Альтернативные технологии пастеризации и стерилизации

В настоящее время разрабатываются и проходят тестирование технологии пастеризации / стерилизации /варкис более высокой скоростью, чтобы можно было производить безопасный продукт при минимальной обработке. К таким методам относятся облучение, которое стабильно дает уменьшение численности всех самых опасных патогенов на 5 логарифмических единиц, но потребители в Европе относятся к обработанным таким образом продуктам отрицательно. Другие виды тепловой обработки, такие как омический или микроволновой нагрев, позволяют добиваться необходимых для пастеризации температур внутри пищевых продуктов, однако они связаны с проблемами размера партии, стоимости и однородности распределения температуры.
Другой способ пастеризации или стерилизации при более низких температурах или за меньше время заключается в использовании повышенного давления. Однако для этого требуется очень высокое давление, что резко ограничивает объёмы, которые можно обрабатывать таким образом, и требует дополнительного времени на нагнетание и сброс давления в оборудовании. В качестве иллюстрации на рисунке 4 приведен график стабильности давления-температуры для Escherichia coli (E. Coli - грам-отрицательные палочковидные бактерии, принадлежащие к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia). Контур на диаграмме соответствует комбинациям температуры и давления, дающим в течение пяти минут уменьшение количества бактерий на 2 логарифмических единицы. Давление в данном случае измеряется в мегапаскалях (1 МПа = 10 бар).

Рисунок 4. Диаграмма стабильности давления и температуры для E. coli, дающих уменьшение количества бактерий на два порядка величины в течение 5 минут

Выводы

1. В результате рассмотрения современных вопросов, касающихся процессов пастеризации и стерилизации готовых продуктов и блюд отмечено, что водяной пар давно считается самой популярной средой для подогрева в процессах стерилизации пищевых продуктов, таких как консервирование при помощи закрытых автоклавов.
2. В прошлом количество обрабатываемых таким образом пищевых продуктов было ограничено из-за необходимости упаковки продуктов в жесткие контейнеры. В настоящее время коммерческая стерилизация в паровых автоклавах применяется при изготовлении все большего количества разных пищевых продуктов, в основном, благодаря появлению гибких пакетов, изготавливаемых из слоистого пластика, пригодного для обработки в автоклавах. Такие пакеты позволяют стерилизовать в паровых автоклавах тонкие упаковки жидких пищевых продуктов, которые при этом вращаются в вертикальной плоскости, что ускоряет перенос тепла внутрь упаковки.
3. Большинство автоклавов работают при температуре около 121°С, что предпочтительно т.к. более высокие температуры позволяют получать стерильные продукты при меньших изменениях органолептических и питательных свойств продуктов.

4. В настоящее время технологии UHT (процессы при сверхвысоких температурах) позволяют использовать водяной пар погружением в продукт или поиещением продукта в емкость с паром. В обоих случаях продукт нагревается примерно до 150°С за очень короткое время (около трех секунд). К сожалению, природа таких процессов позволяет использовать их только при обработке жидких пищевых продуктов.
5. Степень тепловой обработки, требуемая с точки зрения безопасности, зависит от начального количества микробов в ингредиентах. Поскольку большинство мясных и овощных продуктов загрязнены микробами только на поверхности, обеззараживание поверхности водяным паром может позволить сократить время, необходимое для последующей тепловой обработки, что, в свою очередь, позволит сохранить качество конечного продукта.

Список литературы

1. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продукте
океанического промысла: Дисс ... д-ра техн. наук ОТИПП им. М. В. Ломоносов. - Одесс;
1990.-33 с.

2. Артюхова С.А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на каче
ство рыбных консервов // Совершенствование технологии консервов из объектов океаниче
ского промысла: Сб. науч. тр./Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калинингра.
1987.-С. 17-24.

3. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Кучугура Ж.В. Сравнительная оценка биологиче
ской ценности рыбных консервов, обработанных по режимам стерилизации и термостабили
зации // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов. - Калинин
град: КГТУ, 2001. - С. 85-100.

4. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова А.В, Соклакова СМ. Новое направле
ние совершенствования процесса теплового консервирования гидробионтов при использо
вании барьерной технологии // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые техноло­
гии, качество: Материалы IV Международной научно-технической конференции. - Kara
нинград: АтлантНИРО, 2003.

5. ГолубеваВ.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.-М.: Ле Ли Принт, 2001,- 123 с

6. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // По
вышение качества рыбной продукции - стратегия рыбопереработки в XXI веке: Материалы
Ш Междунар. конф. - Калининград: АтлантНИРО, 2001. - С. 115-116.

7. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробис-
нтов; Дисс. ... на соиск. уч. степ, д-ра техн. наук. -Владивосток, 2002. - 387 с.

8. Лайстнер Л. Значение барьерной технологии при сохранении качества пищевы
продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - № 2. - С. 23-25, № 3. - С. 32.

9. Определение активности воды в консервированной рыбе с использованием гравимет­
рического, гидрометрического и психометрического методов // РЖХ, 1990. - № 3. - С. 41.

10. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под. ред. Девиса, Г. Берча, К
Парнера. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - С. 208.

11. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий среды (рН и гН₂) в жизнедея
телыюсти микроорганизмов. — М.: АН СССР, 1957. — С. 275.

12. Серпунина Л.Т. О влиянии режимов теплового консервирования на пищевые
биологически активные вещества рыбных консервов // Новые направления исследований
области традиционных технологий: Сб. науч. тр. / Атлант НИИ рыб хоз-ва и океанографш
- Калининград, 1996. - С. 41-46.

13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевой продукции. - М.: Легк.
пищ. пром-сть, 1982. -С. 272.

14. Leistner L. Hurdle effect and energy saving. Jni «Food Quality and Nutrition» (w.
Downey, ed) // Aplied Science Publishers, London. - 1978.