Барьерные технологии теплового консервирования

Анализ тенденций развития методов обработки и хранения консервированных пищевых продуктов показал, что XXI век будет характеризоваться интенсивным широкомасштабным освоением комбинированных биофизических технологий, к числу которых относится так называемая «барьерная технология». Новый ее аспект применительно к технологии теплового консервирования гидробионтов основан на использовании бактерицидной эффективности целенаправленно созданных физических и физико-химических условий среды продукта, являющихся барьерами для вы­живания микроорганизмов в процессе стерилизации консервов.

Понятие барьерного эффекта ввел в 1978 г. немецкий ученый Л. Лайстнер для

сохранения качества и повышения стойкости пищевых продуктов, не подвергаемых

тепловой стерилизации. Упоминание о барьерном эффекте имеется в монографии

профессора И.Л. Работновой в 1957 г. Потенциальные барьеры для сдерживания роста микроорганизмов присутствуют в существующих технологических про­цессах теплового консервирования пищевых продуктов, обеспечивая их безопас­ность, стойкость при хранении, а также определенную степень сохранности органолептических и питательных достоинств. Значение биофизической барьерной техно­логии состоит в том, что не просто учитывается влияние положительных и отрица­тельных барьеров на микробиологическую стойкость продукта, а определяется их синергетический эффект.

В результате выполненной в 1978 г. международной научно-исследовательской программы, в которой принимали участие ученые 11 европейских стран, идентифи­цировано и описано более 50 потенциальных барьеров в технологии пищевых про­дуктов растительного и животного происхождения. Концепция барьерной техноло­гии была апробирована и получила дальнейшее развитие во многих странах мира. Мясные продукты по новым технологиям уже 15 лет вырабатываются в Германии, Китае, Тайване и других странах.

Аналогичных работ и публикаций отечественных или зарубежных ученых в отношении технологии стерилизованных продуктов нам не известно.

Традиционная технология рыбных консервов предусматривает использование жестких режимов процесса стерилизации, отрицательно влияющих на качество гото­вого продукта, и не учитывает бактерицидную эффективность воздействия на жизне­деятельность микроорганизмов физико-химических условий среды в герметичной таре.

Научные и практические основы разработанной барьерной технологии стерили­зованной продукции из гидробионтов базируются на результатах аналитического об­зора опубликованных источников и собственных исследований, выполненных на стыке смежных дисциплин: физической химии, технической микробиологии, биохи­мии, теплофизики и др., позволивших выявить отличия новой барьерной технологии переработки пищевого сырья от традиционной технологии теплового консервирова­ния гидробионтов.

Стратегия концепции использования дополнительной бактерицидной эффек­тивности барьеров в технологии теплового консервирования гидробионтов направ­лена на ее совершенствование путем обоснования метода регулирования процессов, вызывающих микробиологическую порчу и снижение качества стерилизованного продукта с высокой и промежуточной влажностью, основанного на учете бактери­цидной эффективности физических и физико-химических сохраняющих факторов среды консервированного продукта.

В основу концепции положены приоритеты:

- обеспечение здоровья населения путем создания рыбной стерилизованной
продукции с улучшенными показателями пищевой и биологической ценности;

- обеспечение конкурентоспособности рыбных консервов на внутреннем и
внешнем рынке;

- повышение экономической эффективности работы отрасли за счет использо­
вания рациональной ресурсосберегающей барьерной технологии в рыбоконсервном
производстве.

Разработка концепции предусматривала решение следующих задач:

-определение источников образования барьеров и их влияния на качество рыб­ных консервов;

-экспериментальное определение бактерицидных свойств барьеров рыбных кон­сервов и их пороговых значений в отношении повышения степени отмирания микроор­ганизмов тест-культуры в процессе стерилизации рыбных консервов;

-обоснование возможности использования щадящих режимов процесса стери­лизации консервов при наличии в них сохраняющих барьеров;

- исследование степени повышения сохранности основных незаменимых биологически активных веществ стерилизованного продукта при использовании барьерной технологии;

- определение степени микробиологической безопасности и стойкости консервов, стерилизованных по щадящим режимам, с барьерами в процессе хранения.