В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пи-щевых продуктов

1. Ускорители технологического процесса.

2. Фиксаторы миоглобина.

3. Разрыхлители, пенообразователи.

Существует единая система обозначения пищевых добавок, придающих продукту за-данные свойства. Это индекс «Е» (европейский) с цифрами.

Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius": Е100–Е182 – красители (уУсиливают или восстанавливают цвет продукта); Е200–Е299 – консерванты (Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерелизующие добавки при созревании вин, дезинфек-танты.);

Е300–Е399 – антиокислители (Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.);

Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта); Загустители. Повышают вязкость;

Е500–Е599 – эмульгаторы (Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла);

Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900–Е999 – антифоминги (противопенные вещества - Предупреждают или снижают образо-вание пены);

В новую группу E1000 входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы ки-слотности и другие добавки.

Примеры пищевых добавок:

Красители: тартразин (придаёт продукту жёлтый и оранжевый цвет), амарант (крас-ный), новый кокцин (оранжево-жёлтый)

Для улучшения органолептических свойств: нитрит натрия сохраняет цвет мясных продуктов (салями, сосиски, бекон); глютамат натрия придаёт более сильный запах, а также вкус мяса; хинин (входит в состав тоника), ментол; синтетические ароматизаторы.

Консерванты: натрия бензоат, натрия гидроксибензоат, 4-гидроксибензойная кислота, глютамат натрия.

Глютамат натрия может провоцировать симптомокомплекс, называемый «синдром китайского ресторана». Он развивается через 15-20 минут после употребления в пищу продуктов с большим содержанием глютамата натрия в качестве консерванта. Этот синдром описан впервые в 1969 году Shaumberg et al. При этом наблюдаются следующие симптомы: ощущение жжения в затылочной области шеи, в области груди и предплечий, чувство тяже-сти в груди.

В РБ и России запрещены: краситель цитрусовый красный (Е121), красный амарант (Е123) и консервант формальдегид (Е240)

Опасные добавки: Вызывающие злокачественные опухоли - E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330 E447

Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта - E221-226 E320-322 E338-341 E407 E450 E461-466

Аллергены - E230 E231 E232 E239 E311-313 Вызывающие болезни печени и почек - E171-173 E320-

Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи:

1.Продукты «реакции Малларда»

Возникают связи между карбонильными группами восстановленных сахаров и аминогрупп аминов, пептидов и белков. При приготовлении продуктов они придают аромат, определённый вкус и специфическую окраску. При этом возникают побочные токсические и мутагенные продукты.

2.Полициклические ароматические углеводы (ПАУ) – в первую очередь,
бензпирен.

Бензпирен образуется при:

• Копчении продуктов,

• При приготовлении пищи на гриле, если жир попадает на раскалённый дре-весный уголь,

• Поступает в овощи и зерно из грунта и воздуха (до 20мкг/кг).
Аллергия, вызываемая продуктами питания.

До сего времени считается спорным вопрос, какие заболевания следует считать свя-занными с пищевой аллергией. Большинство специалистов считает, что к таковым относятся остояния, при которых могут быть установлены прямые причинно-следственные связи.

К ним относятся:

• Ринит,

• Конъюнктивит,

• БА,

• Атопическая экзема,

• Крапивница,

• Сосудистый отёк,

• Мигрень,

• Нефротический синдром,

• Тромбоцитопения,

• Эозинофильный гастроэнтерит,

• Целиакия и её варианты, такие как герпетиформный дерматит,

• Множественная аллергия.

У 90 % людей, страдающих пищевой аллергией наблюдаются изменения состороны кожи и респираторной системы. Чаще всего поражается слизистая губ, глаз и языка. Очень часто наблюдаются реакции со стороны ЖКТ (тошнота, диаррея). В дальнейшем могут встречаться головные боли, судороги. Поражение сердечно-сосудистой системы.

Аллергия индуцируется преимущественно белковыми веществами продуктов питания.

Наиболее частые аллергены: α-лактоглобулин, β- лактоглобулин и липопротеины ко-ровьего молока; альбумин пшеницы; куриный белок, белок рыбных продуктов; орехи; циру-совые; косточковые плоды (абрикосы); овощи (стручковые, помидоры); пищевые добавки.

Содержание аллергенов в продуктах может изменяться в зависимости от:

• Части употребляемого растения.

• Степени его зрелости,

• В результате денатурации (коровьего молока и пшеницы при нагревании до 120 градусов, в яблоках – при окислении на воздухе).

Развитию аллергичестих реакций способствуют:

• Некоторые продукты питания (лук, редька, острые пряности),

• Изменённая кишечная флора (размножение грибковых микроорганизмов).
Пищевые добавки, котрые могут вызвать крапивницу:

1. Красители:

• Тартразин (оранжевый)

• Амарант,

• Новый кокцин (оранжево-жёлтый)

2. Консерванты:

• Натрия бензоат,

• Натрия гидроксибензоат,

• 4-гидроксибензойная кислота

3. Другие добавки:

• Жировые АО,

• Нитрит натрия,

• Натрия метабисульфат,

• Тирамин,

• Антибиотики – пенициллин, тетрациклин.

• Хинин,

• Ментол.

Существует такое понятие, как «маскированная пищевая аллергия». В данной ситуа-ции аллергия на пищевоц продукт и его непереносимость могут быит не распознаны, осо-бенно если продукт является компонентом ежедневного питания. Допускается, что больные чувствуют себя даже лучше после употребления в пищу продукта, вызывающего нарушения. Симпомы могут развиться через 2-3 дня.

Заболевания, в развитии которых предполагается участие аллергического компонента:

• Ревматоидный артирит,

• Рассеянный склероз,

• Сахарный диабет 1-го типа (альбумин коробьего молока),

• Неспецифический язвенный колит,

• Болезнь Крона,

• Синдром нарушенного внимания и гиперактивности у детей.