Интенсификация процесса посола мяса

Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором по­варенной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% уг­лекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мя­са. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.

При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улуч­шается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транс­портировку, посол и измельчение мяса.

На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.

Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор,затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направ­ляется в сборник,из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель,где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного переме­шивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установлен­ные на транспортере.

На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посолен­ное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С.

Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных пре­паратов. Обработка мяса ферментными препаратами способству­ет расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.

Посол субпродуктов

Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох­лаждают до 3-4°С.

Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и сно­ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп­ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.

Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решет­кой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как го­вядину.