.

Для того чтобы придать супу характерный кисловатый вкус, можно использовать не только сацебели, но и другие ингредиенты. Например, сушеную алычу, свежевыжатый сок граната (лучше всего брать кислые или кисло-сладкие плоды) или наршараб (уваренный гранатовый сок), тамаринд (индийский финик). Перед подачей посыпают свежей, мелко нарезанной кинзой или сельдереем, петрушкой, укропом, зеленым луком. Отдельно подают сметану в соуснике и лаваш.

Суп "Хинкал" (суп с мясом и ракушками - дагестанское национальное блюдо)

Говядину, или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 мин. Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40Х50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной, или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом.

Суп пити – это широко известное блюдо у кавказских народов, основными компонентами которого являются горох и баранина. Внешне блюдо напоминает соус и может имеет жидкую консистенцию и густую.