Прием и обслуживание посетителей

Доброжелательная форма обслуживания не дает ответа на вопрос «Как обслужить?». Надо привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой обслуживания. Зал должен быть красиво и качественно отделан. Мебель должна находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей должны соответствовать соответствующее освещение и воздухообмен.

Впечатление о заведении у посетителя складывается из приема гостей.Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей может встречать метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и предоставляет им официанта.

Порядок обслуживанияпосетителей – последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Если за столы, обслуживаемые одним официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться, что выполнение заказов не приведет к перегрузке официанта.

Визитной карточкой ресторана является его меню. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. При составлении меню учитываются:

• разнообразие закусок по видам сырья (овощные, мясные, рыбные);

• разнообразие блюд по способам обработки (отварные, жареные, тушеные);

• сочетание гарнира с основным блюдом;

• вкусовые качества пищи;

• внешнее оформление блюд;

• сезонность потребления.

Меню может быть вложено в обложку, написано на доске, напечатано на сувенирной подставке. Каждое предприятие общественного питания выбирает свой собственный стиль оформления меню и обслуживания посетителей.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Рестораны могут посещаться клиентами вместе с детьми, поэтому следует предусмотреть блюда для детей.

Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей – уборкой, расстановкой мебели, сервировкой столов. Мебель должна соответствовать своему предназначению и быть удобной. Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов:

• площади зала;

• конфигурации зала;

• расположения окон и дверей и др.

Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала и особенности его интерьера.

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествуют доставка посуды и приборов в зал, протирка их полотенцами, накрытие столов скатертями.