Технология формирования меню

Основным этапом оперативного планирования является план‑меню, который составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Меню – перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания.

Различают меню:

• дневного рациона;

• со свободным выбором дежурных блюд;

• комплексных обедов;

• банкетов;

• специальных видов обслуживания.

Меню является одним из документов предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функцияменю отражает основную деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Аналитическая функцияменю позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню.

Стимулирующая функцияотражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума – минимального количества блюд, которые должны находиться в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья и полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования. С другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет меню может производиться автоматически и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей.

Вместимость зала измеряется в посадочных местах.

Количество посетителей за день может быть рассчитано по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей за день, определяется общее количество блюд, предназначенных для реализации в течение одного рабочего дня.

Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов можно определить по формуле

К = АхП, где

К – количество сырья определенного вида;

А – расход сырья на одно блюдо;

П – количество блюд, реализуемых за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого вида. В сводной продуктовой ведомости можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта.