Шай сапасы, құрамы және түрлері.

Шай-жоғары дәмдік хош иісті қасиеттері бар,адам организмде жақсы әсер ететін сергітуші сусын. Оның құрамында әртүрлі органикалық және неорганикалық заттар болады. Мыс: дубильді заттар 15-19%, эфир майлары 0,05%, минералды заттар 2-3,5%, витаминдер 50-60%, бояғыш заттар 0,6-0,8%, ферментер, аз мөлшерде көмірсу болады. Шай былай жіктеледі: ароматталған, төгілгіш, престелген, экстракцияланған, түйіршіктелген.

Шайдың сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағалайды. Шай камелия тұқымдасына жататын өсімдік. Оның 2 түрі бар: 1. Қытай шайы – Ол Оңтүстік Шығыс Азияда өсетін биіктігі 3м ге дейінгі көп жылдық бұта; 2. Ассам шайы – Бұл Индия орманында өсетін биіктігі 10-15 м болатын ағаштар.Осы 2 түрлі шайдың табиғи гибридтерінен цейлон шайы алынады. Шай бұтасы 100 жыл және одан да көп өмір сүреді. Олар 10-70 жыл аралығында көп өнім береді, негізгі шай өндіруші елдерге Үндістан, Қытай, Жапония, Индонезия жатады. Өңдеу түріне байланысты шайларды 2-ге бөледі: түйіршіктелген және жапырақты.

Түйіршіктелген шайдың өндіру процесі шығымының жоғары болуымен ерекшеленеді. Ал құндылығы мен дәмі жағынан жапырақты шай бағалы болып есептеледі.

Шайдың құрамында оның иісі, түсін және сергітуші қасиетін беретін мынадай әр түрлі қосылыстар болады: дубильді немесе фенолды заттар, кофейн, эфир майы, минералды заттар(K, Ca, F, Mg), B_1, B₂, P, PP витаминдері. Дайын шайдағы құрғақ зат мөлшері 93-97% құрайды. Шай құндылығының маңызды көрсеткішінің бірі ондағы экстрактивті заттар. Олар көк шайда 40-50%, қара шайда 35-40% . Шайдағы фенолды қосылыстар шөл қандырушы қасиет, тұтқыр жағымды дәм береді.

Шай құрамындағы белокты заттар, құрғақ заттардың 25-29% құрайды. олардың ыдырауынан түзілген амин қышқылдары шайдың хош иісінің пайда болуына әсер етеді. Көмірсулардан шай жапырақтарында сахароза, крахмал, клечатка кездеседі. Олар шайдың түсінің түзілуінде маңызды роль атқарады. Пектинді заттар құрғақ заттардың 3-5% құрайды. Олар түйіршіктеу кезінде жапырақтың бір-біріне жабыспауына әсер етіп, төгілгіштік қасиет береді. Миннералды заттардан K, F, Mg тотықтары кездеседі. Шайдағы қышқылдық мөлшері 1% аспайды. Олар щавель, лимон, алма, янтарь қышқылдары.

Шайдың түсінің әртүрлілігі және қанықтылығы ондағы бояғыш заттарға байланысты. Шайдағы дубильді заттар оған тұтқыр жағымды дәм, керемет алтын түс береді. Бірақ олар темір тотығының иондарымен байланысып, қара түсті зат береді. Сондықтан шайды темір ыдыста сақтауға болмайды. Және құрамында темірі бар суда демдеуге болмайды. Шайдағы биологиялық белсенді заттың ең маңыздысы - кофейн алкалоиды, ол организмге сергітуші әсер етеді, мидың жұмысын істеу қабілетін жақсартады, жүрек қызметін реттейді, нерв жүйесінің, бүйректің дұрыс жұмыс істеуіне және тағамның дұрыс қорытылуына жақсы әсер етеді. Оның көп мөлшері организмге зиян әсер етеді. Жасы үлкен адамдарға, артық салмақтағы және жүрек қызметін бұзылған ауру адамдарға, шайды қабылдау мөлшері шектеледі.