Состав и свойства рыбного сырья

Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров.

Большинство из этих показателей приведены в соответствующих стандартах на сырье.

Форма тела. Среди большого разнообразия выделяют следующие наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы.

Торпедообразная. Тело имеет вид веретена, утолщенное с головы и сильно суженное к хвостовому стержню; бока слегка сжаты (осетровые, тресковые, лососевые, сельдевые и др.).

Стреловидная. Тело удлиненное, ровное по высоте, спинной и анальный плавники отнесены назад (щука, сарган, сабля-рыба, сайра и др.).

Приплюснутая. Тело сильно сжато с боков (лещ, палтус, кам­бала) или со стороны спинки и брюшка (скат).

Змеевидная. Тело очень длинное, круглое или незначительно сжатое с боков (минога, угорь, змееголов и др.).

Неопределенная. Рыба с причудливой формой тела, большой уродливой головой и коротким телом, высоким или, наоборот, широким телом (морской карась, мероу, морской язык, солнечник,).

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промысловые.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые — до 10%, среднебелковые — 10— 15, белковые — 15—20, высокобелковые — более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.

Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга, бестер. Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств: сельдевые (шпрота, сельдь, сардина, тюлька, килька); анчоусовые (анчоус, хамса); лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, ряпушка, омуль, пелядь, сиг, муксун, нельма, тугун); хариусовые, коргошковые (мойва, снеток, корюшка, зубатка); золотые корюшки; саланксовые (лапша-рыба).В отряд карпообразных входят семейства: карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, плотва, вобла, тарань, кутум, язь, лещ, карп, амур, уклейка, толстолобик); сомовые; вьюновые (голец) и др.

Длину рыбы, согласно ГОСТ 1368--91 4. Рыба всех видов обработки. Длина и масса», измеряют по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника (рис. 1). В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину рыбы — от вершины рыла до середины прямой линии,

Рис. 1. Схема измерения рыбы:

1 — абсолютная длина; 2 — промысловая длина; 3 — наибольшая толщина тела; 4 — высота тела; 5 — длина тушки; 6 — длина головы

Массу рыбы определяют путем взвешивания.

Удельная поверхность. Отношение площади поверхности рыбы к ее массе или линейному размеру называют удельной поверхностью.

Для определения удельной поверхности используют формулу

S=

где К — коэффициент, который для рыбы массой от 100 до 500 г равен 6,5, а для рыб массой до 100 г — 8,4; m — масса рыбы, кг.

Плотность. Это отношение массы рыбы к ее объему. У живой и уснувшей рыбы с не опавшим плавательным пузырем плотность близка к 1. Это позволяет транспортировать ее по гидрожелобам. Потрошеная рыба и отдельные ее части имеют плотность от 1,05 до 1,08 кг/м³, и поэтому в воде они тонут. Как правило, с увеличением размера рыбы плотность ее понижается,

Центр тяжести, Центр тяжести рыбы находится в передней части тела, ближе к голове. При свободном падении или пе­ремещении по наклонной плоскости рыба всегда располагается го­ловой вперед по направлению движения. Данное свойство ис­пользуется при создании механизмов по ее разделке.

Угол скольжения. Это угол наклона плоскости, при котором рыба, уложенная на нее, начинает скользить под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Угол скольжения необходимо учитывать при конструировании механизмов и обо­рудования до транецортеровке я обработке рыбы.

Насыпная, или объемная, масса рыбы. Это масса рыбы, т или кг, вмещающаяся в 1 м³ емкости. Насыпная масса зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость и имеет большую насыпную массу, Уснувшая рыба до начала и после окоченения, имеющая гибкое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая или замороженная, имеющая твердое тело, соответственно, наименьшую насыпную массу. Более крупная рыба имеет обычно меньшую насыпную массу, чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м³ и зависит от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от 1000 до 1150 кг/м³, а сушеная, вяленая или копченая — от 500 до 700 кг/м³.

Теплоемкость мороженой рыбы почти в 2 раза меньше теплоем­кости охлажденной. Удельная теплоемкость льда составляет 2,1 кДж/(кг*°С).

Адгезия. Способность рыбы прилипать к поверхности механизмов или тары называют адгезией. Она характерна для свежей рыбы и объясняется наличием пленки между поверхностями рыбы и механизмов. Адгезия может быть больше силы тяжести рыбы. Это свойство препятствует механизации производственных процессов при ее переработке. Для устранения адгезии механизмы, соприкасающиеся с рыбой, покрывают фторопластом.

Электросопротивление. Это сопротивление тканей рыбы пропускаемому через нее электрическому току. Электросопротивление зависит от свежести рыбы, ее температуры, частоты электрического тока. Мясо живой или только что уснувшей рыбы обладает высоким электросопротивлением, с наступлением посмертных изменений оно резко снижается.

Массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в %.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные — голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.

Химический состав мяса рыбы. Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов, таких как кислород, углерод, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др.

Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов и т.д.