Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую попу­лярность так называемые функциональные продукты, т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, спо­собны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

В составе продуктов функционального питания содержатся функциональные ингредиенты:

—пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

—витамины (А, группа В, D и т. д.);

—минеральные вещества (кальций, железо);

—полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты);

—антиоксиданты: β-каротин, витамин С и витамин Е;

—пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

—пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в ос­новном, с работой желудочно-кишечного тракта.

Роль витаминов и минеральных веществ см. пункт 2.

Ненасыщенные жирные кислоты предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процес­сы и т. д.

Пробиотики – препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказыва­ющие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эф­фекты на физиологические функции и биохимические реакции организ­ма человека через оптимизацию состава его кишечной микрофлоры.

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий. Максимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 10⁷ КОЕ/см³.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благо­приятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы – олигосахариды, например, лактулоза).

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молоч­ные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки.

Лекция №13

Тема: Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты

1 Основные особенности ИПП и технологии их получения

2 Белок как сырье для ИПП. Источники получения белка

3 Виды ИПП

4 Генетически модифицированные продукты питания

5 Фальсификация пищевых продуктов