Наличие в продуктах тяжелых металлов и металлов с переменной валентностью

Ионы металлов являются инициаторами цепных реакций автоокисления, так. как начальная атака молекул кислорода требует присутствия тяжелых металлов как катализаторов серии реакций, связанных с переносом электронов. Металлы переменной валентности принимают участие на всех стадях цепной реакции окисления. Металлы могут также разрушать перекиси и гидроперекиси, увеличивая этим число свободных радикалов, инициирующих цепи окисления.

Для торможения процесса окисления пищевых продуктов кислородом применяются ингибиторы окисления или антиоксиданты, действие которых заключается в увеличении индукционного периода и снижении скорости окисления за счет того, что ингибиторы быстро реагируют с R⁰ - радикалами, с пероксидными радикалами RO₂⁰ и разрушают гидроперекиси без образования свободных радикалов. В настоящее время известны ингибиторы природного (фосфолипиды, токоферол) и синтетического (фенолы) происхождения. Однако большинство синеттических антиоксидантов токсичны и их содержание не должно превышать 0,1%.

Неферментативное потеменение

Неферментативное потеменение обусловлено образованием в пищевых продуктах пигментов.

Неферментативное потеменение и образование пигментов определяется химическим взаимодействием аминокислот и сахаров, а также взаимодействием продуктов оксиления и аминокислот, оказывающих влияние на вкус, запах, цвет и пищевые свойства продуктов.

Продуктами реакции взаимодействия аминокислот и сахаров являются меланоидиновые соединения (черные), образование которых возможно в присутствии воды. Скорость реакции меланоидинообразования увеличивается при увеличении активности воды.

Меланоидиновые соединения образуются не только при хранении, но и при взаимодействии белков и сахаров при термической обработке.

Химический состав меланоидинов хорошо изучен и поэтому в процессе хранения пищевых продуктов следует обязательно учитывать условия образования меланоидиновых соединений.

Неферментативное потеменение протекает в несколько стадий:

1) образуются меланоидиновые соединения вы результате реакции между сахарами и аминокислотами

(не оказывают влияния на органолептические свойства пищевых продуктов)

2) происходит разрыв углеводородных цепочек с образование различных веществ низкомолекулярного характера, обладающие свойством поглощать лучи УФ области спектра (эти вещества значительно оказывают влияние на органолептические свойства продуктов)

3) возможно образование комплексных соединений, особенно с участием азотсодержащих компонентов и образованием коричневых пигментов (эти продукты являются ответственными за основные органолептические показатели качества пищевых продуктов)