ВОПРОС №7. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Как и в случае многих других разновидностей пищевого сырья, необходимость сохранения овощей для употребления их в течение всего года привела к созданию ряда новых пищевых продуктов. До того как в практику вошли консервирование в банках и замораживание, для сохранения овощей использовалась главным образом соль. Низкие концентрации соли (2 - 2,5%) при переработке содержащих сахара овощей с малой долей белков не препятствуют брожению с образованием кислот, идущему при участии бактерий. Этот способ дает хорошие результаты, но если белка в овощах много (горох, фасоль)‚то продукт портится. Если такие овощи засаливают, то соли добавляют столько, чтобы полностью подавить брожение. Когда соли добавляют мало, основную роль в консервации играют молочнокислые бактерии. Образование молочной кислоты из сахаров препятствует развитию бактерий кишечной группы, протеолитических бактерий, анаэробных и спорообразующих видов.

Кислую капусту готовят из свежей измельченной капусты. После добавления соли на первых стадиях брожения доминируют бактерии Leuconostoc mesenteroides, которые в анаэробных условиях превращают сахара в молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннитол, эфиры и CО₂. B дальнейшем образование молочной кислоты из сахаров и маннитола осуществляется при участии Lactobacillus plantarum. Разложение маннитола - важный этап, так как он придает продукту горький вкус. Хотя при получении кислой капусты условия сбраживания в какой-то степени контролируются, применять закваски нет необходимости, так как никаких преимуществ они не дают.

Пикули делают из засоленных огурцов. Конечный продукт получают путем полного или частичного сбраживания либо без такой обработки. При брожении важную роль опять-таки играют молочнокислые бактерии, осуществляющие ферментацию сахаров. Соли обычно добавляют немного, и рассол с самого начала подкисляют уксусной кислотой. Если к нему добавляют укроп и другие пряности, то получают укропные пикули.

Оливки перерабатывают путем засолки и обработки щелоком. Когда консервируют зеленые плоды, молочнокислое брожение осуществляется при участии Leuconostoc mesenteroides, а затем Lactobacillus planarum и продолжается от шести до десяти месяцев. Спелые оливки либо не сбраживают вовсе, либо сбраживают недолго. И в том и в другом случае большое значение имеет обработка щелоком, так как при этом удаляется олеуропеин (глюкозид‚ имеющий горький вкус).

Микроорганизмы играют важную роль и на определенных стадиях выработки некоторых других продуктов, особенно кофе и какао. При замочке плодов на них развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, что способствует отделению кожуры от зерен; влияние микробов на качество конечного продукта незначительно.

Приведенные примеры использования микроорганизмов в переработке овощей - это процессы с простой технологией. Хотя в случае засолки деятельность микробов и определяет основные свойства конечного продукта, суть ее проста - это в основном образование кислоты. Сходную продукцию можно получить за более короткое время. Для этого достаточно добавить к свежим овощам соответствующие кислоты и тем самым обойтись без брожения. Отметим, что, хотя для сохранения овощей используются главным образом консервирование в банках и замораживание, спрос на заквашенные продукты сохраняется, так как они обладают специфическим вкусом.