Пищевые интоксикации.

Это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм .

Стафилококковая интоксикация.

Возбудитель – золотистый стафилококк (Staphylococcusaureus).

Источником инфекции являются люди, имеющие гнойную инфекцию (фурункулы, панариции, ячмени, нагноившиеся порезы и ожоги) и работающие на предприятиях питания.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Чаще всего происходит обсеменение молока, молочных продуктов и мясных и рыбных фаршей, где стафилококки находят благоприятные условия для своего развития и продуцируют токсины. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25 — 37°С. Вкус и запах продуктов обычно не изменяется.

Симптомы: температура чаще субфебрильная (до 37,5); тошнота; рвота; жидкий стул. Заболевание протекает в лёгкой форме и имеет благоприятный исход. Редко встречаются тяжёлые формы заболевания.

Ботулизм.

Возбудитель – клостридияботулинум (Clostridiabotulinum).

Так, в 19веке в Германии ботулизм традиционно вызывался колбасными изделиями; а в России конца ХIХ века — в основном сырой соленой рыбой осетровых пород. В ХХ веке с появлением консервов ботулизм вызывают по преимуществу консервированные овощи: в США нередко травятся бобовыми, а в России — грибными консервами.

Заболевание возникает при употреблении консервов, особенно домашнего приготовления, содержащих ботулинический токсин – самый сильный из известных биологических ядов.

Продуцируется токсин в анаэробных условиях (без доступа кислорода). С загрязнёнными овощами, фруктами, грибами и другими продуктами, подлежащих консервации, в банки попадают споры клостридий, которые устойчивы к кипячению, низкой температуре и различным видам консервирования. В анаэробных условиях споры прорастают в вегетативные формы, которые в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают экзотоксин – ботулинический токсин. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому.

Через 2-12 часов после приёма продуктов, содержащих этот токсин, развивается тяжёлый пищевой токсикоз. По клинической картине ботулизм отличается от других пищевых отравлений. Диспептические явления крайне редки (нет тошноты, рвоты, жидкого стула). Температура тела нормальная.

На первое место выступает поражение нервной системы в виде параличей: двоение в глазах, косоглазие, нарушение глотания, затруднение речи, дыхания. Температура тела нормальная. Заболевание может закончится смертью, если человеку вовремя не ввести противоботулиническую сыворотку.

Профилактика интоксикаций:

1. Соблюдение правил личной гигиены.

2. Проверка работников пищеблоков на наличие гнойных заболеваний.

3. Соблюдение правил хранения и сроков реализации блюд.

4.Правильное консервирование.

итоги

Тема 4.6.