Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка

Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно используют в Европе рестораны разного уровня — от элит­ных до демократичных. В России она впервые была использована в 1980-х на различных предприятиях общественного питания, но широ­кого применения не получила до сих пор. Отличие шоковой замо­розкисостоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижа­ется с 85°С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьша­ются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, за­мороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными пре­имуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума разви­тие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

При интенсивном охлаждениитемпература кулинарной продукции по­сле ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10°С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в ос­новном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только об­служивать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном ко­личестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсив­ного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготов­ке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение этих технологий позволяет сделать заготовки за­ранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.

Заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ ук­раинский и другие, прочно вошли в сокровищницу миро­вого кулинарного искусства и являются неотъемлемой частью меню отечественных ресторанов.

Их технология хорошо знако­ма многим зарубежным профессионалам.

Прозрачные супы также часто включаются в ресторан­ное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи.

Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе ку­риного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветле­ния хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.

Для оттягивания бульона используют смесь, состоя­щую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые лож­ки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теп­лый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.

Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном.

Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ин­гредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием буль­он не отстоялся или после закипания его взболтали.

В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно до­бавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сы­ром "Пармезан" или "Грюйер".

Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,

• соломку из тонких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,

• решеточки из нарезанной моркови и сельдерея,

• сырные кнели и сырные палочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кне­лями. Называется этот суп "Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температу­ре, близкой к точке кипения. После закипания жидкости кнели бу­дут испорчены.

Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.

План.

1. Ассортимент пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска пюреобразных супов. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Для приготовления пюреобразных супов продукты под­вергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количест­вом горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заваривание желтка.

Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.

Супы-пюреготовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.

Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из не­сколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучше­ния вкуса и аромата.

Суп-пюре из тыквы.Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли.Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пар­мезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

Если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы.Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно

Рис иногда заменяют рисовой мукой.

Суп-пюре из дичи.Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарни и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея.Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем ту­шат со сливочным маслом на медленном огне 10 ми­нут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.

Суп-пюре фламанд.Сбланшировать цветную капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода­че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

Тема 5. Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.

План.

1. Ассортимент пюреобразных супов: биски, супы велюте, супы капучино. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари»готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Анъез-Сорелъ"следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.