Эволюционные предпосылки рационального пи­тания

Питание человека является одним из важнейших факторов его жизнедеятельности. Правильная организация питания позволяет поддерживать и укреплять здоровье, а его нарушение ведет к возникновению многих заболева­ний. Следует отметить, что в пищевом рационе совре­менного человека основное значение имеет потребле­ние технологически измененной пищи. По прежнему пищевой рацион строится на основании официальных гигиенических рекомендаций по рациональному пита­нию, предусматривающих в качестве главного крите­рия энергетическую компоненту пищи. В настоящем разделе рассматриваются эволюционные аргументы рационального питания. К последним могут быть отне­сены такие, как значение для организма сочетания пи­щевых веществ, натуральных продуктов и, наоборот, значение технологически обработанной пищи (очи­щенной, термически обработанной, улучшенной ис­кусственными добавками).

Роль натурального питания. Обмен веществ явля­ется первоосновой жизни. В организме он обеспечива­ется процессами, протекающими на самых разных уровнях (от организменного до клеточного и субклеточного) и направленными на поддержание гомеостаза. На протяжении всего периода эволюции животно­го мира обмен веществ формировался как результат взаимоотношений организма с природой.

Более 40 тысяч поколений предков человека по­требляли исключительно натуральную пищу, компо­ненты которой, усвоенные организмом, становились неотъемлемыми материальными структурами его те­ла. Доступная человеку пища имела естественные, присущие каждому продукту, природные комплексы биологически активных веществ и соотношение ос­новных компонентов.

Долгое время считалось (и до сих пор это мнение поддерживается многими специалистами), что человек по своему происхождению всеяден, и его физиологи­ческие функции в равной степени «рассчитаны» и на растительную, и на животную пищу. Однако к настоя­щему времени накапливается все больше данных о том, что человек в особенностях своего желудочно-кишечного тракта и обмена веществ занимает проме­жуточное положение. С одной стороны, слабые клыки и коренные зубы рассчитаны на перетирание, переже­вывание пищи, как у травоядных. С другой стороны, в желудке человека нет специализированных отделов для обработки микроорганизмами растительной пи­щи. У человека рН крови равен 7,4, в то время как у травоядных — 7,6-7,8, а у плотоядных — около 7,2. Видимо, было бы правильно говорить о том, что чело­век плодояден,и рассчитан как на потребление плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян, так и зеленых ча­стей растения (стеблей, листьев), где много витаминов и минеральных веществ. Возможно, косвенным под­тверждением такого взгляда является и тот факт, что наибольшую продолжительность жизни из всех живу­щих на Земле людей в настоящее время имеют пред­ставители племени хунцы (137 лет!), пища которых и отличается сочетанием плодов и растений.

Благодаря способности растений аккумулировать и трансформировать энергию Солнца они являются основными (и единственными!) источниками жизни на Земле. В них сконцентрированы сотни тысяч ве­ществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности и имеет свое значение для организма человека. Растительная пища — источник витаминов, углеводов, белков, жиров, мик­роэлементов и многих других биологически важных веществ. В растениях содержатся фитонциды, подав­ляющие активность гнилостных микробов в кишеч­нике, окислительные ферменты, эфирные масла, сти­мулирующие пищеварение, клетчатка, необходимая для обеспечения нормального пищеварения. Биоло­гически активные вещества растительной пищи явля­ются регуляторами физиологических процессов или исходным материалом для синтеза ферментов, гормо­нов, медиаторов. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, орехи. Некоторые продукты растительного происхождения обладают иммунокоррегирующими, противовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими, тонизирую­щими свойствами.

В растительных продуктах вместе с веществами, которые должны подвергнуться в организме биохими­ческим трансформациям, обеспечивающим поддер­жание его жизнедеятельности, находятся и те компо­ненты, которые являются непременными факторами таких преобразований. Так, для полного превращения углеводов до конечных продуктов организму требует­ся около полутора десятков витаминов, микроэлемен­тов (особенно важен здесь хром), около десятка фер­ментов. Большинство этих необходимых компонентов входят в состав натуральной растительной пищи. В процессе очистки, рафинирования исходного про­дукта компоненты, участвующие в преобразовании, уходят в отходы, и организм вынужден отвлекать не­обходимые для трансформации вещества от других функциональных систем и процессов.

Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени на­рушена в силу нескольких основных причин, первой из которых является желание придать пище не значе­ние потребности, а удовольствия. Для этого осуществ­ляют термическую обработку пищи, очистку пище­вых веществ, добавление в пищу специй и искусственных добавок, неправильное сочетание пищевых веществ.

Влияние на организм термически обработанной пищи.Известно, что в природе горячей пищи не суще­ствует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, т.е. не более 36-38°С). Поэтому не случайно еще в XVIII в. известный фран­цузский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки ты­сяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пи­щи, а не приготовленной на огне. Под действием горя­чей пищи происходит распад белков тех участков пи­щеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 45-47°С). В частности, под влия­нием горячей пищи происходят повреждение слизис­того слоя желудка, нарушение выработки ферментов, желудочный сок начинает переваривать стенку собст­венного желудка, формируя язву.

В обработанной высокой температурой пище в зна­чительной степени нарушена ее собственная структу­ра. Белки продукта разрушаются, в том числе и содер­жащаяся в ней значительная часть витаминов и фер­ментов. Происходит торможение переваривания пищи. В желудочно-кишечном тракте пища перевари­вается не полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Та­ким образом, усвоение организмом термически обра­ботанной пищи обходится ему более дорогой энерге­тической ценой и нарушениями обмена веществ.

При высокотемпературной обработке нарушается структура углеводов и жиров, разрушается их ком­плексная связь с минеральными веществами, витами­нами и микроэлементами. При перегревании жиров образуются низкомолекулярные жирные кислоты и другие агрессивные вещества. Разрыв химических связей белков, жиров и углеводов с минеральными ве­ществами превращает их в неорганические или труд­но усваиваемые формы. Особенно это касается каль­ция, йода, железа. Йод разрушается при термической обработке, в результате его дефицит приводит к забо­леванию даже там, где его достаточно.

Естественно, что последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене ве­ществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспали­тельных свойств такой пищи лишает ее способности дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пере­жевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавший­ся вне природных биокомплексов кальций плохо усва­ивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтрализации же избыточной кислотности, воз­никающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной солью пищи, необ­ходимый кальций организм получает за счет вымыва­ния его из зубов и костей.

Вываренная пища содержит очень мало биорегулято­ров (растительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека возникает чувство насы­щения. В результате теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ве­дет к перееданию. В кишечнике такая пища провоциру­ет размножение патологической микрофлоры, продук­ты жизнедеятельности которой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь нарушают течение об­менных процессов. Кроме того, уменьшение количества клетчатки, стимулирующей перистальтику кишечника, ведет к замедлению прохождения каловых масс в тол­стом кишечнике. Из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболе­ваниям этого отдела пищеварительного тракта.

Под действием высокой температуры нарушается свойственная большинству продуктов щелочная реак­ция, поэтому в организме отмечается смещение кис­лотно-щелочного баланса в кислую сторону. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нару­шению ее деятельности. От употребления пищи, под­вергшейся высокой температуре, страдают и железы внутренней секреции, т.к. для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природные комплек­сы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи. Одним из защитных механизмов, предотвращаю­щих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называе­мый пищевой лейкоцитоз. Уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредота­чиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1-1,5 ча­сов. Вареная пища, чаще всего имеющая кислую реак­цию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя орга­низм и снижая иммунные свойства организма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реак­цию, а во-вторых, сама содержит биологически актив­ные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.

Таким образом, пища, потерявшая в процессе пере­работки свой энергетический потенциал, уже не мо­жет полноценно выполнить свои функции по сохране­нию постоянства внутренней среды организма.

Влияние на организм очищенных пищевых ве­ществ. В течение всей эволюции организм животного потреблял лишь натуральную пищу, которая за весьма редким исключением представляла собой комплексы различных веществ в природных соотношениях, кото­рые необходимы для усвоения организмом каждого из пищевых веществ.

Стремление человека к комфорту привело к тому, что около 700 лет назад началась первая волна цивили­зации в области продовольствия. Разводя сельскохо­зяйственные культуры и животных, человек ограни­чил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот набор в сторону углеводов.

Вторая волна продовольственной цивилизации, на­чавшаяся около 300 лет назад и соответствовавшая развитию капитализма, сопровождалась все большей урбанизацией образа жизни. Пища доставлялась в го­рода из сельской местности, что еще больше сузило набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще продолжала доминировать натуральная пища.

Около 70 лет назад началась третья волна агрокуль­турной революции, отличительной чертой которой явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупате­лем. Для этого она должна соответствовать вкусам по­требителя и долго храниться. Вкусная пища, в свою очередь, должна содержать как можно меньше «балла­стных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения. В отходы стали уходить витамины, микроэлементы, клетчатка, пектины и т.д. Все это привело к нарушению природных комплексов, и взамен их либо оказались рафинированные, чистые вещества (сахар, растительное масло, мука и т.д.), ли­бо появились новые, искусственно созданные ком­плексы (с добавлением масел, консервантов, белковых добавок, сахара, соли и др.).

При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компонен­ты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обме­на. В наружных слоях плодов (кожуре яблок, картофе­ля, оболочке зерен) содержатся ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу растения вещество и энергию для развития. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается механизм ау­толиза, что затрудняет процессы пищеварения и дела­ет их более энергоемкими для организма. Кроме того, очистка пищевого вещества определяет более актив­ное протекание в них процессов разрушения. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от до­ступа кислорода воздуха. Для предупреждения потем­нения муки ее приходится отбеливать с использовани­ем неорганических веществ, которые опять-таки нару­шают в организме обмен веществ.

Влияние на организм неправильного сочетания пище­вых веществ.В процессе эволюции животный орга­низм, как правило, имел возможность в каждый данный момент употреблять лишь однородный вид пищи: либо преимущественно углеводистую (растительную), либо белковую или белково-жировую (животную). В конеч­ном итоге это закрепилось в анатомо-физиологических особенностях человека, когда начальные отделы желу­дочно-кишечного тракта (ЖКТ) оказались преимущест­венно специализированными на переваривании и вса­сывании того или иного из пищевых веществ. Причем эволюция предусмотрела между отделами и своеобраз­ные контрольные механизмы в виде клапанов-сфинкте­ров, которые функционально их изолируют, позволяя в каждом из них поддерживать свои биохимические ус­ловия. Для каждого вида продуктов существует своя программа последовательного включения в работу отде­лов ЖКТ. Благодаря сфинктерам в каждом из отделов создается та оптимальная биохимическая среда, которая наиболее благоприятна для переваривания данных пи­щевых веществ. Так, в ротовой полости для расщепле­ния простейших углеводов необходима слабощелочная среда, в желудке для переваривания белков и жиров — кислая, в тонком кишечнике для дальнейшего расщепле­ния всех основных пищевых веществ и всасывания их простейших компонентов — вновь щелочная, в толстом кишечнике для завершения пищеварения, активности кишечной микрофлоры — слабокислая. В нормальном состоянии все клапаны ЖКТ закрыты. При эвакуации пищи под влиянием нервных и гуморальных факторов, сигнализирующих о завершении пищеварения в дан­ном отделе, клапаны открываются и пропускают пище­вые массы в расположенный ниже отдел.