ара шай өндіру технологиясы

Қара шай – шай түрлерінің ішіндегі дүниежүзінде кең тараған түрі. Қара шай өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады.

1. Ылғалсыздандыру 2. Шай жапырақтарын орау 3. Ферментациялау

4. Кептіру 5. Құрғақтай іріктеу 6. Буып-түю

Шай жапырақтарын ылғалыздандыру оның физикалық қасиеттерін және химиялық құрамын өзгерту үшін және жапырақты келесі операцияға дайындау үшін жүргізіледі. Ылғалсыздандыру нәтижесінде жапырақтың ылғалдылығы 75-78% тен 64-62% дейін төмендейді және олардың салмағы мен көлемі кішірейеді. Ылғалсыздандыру кезінде бірқатар биохимиялық өзгерістер болады. Мысалы, көмірсу, белок, эфир майы, полифенолды заттар өзгеріске ұшырайды, аскорбин қышқылдарының мөлшері азаяды, шайға тән хош иіс түзіледі. Ылғалсыздандырудың 2 әдісі бар: табиғи және жасанды.

Табиғи әдісте – ауа райы мен жапырақ сапасына байланысты ылғалсыздандыру процессі 16 сағ – 48сағатқа дейін созылады. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялық жағдайға тәуелділігі.

Жасанды әдісте – шай жапырақтарын арнайы аппаратта 35-40^оС температурада 6-8 сағат ылғалсыздандырады. Шай жапырақтарын орау - өндірілетін шикізат көлемін азайту және жапырақтардың бетінде жүретін тотығу процесін активтендіру үшін жүргізіледі. Орау- мақсаты клетка шырынды бөліу және ферментация процессі жүру үшін шай жапырақтарының клеткасын үзу. Орау кезінде клетка шырыны ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады. Шайды түтікшеге орайды. Жапырақтар негұрлым жақсы оралса, сол ғұрлым клеткадан шырын көп бөлінеді.

Бұл операция арнайы орау машиналарында 2-3сағ. орындалады. Ферментациялау – жапырақты орау кезінен басталады және қара шай өндіруде ең маңызды процесс болып табылады. Себебі, алынатын дайын өнімнің сапасы осы процестің жүруіне тікелей байланысты. Ферментация негізгі технологиялық оператция ферментация кезінде тотығу процессінің натижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және қош иісі пайда болады. Ферментациялау 22-26^оС температурада жоғары салыстырмалы ылғалдылықта (96-98 %) оттегі қатысында 4-8 сағ. созылады.

Кептіру – жоғары температураның көмегімен биохимиялық процестер мен ферменттердің әсерін тоқтату үшін және дайын өнімге сақтау кезінде тұрақтылық беру үшін жүргізіледі. Кептіру кезінде шайдың органикалық қасиеттері өзгеріске ұшырайды. Мыс: қызыл- қоңыр түсі біртіндеп қара түске айналады. Ферментация кезінде түзілген эфир майының 70-80% ұшып кетеді, ұшқыш ароматты заттардың біраз бөлігі жойылады. Өнім дайын шайға тән дәм мен иіске ие болады. Шай арнайы машинада екі әдіс арқылы кептіріледі: 90-95 ^оС температурада жапырақтың ылғалдылығы 18% болғанша, сосын екі сағат үзілістен кейін 80-90^оС ыстық ауада ылғалдылығы 3-4% дейін кептіреді.

Құрғақтай іріктеу. Кептірілген шайды құрғақтай іріктеу кезінде бүтін жапырақтарын сынғандарынан, ірі түйіршіктерін майдаларын ажыратып алады. Дайын шайда көгерген, қышқыл, ащы дәм мен иістің болуы, бөгде қоспаларының болуы рұқсат етілмейді. Дайын шай өнімінің салмағы 25г-нан 500г-ға дейінгі іші фольга, сырты целофан қағаз қораптарға, ал бір рет демдеуге арналған шайды 2-5г-қ ылғалданбайтын пакеттерге буып түйеді. Престелген шайды брикет түрінде қораптарға салады.

Шайларды таза құрғақ жақсы желдетілетін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-65% болатын бөлмелерде сақтайды. Оларды тез бұзылатын және өткір иісті өнімдермен бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі бір жыл. Шай қорабының сыртында мынадай ақпараттар: өнімнің құрамы, аты, дайындалу әдісі, өндірілген күні, салмағы, жарамдылық мерзімі, сақтау ұзақтығы, сақтау жағдайлары және сертификаттары туралы ақпарат болу керек.