Калькулирование себестоимости в хлебопечении

Учет прямых расходов организуется на счете 20 «Основное производство» по видам выпускаемой продукции, учет косвенных расходов ведется на счетах 23 «Вспомогательное производство», 25 «Общепроизводственные затраты», 26 «Общехозяйственные затраты». Кроме того, для учета затрат используется счет 97 «Расходы будущих периодов» и счет 28 «Брак в производстве». Счета 23, 25, 26, 28 остатков на конец месяца не имеют и в конце месяца списываются на себестоимость произведенной и реализованной продукции.

Для того чтобы определить фактическую себестоимость произведенной хлебопекарной продукции следует к остатку незавершенного производства на начало месяца (сальдо на начало по счету 20) прибавить все произведенные за месяц затраты (дебетовый оборот по счету 20) и отнять незавершенное производство на конец месяца (сальдо на конец по счету 20), а также отходы производства (д-т 10, к-т 20) и брак, обнаруженный в производстве (д-т 28, к-т 20). Чаще всего, размер незавершенного производства в хлебопечении небольшой или оно отсутствует вовсе, поэтому отпадает необходимость в инвентаризации остатков незавершенного производства.

Себестоимость хлебопекарной продукции слагается из следующих статей калькуляции:

1. Основные материалы.

1.1. мука и солод

1.2. черствый хлеб и бракованные изделия

1.3. прочие основные материалы

1.4. транспортные затраты по основным материалам

2. полуфабрикаты собственного производства (тесто)

3. возвратные отходы (вычитаются)

4. упаковочные материалы

5. топливо и электроэнергия на технологические ели

6. оплата труда производственных рабочих

7. отчисления на социальные нужды

8. расходы на подготовку и освоение производства

9. расходы на эксплуатацию производственных машин и оборудования

10. потери от брака

11. общепроизводственные затраты

12. прочие производственные затраты

13. общехозяйственные затраты

14. расходы на реализацию

15. полная себестоимость.

В состав материальных затрат на хлебопекарных предприятиях входит стоимость использованной муки и солода, черствого хлеба, бракованных хлебобулочных изделий, прочих основных материалов (дрожжей, соли, масла растительного, масла животного, маргарина и т. д.). Кроме того, в состав материальных затрат входят транспортные расходы, стоимость полуфабрикатов собственного производства, упаковочных материалов, топлива и электроэнергии на технологические цели.

По подстатье «мука и солод» отражается учетная стоимость муки и солода, израсходованных на производство хлебобулочных изделий и полуфабрикатов (сухарного хлеба), использованных на изготовление дрожжей.

По подстатье «черствый хлеб и бракованные изделия» показывается стоимость бракованных готовых изделий, черствого хлеба, возвращенного торговой сетью, а также остатков, образующихся на складе готовой продукции. Кроме того по данной статье показываются крайние куски хлеба (горбушки), израсходованные на выпечку изделий в качестве мочки. Их стоимость списывается на затраты производства на основании сменных производственных отчетов.

По подстатье «прочие основные материалы» отражается стоимость соли, дрожжей, сахара, масла сливочного и растительного, маргарина, яиц, молока, изюма, мака и других входящих в состав готовой продукции прочих основных материалов согласно рецептуре. По данной статье показывается также стоимость растительного масла, израсходованного на смазку форм или листов. Для списания прочих основных материалов на производство хлебобулочных изделий используются сводные накопительные ведомости расхода прочих материалов по видам выпускаемой продукции.

По подстатье «Транспортные затраты по основным материалам» учитываются все расходы по перевозке основных материалов и стоимость погрузочно-разгрузочных работ. Кроме того, здесь учитываются расходы на разгрузку со склада поставщика и хлебопекарного предприятия. Транспортные расходы списываются на производственные затраты согласно расчета пропорционально весу или стоимости израсходованных на производство муки и прочих основных материалов.

Статья «полуфабрикаты собственного производства» применяется на тех хлебопекарных предприятиях на которых одновременно производят и реализуют готовые хлебобулочные изделия и тесто. По ней отражаются затраты, связанные с выработкой теста – стоимость муки и прочих основных материалов (дрожжей, соли). Предприятия хлебопечения могут показывать стоимость готового теста как на счете 20 «Основное производство» в качестве незавершенного производства, так и на счете 21 «Полуфабрикаты собственного производства». При использовании готового теста на выработку готовой продукции их стоимость включается в себестоимость тех изделий в состав которых они входят. При этом затраты на производство полуфабрикатов включают в себестоимость готовых изделий комплексной статьей.

По статье «упаковочные материалы» хлебопекарные предприятия включают стоимость материалов, израсходованных на упаковку хлебобулочных изделий. К ним относят бумажные и целлофановые пакеты, этикетки, коробки, шпагат и т. д. Упаковочные материалы входят в себестоимость продукции по фактической стоимости, включая транспортные расходы по их доставке. Между видами хлебобулочных изделий стоимость упаковочных материалов распределяют прямым путем или пропорционально плановым нормам.

По статье «топливо и электроэнергия на технологические цели» хлебопекарные предприятия отражают стоимость топлива и энергии, израсходованных на изготовление хлебобулочных изделий. Нормы расхода технологического топлива устанавливаются в единицах условного топлива на выпечку 1 тонны готовых изделий в зависимости от типа печей. Затраты на технологическое топливо распределяют по сортам и видам хлебобулочных изделий пропорционально массе и плановым нормам расхода топлива. Транспортно-заготовительные расходы по топливу списываются на те виды продукции на производство которых топливо израсходовано. Списание производится на основе расчета пропорционально количеству израсходованного топлива. Энергосиловое хозяйство хлебопекарного предприятия подразделяется на электрическое (электропечи, электрошкафы, электросиловое и электроосветительное оборудование) и тепловое (парокотельные установки, сушилки, производственные печи, функционирующие на топливе). Электрическую энергию хлебопекарные предприятия получают от государственных электросистем и коммунальных электростанций. Тепловая энергия производится непосредственно на хлебопекарных предприятиях. Затраты на покупную электроэнергию состоят из расходов на ее оплату по установленным тарифам. Затраты на энергию, выработанную энергетическими цехами хлебопекарных предприятий включается в себестоимость продукции по цеховой себестоимости энергии. Затраты на электроэнергию распределяются между видами хлебобулочных изделий пропорционально плановой норме их расхода на 1 тонну готовых изделий.

Из затрат на «Основное и дополнительное сырье» исключается стоимость возвратных отходов.

Возвратные отходы в хлебопекарной промышленности делятся на переработанные, которые используются предприятием для выработки панировочных сухарей или при производстве хлеба и реализуемые.

Перерабатываемые отходы-горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и сухарных плит, отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса производства:

- лом от апробации изделий при отбраковке и возвращенные остатки готовой продукции из лаборатории после анализа;

- лом и деформированные изделия, отбираемые в процессе производства из пе­чей охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки изделий;

- отходы, образующие в момент перехода с выпечки одного сорта изделий на другой и в период пуска и остановки печей.

К отходам, реализуемым относятся: мучной смет, собранный в производственных цехах и мучных складах, мучной выбой от вытряхивания мешков, хлебная крошка, отходы от зачистки тестомесильных и тесторазделочных машин.

Все виды возвратных отходов до пуска их во вторичную переработку, подвергаются в основном разлому на крупку.

При калькулировании себестоимости хлебобулочных изделий израсходованная на возвратные отходы мука исключается из расхода муки на производство изделий.

В статью «Вспомогательные материалы» включаются затраты на материалы, которые используются в процессе производства хлебобулочных изделий для нормального ведения производственного процесса и для упаковки готовой продукции.

К вспомогательным материалам в хлебопекарной промышленности относятся:

- упаковочные материалы (упаковочная бумага, целлофан, этикетки, шпагат, наклейки, проволока, эмульсия, клей и т. д.), полиэтиленовая пленка;

- тара наружная (лотки, жестяные короба, гофро-короба, дощатые ящики, крафт-пакеты и т. д.).

Калькуляционной единицей на хлебопекарных предприятиях является 1 центнер готовой продукции.