Вопрос 2.1. Внешние факторы, влияющие на сохранность продуктов

Основы хранения пищевых продуктов

Цели и задачи

Цель хранения – обеспечить население в течение всего года полноценными продуктами, исключить сезонность спроса и потребления, обеспечить спецконтингент (экспедиции, армию, космос и т.д.), а также создать запасы на случай стихийного бедствия.

Задача – сохранить качество продукции в течение всего периода хранения и свести до минимума потери.

При хранение проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки (например, бананы и ананасы, выращиваемые в тропиках – реализуются по всему земному шару, благодаря их сохраняемости. В тоже время многие не менее ценные тропические плоды наранхилла (золотой плод анд), плод имеет аромат ананаса с земляникой и реализуется только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости, т.к. плоды хранятся в течении 12 дней.

Срок хранения -период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Изготовитель может указать срок хранения для пищевых продуктов, не включенных в «Перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению», утвержденный Правительством Российской Федерации. Условия хранения указывают, если в нормативных или технических документах на эти продукты установлены требования к условиям хранения.

Срок хранения пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:

- «срок хранения до ... (дата)»;

- «срок хранения ... (дней, месяцев или лет)».

Срок годности -период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодные для использования по назначению.

Срок годности исчисляют с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения и вносит его в технические документы (ТУ, технологические инструкции). Устанавливая срок годности, изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендуемых условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. Срок годности может быть указан следующим образом:

-«Годен ... (часов, дней, месяцев или лет)»,

- «Годен до ... (дата)»,

- «Использовать (употребить) до ... (дата)».

Если срок годности пищевого продукта указывают после слов «годен до» или «использовать до», то его окончание обозначают двузначными цифрами, означающими:

- час, день и месяц — для скоропортящихся продуктов (например, 15.18.12);

- день, месяц и год — если срок годности не превышает три месяца (например, 15.12.01);

- месяц и год — если срок годности превышает три месяца (например, 02.01).

При сроке годности, превышающем три месяца, срок годности продолжается до первого числа указанного месяца.

Допускаетсяпри сроке годности, превышающем три месяца, проставлять день, месяц и год. При этом срок годности продолжается до дня, указанного на потребительской таре (этикетке).

Перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, утверждает Правительство Российской Федерации.

Порядок использования пищевых продуктов с не установленным сроком годности, на которые такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности устанавливается Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении, утвержденным Правительством Российской Федерации.

ВОПРОС 2:Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении

Хранение продовольственных товаров почти всегда сопровождается изменением их качества и массы. Изменения эти зависят от ряда факторов, условно которые можно разделить на внутренние и внешние.

К внешним факторам относят температуру, относительную влажность воздуха, газовый состав среды, лучистую энергию, микроорганизмы, вредителей, вентиляцию, санитарное состояние хранилищ, упаковку продуктов и др.

К внутренним факторам относят химический состав продукта, его физические свойства, которые под воздействием внешних факторов могут вызывать различные нежелательные процессы в пищевых продуктах, способствующих изменению качества продукта, увеличению потерь при хранении, сокращению сроков хранения.()

Под воздействием всех этих факторов в пищевых продуктах происходят сложные процессы – физические, химические, биохимические и микробиологические.

Вопрос 2.1. Внешние факторы, влияющие на сохранность продуктов

2.1.1. ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА

Температура воздуха является одним из важнейших факторов, определяющих характер и интенсивность процессов, протекающих в пищевых продуктах в процессе хранения. Она оказывает определенное влияние на физическое состояние продуктов.

Так, при комнатной температуре многие жиры (бараний, говяжий и др.) находятся в твердом состоянии, но при повышении температуры до точки плавления и выше они переходят в расплавленное состояние и могут вытекать через швы негерметичной тары.

При понижении же температуры хранения жидкие жиры (растительные масла) загустевают и поэтому трудно извлекаются из емкостей, в которых хранятся. Все это увеличивает потери.

Колебания температуры воздуха изменяют объем продукта, что приводит к нарушению целостности потребительской тары - стеклянных бутылок, банок или к ее деформации.

Так, при резком повышении температуры воздуха увеличивается объем пива, газированных напитков, что приводит нередко к вытеканию их из бутылок и бочек. При замерзании продуктов объем их увеличивается за счет увеличения объема при превращении в лед воды, содержащейся в продуктах. При полном превращении воды в лед происходит увеличение ее объема на 8-10 %. Сухие продукты, содержащие незначительное количество воды (мука, крупа и др.), под действием низких температур не изменяются.

Температура замерзания – температура криоскопической точки, т.е когда в продукта образуются первые кристаллы льда, - колеблется в очень широких пределах и зависит от концентрации раствора, степени диссоциации растворенных веществ, свойств растворителя. Чем больше в тканевых соках пищевых продуктов растворенных веществ, тем ниже точка их замерзания. Так, сравнительно низкую температуру замерзания имеют продукты, содержащие относительно много сахаров, кислот или соли.

Температура криоскопической точки — температура, при которой происходит замерзание тканевого сока продуктов.