Ботвинья с огурцами и малосольной лососью.

Нарезают мелкими кубиками очищенные огурцы и охлаждают. Щавель отваривают в соленой воде, протерают и ставят в холодильник. Шпинат, молодую свеклу с ботвой варят до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде и промывают холодной водой, протерают через сито. Затем все заливают квасом, солят. При подаче на порционную тарелку укладывают нарезанную лосось, наливают суп, посыпают зеленью укропа, лука, добавляют несколько кубиков льда и дольку лимона.

Щавель и шпинат отдельно припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, протерают через сито и соединяют вместе, разбавляют квасом, заправляют солью, сахаром, цедрой и соком лимона, ставят на холод.

Подают на порционной тарелке, посыпают мелко нарезанным укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку кладут кусочки отварной или копченой рыбы.

Ассортимент супа «Таратор», технология приготовления, варианты сервировки.

Тарато́р — холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно с вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий). Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкисленной уксусом. Иногда огурцы также заменяются зелёным салатом.

С некоторыми вариациями это блюдо популярно и в соседних странах —Турции (однако там подаётся и сервируется как закуска, мезе) и Албании (где обычно не используются орехи, укроп и вода). Также сходный состав имеет греческий соус цацики (тартар). Иногда таратор едят и на Украине, заменяя нарезанные огурцы перетертыми.

Баклажаны нарезают на крупные дольки, обжаривают на оливковом масле до румяной корочки. Нарезают зеленый перец вдоль на 4 части и укладывают вокруг баклажан и ставят запекаться в пароконвектомат. Измельчают помидор, нарезают горький перц, добавляют орегано и два вида базилика. Тушат 15 минут, добавляют баклажаны и продолжают тушить без крышки, пока овощи не впитают соус. Подают холодным. Взбивают кислое молоко со льдом и мятой, посыпают орехами и подают вместе с овощами.

Холодный болгарский суп "Таратор"

Свежий огурец нарезают мелкой соломкой. Чеснок измельчают, добавляют соль, перец, растительное масло, перетерают.

Кефир взбивают с минеральной водой, добавляют отжатые огурцы и чесночную заправку, мелконарезанный укроп. Размешивают и ставят в холодильник на 2 часа.

Холодный таратор подают с зеленью и обжаренными кедровыми орешками.

Ассортимент супа «Гаспаччо», технология приготовления, варианты сервировки.

Гаспачо (исп. gazpacho) — блюдо испанской кухни, холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, огурец, сладкий перец лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности и хлеб.

Гаспачо происходит из Андалусии и представляет собой типичное блюдо т. н. «средиземноморской диеты».

Иногда употребляемое написание «гаспаччо» является неправильным, так как удвоенная «ч» характерна для итальянского языка, гаспачо же происходит из Испании и Португалии (португальское написание gaspacho).

Очищенные от кожуры помидоры (путём обваривания) и огурцы нарезаются. Складываются в большую миску, добавляется нарезанная кубиками мякоть белого хлеба, измельчённый перец (острый и сладкий) и чеснок. Смесь солится, размешивается, также добавляется толчёный тимьян. В миску всыпается толчёный лёд и она ставится в тёплое место, чтобы лёд растаял.

Далее добавляется соус табаско, лимонный сок и немного уксуса. Всё это тщательно измельчается. Добавляется оливковое масло.

Подаётся очень холодным, с хрустящими сухариками.

Гаспачо, суп испанского происхождения, занял прочное место в списке холодных супов во всём мире. Для его приготовления используются только сырые ингредиенты: черешковый сельдерей, огурец, чеснок, сладкий перец (чаще зелёный), оливковое масло, помидоры и уксус.

А вот степень их измельчения может быть разной: от консистенции густого напитка до мелко нарезанного "жидкого салата". В современной версии гаспачо подается как суп, но в деревнях Андалусии его по-прежнему подают после основного блюда. Кстати, очень удобно приготовить целый кувшин гаспачо, поставить в холодильник и утолять им жажду, разбавляя водой.

Вариантов приготовления гаспачо сотни, если не тысячи. Но все же, базовые ингредиенты всегда неизменны: хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус. А дальше можно выделить три основных категории гаспачо: красный, белый и зеленый.

Красным гаспачо становится от помидоров. Если вы обрабатывает их блендером, старайтесь сделать это как можно быстрее, на высокой скорости и до того, как добавили масло. Тогда суп сохранит красный цвет, а не приобретёт различные оттенки оранжевого.

Для приготовления зелёного гаспачо мелко нарезают пряные травы: базилик, кинзу, мяту, петрушку, а так же зелёный сладкий перец и даже салат латук. Помидоры в этом варианте не используются.

И в белом гаспачо помидоры не нужны, а используются бланшированный миндаль или пиниевые орешки (Семена средиземноморской сосны - пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран).

Гаспачо.

Все ингредиенты: томаты без кожицы и семян, очищенные свежие огурцы, зелень, зеленый лу­к, чеснокмелко нарезают и смешивают, добавляют томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдерживают несколько часов в холо­дильнике, измельчают в блендере. Подают в очень холодных тарелках. Отдельно подают нарезанный кубиками белый хлеб.

Тема 3.2. Соусы.