С посолочными веществами

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при­водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, кото­рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из­бежание несчастного случая.

Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва­куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст­вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар­матуру, применяемую при вакууме.

Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе­ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.

Выдержка мяса

После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи­вают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или пони­жение температуры отрицательно влияет на качество сырья.

Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко­сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150-200 мм. На многих предпри­ятиях для этой цели используют формы размером 380Х380XI50 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя­сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе­ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприяти­ях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами.

Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в ви­де шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых – 24-48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых - 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 суток.

Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной вы­держки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со­ставлении фарша.

Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу пос­ле жиловки его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер­стий которой 2-3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добав­ляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо­лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают при температуре 2-4° С в течение 15-24 ч.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного из-за частичного нарушения структуры мясной ткани.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса за­висят способность фарша удерживать влагу в процессе термичес­кой обработки и, следовательно, выход готовой продукции.

Действие соли на белки мяса проявляется после того, как не­которое количество соли проникает внутрь мышечных волокон. Скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мя­са. Но и при высокой степени измельчения его необходимо неко­торое время, в течение которого происходят коллоидно-химичес­кие изменения белковой системы мышечной ткани. Эти изменения происходят быстрее, если добавляют в мясо рассол, а не сухую соль, а также при повышении температуры. При температуре вы­ше 10° С значительно ускоряется развитие микроорганизмов, поэ­тому в камерах выдержки мяса поддерживают температуру 4°С. При выдержке мелкоизмельченного мяса в течение 6 ч температу­ру можно повысить до 6-8°С.

В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естествен­ную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и колбас­ным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следую­щим образом. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту:

Образовавшаяся азотистая кислота под действием некоторых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота:

Окись азота вступает в реакцию с гемоглобином1 и миоглобином2, что и обусловливает яркую окраску мяса:

Скорость этой реакции зависит от реакции среды. Лучше всего процесс протекает при рН 5,2-6,6. На скорость образования оки­си азота влияют также температура и вещества, способствующие выделению окиси азота.

Действие нитрита сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мя­се, подавляет их ферментативную деятельность.

В колбасных изделиях допускается содержание нитрита 0,02%. Однако в дозах выше 0,01% нитрит может обусловить красно-бу­рый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием перекиси азота. Поэтому нельзя добавлять к мясу избы­точное количество нитрита, оно должно быть минимальным, но до­статочным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных из­делий являются одним из основных показателей качества и свеже­сти колбас.