Кесте 2. Тағамдық өнімдердің құрамындағы май мөлшері бойынша жіктелуі

Өнімдер	Майлылығы төмен	Майлылығы орташа	Майлылығы жоғары
Жемістер	Барлық жемістер (зәйтүн мен авокадодан басқасы),жеміс шырындары	Зәйтүн	Авокадо
Көкөністер	Барлық көкөністер, көкөніс шырындары		Қуырылған көкөністер
Нан, дәнді өнімдер	Нан, қайнатылған макарондар, майсыз ботқалар, жүгері, күріш және т.б. ұлпалар	Сүтті ботқалар, бөлішке, печенье	Торт, пирожные
Сүт өнімдері	Майсызданған сүт және қышқыл сүт өнімдері, майсыз сүзбе, сүтті балмұздақ	1-және 2%-ды сүт және қышқыл сүт өнімдері, брынза, тұзды сыр (сулугуни, адыгейский)	Сүт, қатты және балқытылған сыр, майлы сүзбе, қою сүт, қаймақ, балмұздақ
Мал және құс еті	Құс еті, майсыз сиыр еті	Майы алынған қой және сиыр еті	Шошқа еті, қуырылған сиыр еті, қуырылған құс еті, шұжық
Балық	Треска, хек	Лосось балықтары, сельдь	Осетрина, сардины, палтус Майдағы консервілер
Жұмыртқадан жасалған тағамдар	Жұмыртқа ақуызы	Бүтін жұмыртқа	Қуырылған жұмыртқа
Бұршақ дақылдары	Үрме бұршақ, горох, жасымық	Соя бұршағы
жаңғақ, күнбағыс			жаңғақ, күнбағыс
Майлар, тұздықтар	Кетчуп, уксус, қыша	Майонез, қаймақты тұздықтар	Барлық майлар
тәттілер, кондитерлік өнімдер	тосап, джем, Зефир, пастила		Халва, вафли, шоколад
сусындар	Салқындатылған сусындар,кофе, шай	Какао	Алкогольды сусындар

Органикалық қышқылдар.Жеміс-көкөністердің құрамында әртүрлі органикалық қышқылдар болады. Олар организмдегі зат алмасуға әсер етеді және өнеркәсіптегі технологиялық процестерге қатысады. Мысалы, микробтың тіршілігін тежейді. Ең кең тараған органикалық қышқылға алма, лимон және шарап тасы қышқылы жатады. Көкөністерде олар аз мөлшерде, ал жемістерде 1-2 % мөлшерде кездеседі. Жеміс-көкөністердің қышқыл дәмі олардағы рН мәніне байланысты. Яғни рН мәні төмен болған сайын, өнім қышқыл болып саналады. Жемістерде рН мәні 3-4, ал көкөністерде 4,5-6 аралығында болады.

Ферменттер –тірі организмде жүретін химиялық реакцияның катализаторы. Әрбір фермент жеке химиялық реакциянығанакатализдейді. Мысалы: сахароза ферментісахарозаныңыдырауынаықпалжасайды. Ферменттерқышқылортаға, температураға өте сезімтал. Олар 40 ⁰С температурадаөтебелсенді. Температураны 40 ⁰С-тан жоғарылатқанда олар белсенділігін жоғалтады немесе мүлдем жойылады.

Витаминдер.Оларөсімдікжәнежануартектішикізаттыңең аз бөлігінде де кездеседі. Осы азғантайбөліктіңөзіадамныңденсаулығынжақсартады, организмніңмикробтарғақарсыиммунитетінжоғарылатады, адамныңеңбекетуқабілетінжақсартуғакөмектеседі. Витаминсізорганизм негізгітағамдықзаттарды – көмірсу, май, белоктысіңіреалмайды, сондай-ақоныңжетіспеуіненадамәртүрліауруларғашалдығады. Оны авитаминоз депатайды.

Витаминдерлатынәріптеріменбелгіленедіжәнехимиялыққұрамынақарайаталады. Мысалы, С витамині – аскорбинқышқылы, В1 витамині - тиамин т.с.с.Витаминдерерігіштігінеқарай 2 топқабөлінеді:

1) суда еритін, оларға В тобыныңвитаминдері, С жәнеРвитаминіжатады.

2) майдаеритін, оларға А, D, Е, К витаминдеріжатады.

Әрбір адамның витаминге деген қажеттілігі оның жасына, жынысына, еңбек ету сипатына, тұрмыстық жағдайына, климаттық жағдайға организмнің физиологиялық күйіне тағы сол сияқты басқа да факторларға байланысты.

Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 2007;