Раздел 2. ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Вопросы:

Физические процессы

Химические процессы

Микробиологические процесы

Биохимические процессы

Биологические процессы

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения.

Скоропортящиеся товары- характеризуются высоким содержанием воды. К ним относятся: мясо, рыба, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей (например -ягоды, шпинаты и др.)

К пригодным для длительного храненияотносят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. К ним относят: муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д., а также некоторые сорта картофеля, плодов и овощей, стойкость которых обусловлена их биологическими способностями.

При небрежном отношении, несоблюдении сроков и условий транспортировки, хранения и реализации состав и качество продовольственных товаров ухудшаются.

Скорость изменения состава и качества товаров зависит от активности разрушительных агентов и от факторов, влияющих на деятельность этих агентов.

Разрушительные агенты могут находится как в самом продукте (ферменты, реакционно способные вещества), так и заносятся извне (микроорганизмы, вредители, активные вещества окружающей среды и т.д.). Они вызывают разнообразные процессы, обуславливающие изменение состава и качества продовольственных товаров.

Таким образом, при хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью их избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

ВОПРОС 1: Физические процессы

Также процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры, относительной влажности воздуха, газового состава среды, света, механических воздействий.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки.

К ним относят: увлажнение и высыхание продукта, сорбцию и десорбцию, уплотнение сыпучих продуктов, деформацию в результате механических воздействий, а именно деформацию, лом, бой и т.д.