Энзиматическая (ферментная) адекватность питания

В процессе эволюции в организме человека сформировался весьма сложный метаболический конвейер, на котором происходит трансформация пищи в энергию физиологических функций и в структуры тела. Сопряженная работа каждого звена этого конвейера определяется многими ферментными системами, обеспечивающими ассимиляцию пищевых веществ и выведение из организма метаболических шлаков. Поэтому химический состав пищи должен максимально соответствовать ферментным системам (набору ферментов) организма.

Недостаточность синтеза ферментов или угнетение их активности нарушает последовательность обменных процессов и является основой тех патологических состояний, которые объединяются понятием энзимопатии. Энзимопатии могут иметь различное происхождение и механизмы возникновения.

Наследственные энзимопатии являются наиболее чётким проявлением негативных последствий нарушения закона ферментной адекватности. В настоящее время уже известно около 600 генетически детерминированных энзимопатий, причём для 105 из них установлены локализация и характер ферментного дефекта. Наиболее распространённым является непереносимость молока, что связано с отсутствием фермента, гидролизующего лактозу, содержащуюся в нем.

Алиментарные энзимопатии в ряде случаев могут быть связаны с изменением характера питания. При белковой недостаточности уменьшается синтез многих ферментов, и резкий переход на преимущественно белковое питание будет приводить к неблагоприятным изменениям в обмене веществ. Недостаток витаминов нарушает нормальный процесс синтеза ферментов, но нарушение синтеза тех же самых ферментов наблюдается и при дефиците белка.

Токсические энзимопатии обусловлены влиянием ядовитых веществ, большинство из которых, независимо от путей поступления в организм, являются ферментативными ядами. Они избирательно угнетают активность отдельных ферментов, либо угнетают их биосинтез, либо неспецифически угнетают синтез белка.

При генетически детерминированной или приобретённой энзимопатии химические структуры пищи должны быть приспособлены к метаболическим особенностям организма человека. Это достигается различными путями.

Прежде всего, из рациона исключаются или предельно ограничиваются те компоненты пищи, для метаболизации которых в организме нет или недостаёт соответствующих энзимов. Так, при формировании диет, которые должны иметь небольшой объём и массу, из пищевых смесей удаляют неметаболизируемые вещества. Широко используются специальные продукты заданного химического состава. Для профилактики фенилкетонурии – продукты, освобождённые от фенилаланина; при лактазной недостаточности - безлактозные пищевые смеси, кисломолочные продукты. Применяются различные кулинарные приёмы (варка на пару, придание блюдам жидкой консистенции, тщательная гомегонизация и др.), улучшающие полостное и мембранное пищеварение.

Принцип щажения (обхода) повреждённого или ослабленного энзиматического звена в метаболическом конвейере организма должен сочетаться с принципом стимуляции эндогенного синтеза этих ферментов путём обогащения рационов соответствующими незаменимыми кофакторами.