ВОПРОС №8. ПРОДУКТЫ ИЗ СОИ

Соя издавна принадлежит к числу главных пищевых культур в странах Азии, особенно в Китае и Японии. В восточной кухне она служила главным поставщиком белка и масла задолго до того, как ее стали использовать как источник этих веществ в странах Запада. На основе соевых бобов на Востоке вырабатывают множество традиционных пищевых продуктов; их особый вкус определяется деятельностью микроорганизмов. Это главным образом грибы, в частности представители рода Aspergillus.

Соевый соус готовят на основе кашицы из набухших и отваренных бобов сои. В нее вносят закваску, содержащую разнообразные микроорганизмы, главным образом Aspergillus oryzae. В ходе выдержки в течение 3-5 суток при 25 - 30° гриб активно разрастается на поверхности. Затем в смесь добавляют соль (до 20%) и оставляют ее созревать на 0,5 - 2 года. В настоящее время применяют чистые культуры А. oryzae, поэтому срок‚ выдержки сокращается до одного-трех месяцев. В завершение жидкость сливают с массы или отделяют под прессом и получают соевый соус. Помимо ускорения процесса путем использования чистых культур разработаны и сугубо химические способы получения соевых гидролизатов. Так готовят несброженный соевый соус.

В Японии из размельченных соевых бобов (иногда с добавкой риса) делают похожую приправу - тамари. Продолжительность сбраживания при этом меньше, чем в случае китайского соевого соуса, а ведущую роль в процессе играет Aspergillus tamari. Еще одну приправу, мизо, готовят в Японии из отваренных соевых бобов, которые заражают А. oryzae, добавляют к ним соль и воду и ставят на созревание на несколько дней, после чего тщательно измельчают. Когда делают натто, сваренные, соевые бобы укутывают в рисовую солому и ставят на созревание на 1-2 суток. Главную роль здесь играет Bacillus subtilis, образующая слизистую пленку.

B восточной кухне часто используется соевый сыр, или курд. Соевые бобы сначала замачивают и измельчают в пасту, а затем отжимают ее через полотно. Для створаживания применяют соли кальция и магния и полученный продукт формуют в виде кубиков. В ходе выдержки в течение месяца при 14°С активно развиваются белые плесневые грибы, Окончательное созревание происходит в рассоле или особым образом сделанном вине.

Современная биотехнология, видимо, лишь в малой степени может способствовать развитию этих традиционных производств. Все произошедшие здесь изменения заключались обычно в уменьшении времени ферментации; в отдельных случаях процессы стали безмикробными. Впрочем, возможно дальнейшее усовершенствование процессов путем улучшения штаммов и контроля за ферментацией. Кроме того, соевые бобы могут стать тем сырьем, из которого на основе традиций восточной кухни для рынка как Запада, так и Востока можно будет получать совсем новые продукты ферментации. В этих случаях перерабатываются целые бобы, однако известны уже и полученные с помощью биотехнологии новые продукты из белков сои. Их вырабатывают путем контролируемого гидролиза белков сои ферментами микроорганизмов. Свойства таких продуктов (растворимость‚ вкус и т. д.) можно в определенной мере регулировать. Наиболее привлекательным из них представляется изоэлектрический растворимый гидролизат белков сои. Как заменитель мяса он лучше, чем блюда из соевых бобов. В странах, где население получает с пищей недостаточно белка, им обогащают безалкогольные напитки.