Сімдік майларын алу технологиясы

Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялау тәсілдері кеңінен қолданылады.

Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау. Суық сығымдау кезінде дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады. Майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісі сақталады. Ыстық сығымдау тәсілінде май шығымын ұлғайту үшін, майдаланған дәндерді 100-110°С температурада ылғалдандыра отырып қуырады. Нәтижесінде май тұтқырлығы азая түседі де, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшейе түседі, ал түсі қоюланады.

Экстракциялау –май алудың тиімді әдісі болып табылады. Бұл әдіс майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.

Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) құйылып, майдаланған дәндерден май ажыратылып алынады. Майға араласқан еріткіштерді майдан бөліп алу үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға арласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыш пайдаланылады. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданылады.

Механикалық тазалау– майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан тазартады. Механикалық тазартудан өткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°С температураға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазарту мен гидратациядан өткен майды гидратталған деп атайды.

Нейтралдау –майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майды сумен жуып кептіреді.

Ағарту– майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі ағартқыш заттар, активті көмір қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған, ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май деп аталады.

Дезодорация– майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажырату процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін қыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.

Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданылады.

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-12⁰С температурада мақта майы лайланады, ал 0⁰С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8⁰С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.

Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.

Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 0⁰С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай – ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.

Жержаңғақ майы алдын-ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау және экстрактілеу арқылы адады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және І сұрыпты май қолданылады. Сары түсті, дәмі мен иісі қыша майының өзіне тән болады.

Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар І және ІІ сұрыпты рафинадталмаған май қолданылады.

Жануар майлары

Қорытылған жануар майы– сиыр, қой, шошқа, сүйек тағы басқа шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек пен жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш майы – қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбенің майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп 2-ге бөлінеді. Шарбы-қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай-ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы – соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын «сорпа майы» да сапалы май қатарына жатады.

Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.

Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадағы майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.

Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процесін қысқартады (10-12 минутқа дейін). Үздіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады.

Қорытылған жануар майларының ассортименті.Мұндай майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және І сұрып болып бөлінеді. Құс майлары І және І сұрыпқа бөлінсе құрама майлар сұрыптарға бөлінбейді.

Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін, т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

Қорытылған жануар майларында түрі мен сұрпына байланысты 0,2-ден 0,3%-ға дейін ылғал болады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытыл –ған жануармайларын ағаш немесе фанерлі штампталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданылады.

Қорытылған жануар майларын -5-тан -8⁰С-қа дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4⁰С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.

Маргарин

Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майлары мен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, сондықтан оның сіңімділігі жоғары болады. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% -ға дейін май және 17%-ға дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г)-640ккал.

Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып май массасы есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өндірілетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Маргарин ақаулары:

· ашыған дәм – маргарин өндіруде сапасыз шикізат қолданғанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

· айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксіз мөлшерде рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.

· таза емес дәм майларды дұрыс дезодораттамағанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

· маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс эмульсияламағанда пайда болады.

· үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып

түйеді. Маркалы маргаринді бөлшек саудаға тек өлшеп түйілген күйде шығарылады. Маргаринді 200-ден 500г-ға дейін нетто массамен кесек түрінде пергамент немесе каширленген фольгаға орайды. Суретпен безендірілген зат белгіде тауарлық белгі және өндіруші кәсіпорын аты, маргарин аты және сұрпы, сонымен қатар нетто массасы, негізгі құрамдас бөліктерінің тізімі, 100г өнімнің құндылығы, сақтау мерзімі және стандарт нөмірі көрсетілу тиіс. Өлшеп түйілген маргариндерді ағаш немесе картон жәшіктерге 10-25кг-нан сонымен қатар 50кг-нан барабандарға немесе бөшкелерге салады. Маргаринді салу алдында ыдысқа пергамент немесе полимерлі үлдір төселу керек.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп салынатын маргаринді -10-тан 0⁰С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4⁰С дейін температурада -60 күн, 4-тен 10С-қа дейін температурада -45күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше -45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргарин 60, 45 және 30 күн сақталады.

Аспаздық майлар

Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әр түрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40С аралығында болуы керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралуы үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар мынадай топтарға бөлінеді:

· Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

· Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған май массасы қосылуы мүмкін.

· Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

· Украин майы тағамдық май массасы, өсімдік майы және шошқа майы (30-40 %) қоспасынан алынады.

· Шығыс майы тағамдық май массасы, өсімдік майы мен қой майы (15 %) қоспасынан алынады.

· Маргагуселин май массасынан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. Майлардың тамақ өнімдерін аспаздық өңдеудегі маңызды

2. Өсімдік майларын алудың сығымдау тәсілін сипаттаңыз

3. Өсімдік майларын алудың экстракциялау тәсіліндегі операцияларды атаңыз.

4.Қорытылған жануар майын алудың қандай әдістері бар?

5. Маргаринге сипаттама, оның ақаулары, сақтау жағдайлары

6. Аспаздық майлар дегеніміз қандай май?

7. Аспаздық майлар қандай топтарға бөлінеді?