Калькулирование себестоимости в колбасном

Производстве

Калькулирование себестоимости продукции колбасного производства осуществляется по двум основным технологическим фазам: подготовка мясного сырья и производство колбас и копченостей.

Сырьем является мясо на костях и субпродукты. Калькуляция себестоимости сырья для колбасных изделий (жилованное мясо), шпик, сырье для копченостей и др.) составляется отдельно по каждому виду сырья: мясо говяжье на костях, мясо свиное на костях, мясо баранье на костях и другое сырье.

Сырье для копченостей калькулируют совместно с сырьем для колбас на основе утвержденных для них коэффициентов. Допускается калькулирование себестоимости сырья для копченостей отдельно от сырья для колбас.

Обвалка и жиловка происходит в цехе по подготовке сырья, которое получает мясо и субпродукты по лимитно-заборным картам или отвес накладным в соответствии с производственным заданием.

Мясо поступает в тушах, полутушах или кусках в мороженном, остывшем или в парном виде. На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется.

Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем вес мясо немного уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию. В данном документе указывается дата получения мяса, номер документа по которому оно получено, количество туш или полутуш, вес в килограммах до и после размораживания.

Поступившие в цех подготовки сырья (обвалочное отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке. Результаты обвалки и жиловки записывают в журнал обвалки и жиловки мяса. Журнал открывают на месяц на каждый вид мяса. Записи производятся мастером цеха. Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабрикатов, жилованного мяса, сала, жира-сырца, костей, жилок, отходов.

На первом этапе производства происходит отделение мяса от костей, т.е. процесс обвалки и жиловки мяса

Ежесменно на каждый вид поступившего в цех мяса с указанием категории упитанности составляется акт разделки сырья в одном экземпляре за подписями мастера и работников цеха. Результаты обвалки и жиловки мяса пониженного качества оформляются отдельным актом. В акте разделки указываются выход по норме в процентах и по количеству, фактический выход и отклонения от нормативов. Кроме этого, мастер ведет журнал ежедневного учета обвалки и жиловки мяса. Данные этого журнала служат основанием для определения себестоимости жилованного мяса.

При обвалке мяса применяется бесполуфабрикатный коэффициентный способ калькулирования, т.е. калькуляция только основной продукции – мяса. Стоимость сопутствующей продукции исключается из производственной себестоимости мяса по цене возможной реализации или внутренним ценам. Калькуляция себестоимости жилованного мяса осуществляется только по стоимости сырья. Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса, относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. Рассмотрим методику калькулирования цен на жилованное мясо на следующем примере.

Вначале рассчитывается выход продукции (таблица 6.1).

На основании данных выхода мяса составляется расчет цен на мясо по сортам (таблица 6.2).

Расход мяса в течении дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день, остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выхода полуфабрикатов кости, жилки и хрящи взвешивают и оценивают отдельно по каждому виду сырья (говядина, свинина, баранина).

В тех случаях когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (грудинка, окорок) в журнале в соответствующих свободных графах выхода указывают полуфабрикат с пометкой «на костях», данное обстоятельство имеет важное значение при определении выхода полуфабрикатов в натуральном выражении. Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для определения себестоимости полуфабрикатов, полученных от разделки мяса.

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов составляется только по стоимости сырья, все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой относятся на себестоимость колбас и копченостей. При определении себестоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по учетным ценам.

Таблица 6.1 — Расчет планового выхода жилованной говядины

Окончание табл. 6.1

Таблица 6.2 — Расчет цен на мясо жилованное в зависимости от метода разделки

В качетстве калькуляционной единицы принимают 1 тонну мяса жилованного говядины 1 сорта, свинины полужирной, баранины жилованной. Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют деление стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество приведенных единиц.

Жилованное мясо и жир передают в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общепита, зверохозяйствам и консервным предприятиям по отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении колбасного цеха поступившие жилованное мясо солят и для выдержки (созревания) закладывают в специальную стандартную мерную тару на которую прикрепляют ярлык-паспорт. В данном документе указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродуктов, дату посола.

Для контроля за количеством мяса и полуфабрикатов для копчения в посоле мастер посолочного отделения ведет журнал учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируется в журнале на основании первичных документов, сверенными с учетными данными других регистров.

После выдержки посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, отпущенного для производства колбасных изделий определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц и вычитается остаток мяса в посоле на конец отчетного месяца при условии что другим производствам отпуск мяса не производился.

Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетным, пельменным и другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении веса жилованного мяса, переданного на переработку в колбасный цех. Из полученного посоленного мяса в колбасном цеху приготавливают фарш для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие необходимые компоненты.

После этого производится шприцовка колбас (набивка в оболочку, термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка). Субпродукты учитываются и списываются в колбасное производство в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка варенных субпродуктов, то в первичных документах вес субпродуктов отражается в варенном виде, а также сыром виде. В этом случае вес субпродуктов в сыром виде определяют из расчета норм отходов и увара: для субпродуктов 1 категории в целом, для субпродуктов 2 категории по наименованиям.

Кишечную и искусственную оболочку учитывают по каждому наименованию и количеству. Одновременно, кишечную оболочку фактически израсходованную на выработку колбас за отчетный месяц выражают в единицах фаршеемкости путем переумножения количества кишечной оболочки на установленные нормы фаршеемкости.

Закладка сырья для приготовления фарша и выход продукции отражаются в журнале учета закладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством ежедневно. Он обязательно расписывается, подтверждая правильность отражения в журнале данных о расходе сырья и материалов на производство и выхода и готовой продукции. Заведующий лабораторией ежедневно проверяет соответствие рецептур и норм расходования сырья и материалов на производство колбасных изделий и расписывается в соответствующей колонке журнала.

Результаты расхода сырья и материалов проверяет и утверждает своей подписью главный инженер. При отсутствии такой должности результаты расхода сырья проверяются и утверждаются заведующим производством или инженером.

В указанный срок вместе с производственным отчетом журнал поступает в бухгалтерию предприятия. На крупный предприятиях журнал открывается на каждый вид изделий на месяц; на мелких – ведется по отдельным группам изделий: вареные колбасы, варено-копченные, копченные и т. д.

Кроме журнала учета сырья и выхода готовой продукции и посолочного журнала в колбасных производствах ведутся следующие журналы: журнал посола копченостей; рецептурный журнал закладки сырья; термический журнал для производства колбас; термический журнал для производства копченостей.

В них отражается весь технологический процесс производства колбас. В термическом журнале для производства колбас, например, ежедневно в разрезе наименований изделий показываются данные о процессе варки, остывания, копчения и сушки. Данные приводятся о температуре в камере, температуре загрузки и выгрузки продукции из камеры. Фактический выход изделий по каждой партии записывается в рецептурный журнал закладки сырья после окончания технологического процесса, т. е. после остывания колбас и копченостей.

Количество готовых изделий, указанных в рецептурном журнале и в журнале закладки сырья и выхода готовой продукции, а также в расходной накладной на передачу изделий в экспедицию должно быть одинаковым. Для увеличения контроля за выходом мясопродуктов и готовых изделий не менее одно раза в месяц должны осуществляться контрольные проверки производства колбасных изделий и копченостей.

Для этого создается специальная комиссия в состав которой входят работники бухгалтерии. Все журналы оперативного учета являются первичными документами производственного учета и служат основанием для составления производственного отчета, отражающего движение сырья, материалов, готовой продукции и тары.

На крупных предприятиях начальники цехов или зав. производством составляют производственные отчеты, характеризующие движение материальных ресурсов в рамках производственных цехов. На мелких колбасных производствах отчет составляет заведующий колбасным цехом, который одновременно выполняет функции кладовщика по материалам и готовой продукции. Особенность отчета в том, что в нем складской и производственный учет материалов совмещены, т. е. движение материалов, топлива, тары отражается в целом по колбасному производству без подразделения на кладовую и производственный цех. В отдельном разделе отражается движение готовой продукции.

Для учета затрат на производство колбасных изделий используется счет 20 «Основное производство» аналитический счет «Колбасное производство и производство копченостей». В состав затрат сырья, основных материалов, полуфабрикатов включается их стоимость по учетным ценам. По истечении месяца к этой статье присоединяется разница между учетной ценой и фактической себестоимости материалов. Кишечную оболочку в себестоимость продукции включают пропорционально весу колбасных изделий и коэффициентов фаршеемкости.

По статье «возвратные отходы» показывается стоимость костей, жилок, сухожилий, технических зачисток. Возвратные отходы учитываются по ценам возможного использования и реализации. В статью «вспомогательные материалы» включаются целлофан, используемый для вязки, смазочные и обтирочные материалы.

При калькуляции себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство, к нему относится мясо жилованное, копчености в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой. Для оценки незавершенного производства на 1 число каждого месяца в колбасном производстве проводится инвентаризация и оценка незавершенного производства путем подсчета, взвешивания и измерения. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационные описи, на основании которых определяются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченных и полукопченных колбас с длительным сроком сушки приводят к весу готовой продукции по установленным нормам выхода. Остатки незавершенного производства, как правило, на конец месяца оцениваются по плановой производственной себестоимости. Кроме того, незавершенное производство может оцениваться по стоимости материальных затрат.

На мелких предприятиях сырые колбасные изделия, которые находятся в термической обработке в соответствии с установленными нормами можно переводить в готовые изделия. Это позволяет не учитывать остатки незавершенного производства, что упрощает определение фактической себестоимости выпущенной за месяц готовой продукции.

Учет производства колбасных изделий должен вестись в соответствии с требованиями нормативного метода учета затрат. Поэтому все составляющие по рецептуре компоненты при производстве колбасных изделий нормируются. Кроме того, на каждый вид продукции установлены нормы выхода готовой продукции. В конце месяца в обязательном порядке происходит сопоставление фактически израсходованных сырья и материалов с расходом по норме.

В качестве калькуляционной единицы принимают 1 тонну мяса жилованного 1 -го сорта. Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах.

Из стоимости сырья вычитается стоимость исключаемой продукции и отходов. Затраты на сырье за вычетом стоимости исключаемой продукции и отходов, полученных при разделке мяса, составляет себестоимость сырья для основной продукции (жилованное мясо, шпик, сырье для копченостей и др.).

Калькуляционной единицей является:

1 т. жилованной говядины 1 сорта:

1 т. жилованной полужирной свинины:

1 т. жилованной одно-сортной баранины.

Остальное сырье приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам.

Себестоимость калькуляционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и другого подготовленного сырья на общее количество в приведенных единицах, а себестоимость остального сырья - умножением себестоимости приведенной единицы на соответствующий коэффициент.

В промышленности в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, предусмотрена жиловка мяса по сортам тремя методами:

Деление жилованного мяса на три сорта:

- говядина жилованная - высший, первый, второй;

- говядина жилованная - высший, колбасная, второй:

- свинина жилованная - нежирная, полужирная, жирная.

Деление жилованного мяса на два сорта:

- говядина жилованная - высший, колбасная;

- свинина жилованная - нежирная, колбасная.

Выделение из жилованного мяса одного сорта:

- говядина жилованная односортная;

- свинина жилованная односортная.

При всех методах жиловки свинины в первую очередь отделяются шпик хребтовый, боковой и грудинка, из говядины 1 и 2 категории – жир-сырец или говядина жирная. Калькуляция себестоимости колбасных изделий составляется по каждом) виду (наименованию) изделий.

При калькулировании себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство (копчености в посоле, колбасные изделия в термической обработке). Для этого на 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационные описи, на основании которых определяются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченых и полукопченых колбасных изделий с длительным сроком производства приводят к массе готовой продукции по установленным нормам. Остатки незавершенного производства на конец месяца оцениваются по плановой производственной себестоимости. Обваленное и жилованное мясо оценивается по фактической себестоимости израсходованного сырья (минус возвратные отходы) и являются остатками по счету 10 «Материалы». В колбасном производстве в зависимости от мощности предприятий в качестве калькуляционной единицы может применяться 1 т или 1 ц каждого вида и наименования колбасных изделий и копченостей.

«Сырье и основные материалы» включают: жилованное мясо и другое сырье, полученное при разделке мяса на костях, определенном в указанном порядке.

К остальным видам сырья относятся жир-сырец, обработанные субпродукты и основные материалы (яйца и меланж куриные, молоко, овощи, крупа, крахмал, мука пшеничная, масло сливочное и т. д.).

Вареные и жилованные субпродукты пересчитываются в сырье по действующем нормам отходов и увара.

Затраты на колбасные оболочки определяются, исходя из утвержденных норм расхода на 1 т колбасных изделий.

«Вспомогательные материалы» включают стоимость нитрита натрия, сахара, соли поваренной, пищевых добавок, пряностей и специй, а также упаковочных материалов (целлофан, пергамент, полиэтилен, ящики, ярлыки, этикетки и пр.), рассчитанную в соответствии с действующими нормами расхода, предусмотренными в нормативных документах.

В колбасном производстве калькуляционными единицами являются 1 т изделий каждого вида (наименования).

Потери от брака, отнесенные за счет предприятия, включаются в себестоимость того вида изделий, по которому обнаружен брак, по статье «Потери от брака» на основании данных учета прямым путем.

Калькулирование себестоимости мясных полуфабрикатов осуществляется по двум основным технологическим фазам: подготовка мясного сырья и производство мясных полуфабрикатов.

Калькуляция себестоимости сырья для полуфабрикатов составляется раздельно по видам использованного мяса (говядина, свинина и баранина) и включает только затраты на сырье. Сырьем является мясо на костях. Затраты на сырье за вычетом стоимости сопутствующей продукции и отходов распределяется по видам полуфабрикатов пропорционально количеству в условных единицах (коэффициенту).