Крупы и продукты переработки круп

Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы и их заменители

Пишевкусовые и ароматические смеси

Букет гарни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике часто зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачива­ют в лист лука-порея, перевязывают и в таком виде используют при варке бульонов. Классические составляющие букета гарни: тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, которые заворачива­ет в темно-зеленую часть лука-порея и плотно перевязывают ниткой. Букет гарни можно также положить в марлевый мешочек. Состав может менятсяв зависимости от приготавливаемого блюда. Так, в состав букета гарни для рыбного бульона рекомендуется использовать петрушку, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист, щавель. Для молочного супа с тыквой — петрушку, тимьян, шнитт-лук, гвоздику.

Японская смесь "Семь приправ". Смесь саншо (японский перец), мор­ских водорослей, чили, апельсиновой цедры, маковых семян, а также бе­лых и черных семян кунжута. Добавляют к блюдам из лапши и супам.

Ворчестерский (ворчестерширский) соус. Пикантный соус, приправа для супов. Изготавливается по оригинальному рецепту, который держится в строгой тайне. Утверждают, что в его состав входят уксус, патока, сахар, анчоусы, индийская пряность тамаринда, со­евый соус, лук-шалот, чеснок, соль, сахар, специи и ароматические добав­ки.

Соевый соус. Эту древнюю приправу получают из ферментированных соевых бобов, которые смешаны с жареной пшеницей. Для полной готов­ности соус выдерживают два года. Он прекрасно дополняет супы.

Уксус. Наиболее часто используемый в ресторанной кухне винный уксус готовят из красного, белого вина, шампанского.

Кинуа. Мелкие семена травянистого растения, богатые белком. Могут быть различного цвета. Семенами кинуа можно заменить рис и большинство зерновых. Го­товят так же, как рис. Можно добавлять в супы.

Рисовая мука. Применяется для загущения протертых супов.

Бобы. Перед приготовлением сухие бобы замачивают 8-12 часов, но существует и быстрый способ: прокипятить зерна 2 минуты, на­крыть крышкой и выдержать 2 часа

Нут. Мука из нута используется в качестве загустителя в супы.

Чечевица. Перед употреблением чечевицу не замачивают. Время при­готовления: зеленая чечевица — 30-45 минут, красная — 20 минут. Чече­вица может быть использована для супов

Супыготовят с макаронными изделиями небольших размеров, лапшой и лапшой домашней. Корнелли (итальянские миакаронные изделия)подходят для приготовления прозрачных супов.