Алгоритм расчета и оценки количественного и качественного состава пищевого рациона

1. Производим расчет качества и количества суточного фактического рациона питания. С этой целью составляем меню-раскладку и таблицу содержания основных пищевых веществ в суточном рационе по приемам: завтрак, обед, ужин (см. таблица 7.2). По таблицам химического состава и энергетической ценности пищевых веществ определяется энергетическая ценность завтрака, обеда, ужина и в целом суточного рациона (фактического) питания (для расчета использовать приложения 5, 6).

Таблица 7.2 — Примерный расчет суточного рациона фактического питания студентки 19 лет и его энергоценность

2. Оценка полноценности питания

Калорийность рациона сопоставляется с индивидуальными суточными энерготратами, рассчитанными хронометражно-табличным методом на предыдущем занятии. Определяется дефицит или избыток калорийности рациона с расчетом процента расхождения.

Содержание белков, жиров, углеводов сравнивается с определенными на предыдущем занятии величинами и оценивается покрытие физиологической потребности организма с определением недостатка или избытка белков, жиров, углеводов.

Содержание минеральных солей и витаминов сопоставляется с нормами питания населения.

3. Оценка сбалансированности рациона:

— рассчитывается соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных солей Са : Р, Са : Мg в суточном рационе и сравнивается с физиолого-гигиеническими требованиями;

— определяется удельный вес белков и жиров животного и растительного происхождения, оценивается путем сопоставления с требованиями рационального питания;

— рассчитываются калорийные квоты белков, жиров, углеводов с учетом суточных энерготрат и содержания их в рационе питания.

Калорийная квота белков = количество белков х 4 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота жиров = количество жиров х 9 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота углеводов = количество углеводов х 4 х 100 : калорийность рациона.

Гигиеническая оценка калорийности суточного рациона на примере студентки 19 лет дана в таблице 7.3.

Таблица 7.3 — Оценка адекватности питания по энергетической ценности суточного рациона

У студентки 19 лет имеется энергетическая недостаточность (дисбаланс) в 200 ккал в суточном рационе фактического питания с перераспределением основного количества пищи на ужин 48 %. Систематический энергетический отрицательный дисбаланс формирует пониженный статус питания, способствует снижению адаптационных возможностей организма, нарушению состояния здоровья.

Энергетическая ценность суточного рациона у студентки обеспечена за счет большего потребления жиров — 85 г при норме 67 г и углеводов — 284 г при норме 269 г. Отмечается также белковая недостаточность в суточном рационе белка была 54,9 г при норме 61 г. Соотношение белков: жиров: углеводов (Б:Ж:У) нарушено и составляет 1:2:6.

4. Оценка режима питания

Оценивается режим питания по следующим показателям:

— кратность приема пищи;

— интервал между приемами;

— процентное распределение калорийности рациона по приемам;

— постоянство во времени приема (или его отсутствие);

— время на каждый прием пищи.

Например, у студентки режим питания 3-х кратный прием пищи, без соблюдения постоянства во времени приема. Интервал между завтраком и обедом — 7 часов, между обедом и ужином — 5 часов. Время приема пищи на завтрак — 10 минут. Обед — 25 минут, ужин — 15 минут. Калорийность завтрака 20 % от общей калорийности, обеда — 35 %,ужина — 45 %.

В данном примере режим питания нерациональный, что может привести к нарушению процессов пищеварения, к снижению усвоения рациона питания и возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта.

5. Рекомендации по оптимальному питанию с использованием его критериев в гигиенической диагностике состояния здоровья

Общее заключение по оценке адекватности питания включает характеристику полноценности, сбалансированности рациона и режима питания с выявлением недостатков (приложение 4). Рекомендации по рационализации питания должны включать:

— рекомендации по оптимизации рациона питания с указанием включения или изъятия определенных продуктов питания с цель увеличения или уменьшения калорийности, содержания питательных веществ, их сбалансированности.

— рекомендации по коррекции режима питания.