Исторические предпосылки современной теории питания

Для эффективной организации нормального, соответствующего природе человека, питания решающее значение имеет его теоретичес­кая обоснованность. Развитие научных основ рационального питания имеет свою историю.

Первая парадигма (от греч. paradeigma — пример, образец) питания и ассимиляции пищи была развита в Греции Аристотелем и затем дополнена и усовершенствована Галеном в Риме. Согласно этой парадигме, питание всех структур организма происходит за счёт крови, которая непрерывно образуется в желу­дочно-кишечном тракте из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы. Этот процесс сравнивался с преобра­зованием виноградного сока в вино. Таким образом, первоначально пищеварение рассматривалось как процесс трансформации пищевых продуктов в некоторые другие вещества, которые и служили источни­ком энергии и строительных материалов.

Вторая - классическая парадигма питания, которая в настоящее время признаётся в качестве основной, опирается на работы Л. Спалланцани, Р.Реомюра и А.Лавуазье, показавших, что наблюдаемые преобразования пищи сводятся к её растворению.

Классическая парадигма, в основе которой лежат представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании, возник­ла и сформировалась в конце XIX века благодаря работам преиму­щественно немецких учёных во главе с Г.Гельмгольцем. Она базиру­ется на применении основных законов сохранения материи и энергии, что применительно к живым организмам трактуется как сохранение их молекулярного состава. Это значит, что в организм должны посту­пать вещества такого молекулярного состава, который возмещает ве­щества, расходуемые для работы и построения тела. Согласно теории сбалансированного питания, пища состоит из нескольких частей: пи­тательных веществ (нутриентов) - белков, жиров, углеводов, вита­минов и др. «балластных» веществ и вредных веществ.

В конце XIX - начале XX веков наметилась основная концепция, касающаяся усовершенствования не только пищевых технологий, но и вообще технологии жизнедеятельности. Возникла идея изъятия из пи­щи балластных веществ и формирования обогащённой оптимизированной пищи, состоящей из одних нутриентов. Сформировалось представление о необходимости и возможности создания идеальной пищи, которая в форме порошков вводилась бы в желудочно-кишечный тракт.

Таким образом, классическая парадигма питания основана на балансных подходах к оценке состава пищи и режима питания. Согласно ей, нутриенты, т.е. полезные пищевые вещества, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются в результате ферментатив­ного гидролиза сложных органических комплексов за счёт внеклеточ­ного (полостного) и внутриклеточного пищеварения, При этом усвое­ние пищевых веществ происходит в два этапа: полостное пищеварение всасывание. На основании этой теории были сделаны следующие принципиальные выводы:

1. Ценная часть пищи - это нутриенты, не­обходимые для метаболизма, следовательно, пища может быть освобож­дена от балластных веществ.

2. Метаболизм определяется вещества­ми, которые поступают во внутреннюю среду организма, т.е. уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей.