Организация технологического процесса приготовления сложных супов

Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.

В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе классифицируются по следующим признакам:

- виду используемого сырья;

- способу кулинарной обработки;

- характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);

- назначению;

- консистенции.

Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.

В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.

Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.

Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -3,5 - 4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.

В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.

Урок 2. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования.

План.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Пряности

существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не об­ладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольшом количестве к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже извест­ному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пря­ности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают це­лебными свойствами. Не случайно и в древности, да и сейчас они использу­ются именно в лечебных целях (шалфей, можжевельник, мята и др.).

Существуют две большие группы пряностей: классические и местные. Классические пряности используются в сухом обработанном виде, а мест­ные — в свежем, поскольку, как правило, они непригодны к перевозке.

Классические (экзотические) — это пряности, применяемые с глубо­кой древности, получившие всемирное распространение и ставшие клас­сическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как за­падных, так и восточных. Они относительно дороги, и диапазон их приме­нения очень широк.

Местные — это пряности, имеющие меньший исторический и геогра­фический диапазон применения.

Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи - это культурные растения (корнеплоды, луковые). Обычно используется их подземная часть. Они культивируются во всем мире и имеют множество сортов. У пряных трав используется надземная часть (листья с цветами, семена). Они могут быть культивируемыми и ди­корастущими. Последние обычно сушат. В эту группу входят также пря­ные части кустарниковых и полукустарниковых растений (можжевель­ник, рута и др.).

Одна и та же пряность в сочетании с различными продуктами ведет себя по-разному.

Точную рекомендацию по количеству пряностей, необходимому для приготовления того или иного блюда, трудно дать не только потому, что в рецептуре оно бывает весьма незначительно. Это связано еще и с тем, что качество пряности может значительно варьироваться, влияя на сте­пень насыщенности вкусовой и ароматической гаммы. Работать с пище­вкусовыми добавками, в том числе с пряностями, надо, сообразуясь с соб­ственным вкусом.

Пряности можно использовать во время предварительной подготовки сырья, например, маринования, или добавлять непосредственно при при­готовлении блюда.

Пряности пре­красно дополняют дизайн блюда. Например, такие виды пряностей, как звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки из кори­цы, часто используются для оформления. Пряности иногда применяются даже для ароматизации пара при приготовлении на нем кулинарной про­дукции.

жгон (индийский тмин, зира). В Средней Азии его используют при приготовлении супов.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Базилик незаменим при приготовлении куриных и сырных супов, который следует добавлять в сочетании с чабером, это усиливает остроту и придает блюду новый акцент.

Гвоздика. При тепловой обработке частично теряет аромат, а жгучесть усиливается. Гвоздику можно добавить в уху, мясные бульоны.

Каперсы. Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикант­ным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед при­менением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые ка­персы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, грибных, овощных, используют в целом виде.

Куркума. Корневище пряного растения, которое применяется в виде интенсивно красящего желтого порошка. Является антисептиком, нормализует обмен веществ

Вкус свежий, ароматный, но жгучий. Куркуму используют для подкрашивания куриных и рыбных бульонов.

Лаванда. Можно использовать длягрибных и рыбных супов.

Майоран. Применяется для придания вкуса су­пов. Обладает сильным вкусом, поэтому исполь­зовать следует осторожно.

Мелисса (мята лимонная). Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется для приготовле­нии супов.

Мята. Хорошо подходит в мясные супы из говядины, баранины, телятины.

Пастернак. Следует выбирать крепкие, ровные экземпля­ры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пас­тернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы при подачи. Используют пастернак для приготов­ления супов-пюре.

Перец. Может быть черный, зеленый и белый в зависимости от степенизрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выраженым. Применяют для приготовления холодных и горячих мясных, рыбных, овощных, грибных супов. Белый перец менее ароматный, но более острый.

Кайенский перец является разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожного обращения. Улучшает вкус многих первых блюд, особенно овощных.

Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все супы.

Розмарин. Использовать следует осторожно, так как он обладает интен-гизным запахом и вкусом. Из-за этого его вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Для супов рекомендуется использовать сушеный розмарин.

свежая зелень. Аромат зелени базилика, укропа, мяты при нарезке уменьшается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой об­работки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева выигрывают, так как их аро­мат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается, если зелень расто­лочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зе­лень мяты не почернела, перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян. Применяется для улучшения вкуса и аромата су­пов гороховых, рисовых.

Тмин. Семена тмина добавляют в картофельные, луковые супы, супы с капус­той.

Фенхель. Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они малень­кие, овальной формы, желтовато-коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус рыбных супов, супов из капусты, свинины. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке.

Чабер. Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно используется в блюдах из бобовых, в паштетах, с мясными, рыбными блюда- Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили. Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различает­ся по степени жгучести. Используется для острых супов.

Шалфей. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны.

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновид­ностей крокуса. Эта самая дорогая пряность продается в виде тонких сухих нитей. Лучшими производителями считаются Испания, Иран, штат Кашмир. Перед употреблением замачивают в горячей воде, бульо­не или молоке на 10 минут. Нити можно положить в блюдо в конце при­готовления. Шафран может быть и в виде порошка. Используют шафран в прозрачные рыбные супы, буайбес.

Эстрагон (тархун). Листья в свежем и сухом виде используют для приготовления супов мясных, рыбных, борщей, ку­риных бульонов.

Бобовые