Исследование бактерицидных свойств барьерных факторов рыбных консервов

Согласно результатам логического анализа теоретических основ технологии рыбных консервов и практического опыта работы сделано заключение, что самыми важными барьерами в технологии теплового консервирования гидробионтов могут быть: температура (жесткость) режима тепловой стерилизации, уровень активной влажности продукта (Aw), активная его кислотность (рН), редокс-потенциал (Eh), вноси­мые консерванты, структура продукта и газовая среда упаковки.

Идея использования бактерицидной эффективности физико-химических барье-­
ров в технологии теплового консервирования гидробионтов исследована и апроби-
рована на модельных и опытных образцах консервов в ассортименте, приготовлен­-
ных по действующим инструкциям.

Полученные экспериментальные данные по изучению влияния активной влажности среды Aw (активности воды) на терморезистентность спорообразующих микроорганизмов С. sporogenus-25 и Ent.faecalis-6783 в модельных экспериментах и опытных образцах рыбных консервов подтверждают, что споры тест-микроорганизмов отмирают более быстро в средах, содержащих минимальное коли­чество активной воды (0,962; 0,916). Полученные результаты согласуются с опубли­кованными материалами по зави­симости константы скорости инактивации спор B.subtilis и С. perfringens (также ха­рактерных для остаточной микрофлоры рыбных консервов) от показателя активности воды в системе. При значениях Aw продукта ниже 0,90 и выше 0,55 роста бактерий не было выявлено.

Показатель активности воды рыбных консервов в ассортименте (натуральные, в масле, в томатном соусе) определен на высоком уровне: 0,991-0,966-0,935, что вы­ше верхнего порога для прекращения роста анаэробной тест-культуры, вследствие чего он не может быть использован как самостоятельный барьер для прекращения жизнедеятельности в них бактерий. Экспериментально доказано, что при снижении показателя Aw в консервах до значений 0,916 обеспечивается возможность использовать щадящие режимы стерилизации. Снижение активности воды продукта достигается путем подбора соответствующего способа и режимов предварительной обработки сырья и рецептуры консервов.

Экспериментально подтверждено существующее мнение о том, что для основ­ного ассортимента рыбных консервов барьер показателя активной кислотности про­дукта рН ввиду буферных свойств белков не является решающим для обоснования режимов их стерилизации. Не выявлено четкой зависимости между термостойко­стью спор С. sporogenes-25 и значением рН консервов в исследованных пределах (5,45-6,85). Однако максимальная эффективность процесса стерилизации по степени отмирания спор тест-культуры отмечена в консервах томатной группы при низком значении рН — 5,45. В данном случае, очевидно, имеет значение вышеупо­мянутый синергетический эффект активной кислотности продукта с барьером Aw, уровень которого снижен до 0,935 вследствие обезвоживания полуфабриката при обжаривании.