Можно дать пару цифр

Таблица 1

Таблица 2 Химический состав основных промысловых видов рыб

К настоящему времени в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествам, — микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

В тканых рыбы находятся специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве (около 1%) в рыбе содержатся также углеводы (гликоген).

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств тканей рыбы. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурно-свободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического дав­ления и адсорбции.

Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыба содержит 6—10% связанной, 10—14 структурно-свободной и 65—68% иммобилизованной воды.

Любой способ обработки рыбы — замораживание, консервирование, посол или высушивание — вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты.

Небелковые азотистые вещества. Около 15—20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В группу экстрактивных веществ входят:

— летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);

— триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);

— производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);

— смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров — сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины А, В, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами.

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа (табл. 3).

Таблица 3

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше

Витамины. Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ.

К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины А, В, Е. Содержание витаминов А и В в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба .— важный источник витаминов В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), В₆ (пиридоксина), В₁₂ (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С,

Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием.

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы. Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии. Биологическая ценность белка выражается в процентах усвоенного азота к потребленному.